张黎君

（河南应用技术职业学院，河南郑州 450042）

银耳是我国珍贵的食药两用菌，清代叶小峰所著的《本草再新》对银耳有一定介绍[1]。银耳的主要成分是银耳多糖，现代实验研究表明，银耳多糖具有抗肿瘤、抗氧化、保湿、降血糖血脂和抑菌等多方面的功能，可应用在食品、药品、化妆品等多个领域，具有广泛的应用价值[2]。

1 银耳多糖在食品行业的应用

银耳多糖以α-（1→3）连接的甘露糖为主链，包含酸性杂多糖、中性杂多糖、胞壁多糖、胞内多糖和酸性低聚糖等。含有以上多糖的银耳多糖属于高分子物质，可增加溶液黏度，起到乳化稳定的作用，因此将其添加在食品中，特别是液态食品，可改善食品的加工性质，且银耳多糖的来源绿色、天然，在食品中添加受到广泛的欢迎[2]。

1.1 增稠剂

增稠剂可增加胶乳、液体黏度。银耳多糖普遍具有较大的分子质量，大多数主链伴随侧链的结构，它的羟基和空间网状结构，在水中能形成胶体，具有一定凝胶性，故可添加在食品中作凝胶剂使 用[3-4]。杨熹珠等[5]探究银耳多糖在软糖中的应用时，银耳多糖∶明胶为6∶4，总胶量为15%，软糖口感好、性质佳。陶瑞霄[6]从姜汁乳饮料的稳定性角度出发，在增稠剂体系中添加0.50%的银耳多糖，使得饮料的稳定性和感官品质得到提升。张姗姗等[7]利用银耳多糖可替代部分乳化剂和增稠剂的作用，将其添加在花生蛋白饮料，当银耳多糖为10%时，饮料特性可达到市售效果。

1.2 乳化剂

银耳多糖的乳化作用主要是由于它的多羟基大分子结构，与油相小液滴以范德华力结合，在其表面形成胶束薄膜，阻止小液滴之间的聚集，从而增加了稳定性；其次是银耳多糖具有一定的黏度，减缓了分子之间的运动，防止了聚合。黄晓德[8]在研究对比银耳多糖、Tween60、Span60和大豆磷脂等的乳化性能时，银耳多糖的乳化性能优于以上乳化剂，且随浓度增加而增加。安新强[9]研究发现银耳多糖可代替黄苔胶用于乳白鱼肝油生产中，既可以增加水的黏度，又可降低油水界面张力。

2 银耳多糖在化妆品中的应用

2.1 保湿性

银耳多糖的天然结构含有大量羟基和羧基，结合水溶液形成空间网络结构，牢牢结合H2O分子，展现超强的保湿锁水能力，可结合自身500倍水分。陈海燕等[10]利用响应面法优化保湿霜的配方含量，当银耳粗多糖提取液为2%，保湿霜的品质优良。刘卉等[11]通过在化妆品配方中添加不同比例的银耳多糖，得到添加0.05%的银耳多糖的保湿效果相当于0.02%的透明质酸，保湿效果最佳。

2.2 抗氧化性

实验研究发现，多糖的溶解性对生物活性有重要影响，水溶性多糖有较强的自由基清除能力，对多糖进行改性后，抗氧化性显著增强[12]。张先廷[13]研究银耳多糖的体外抗氧化能力，测得其对DPPH、·OH和·O2-的清除作用明显。同时，陈鹏等[14]先将银耳多糖进行氧化降解，然后对其进行磷酸酯化修饰，银耳多糖经氧化降解增强了水溶性，结构修饰提高了抗氧化能力。银耳多糖是一种天然提取物，来源绿色、健康，其中的抗氧化性能应用在化妆品上，可有效降低紫外线对皮肤的伤害，对它的抗氧化研究为其在化妆品中的应用增加了有效的理论支撑。

2.3 抗辐射性

防晒类化妆品是人们生活的必需品。由于紫外线对皮肤会产生辐射损伤，传统的物理和化学防晒对皮肤会产生一定的负担，目前绿色、天然、高效低毒的银耳多糖在防晒品中的应用受到广泛的欢迎。韩英等[15]考察银耳多糖对辐射损伤小鼠的保护作用时，给小鼠进行8Gy伽玛射线照射前，连续3 d注射18 mg/kg、54 mg/kg、72 mg/kg剂量的银耳多糖，小鼠因辐射造成的损伤明显减轻。徐文清等[16]在进行银耳多糖对辐射损伤小鼠造血功能的影响实验中，得出银耳多糖能减轻射线对小鼠脾脏的损害。

3 银耳多糖在医药保健药品方面的应用

3.1 抗肿瘤

银耳多糖对肿瘤的抵抗作用是多种因素、多个靶点作用的结果，有减轻副作用，增强疗效的作用。韩英等[17]研究银耳多糖的抗肿瘤作用时，对比银耳多糖、香菇多糖和顺铂三者的功效，发现香菇多糖和银耳多糖对H22肝癌均具有一定的抑制作用。不同的给药途径对银耳多糖的抗肿瘤作用的发挥也有一定的影响。谢昊霖[18]在研究银耳多糖对环磷酰胺的增效减毒作用影响时，口服或静脉注射给药的抑瘤率均大于单独给予环磷酰胺，且可减轻环磷酰胺导致的副作用。

3.2 降血糖、血脂

动物实验研究表明，银耳多糖降糖是通过调控糖代谢酶、抗自由基氧化、加速血糖转化、减缓葡萄糖吸收等机制实现的。张力凡等[19]研究银耳粗多糖对α-淀粉酶、α-葡萄糖苷酶的抑制作用时，银耳多糖相比于对照组有更好的抑制作用，且随浓度升高而增强。银耳多糖能促进胆汁酸排泄，改变其肠道生理，从而降低胆固醇。银耳多糖同胆酸结合，能够促进胆酸代谢，让胆固醇单向顺利代谢，从而降血脂。张力凡[19]通过测定银耳粗多糖体外结合胆固醇、胆酸钠能力，发现银耳粗多糖胆固醇结合率大于纤维素。

4 银耳多糖在畜牧养殖方面的应用

银耳多糖对肠道健康具有调节作用。薛瑞婷等[20]研究银耳多糖对断奶仔猪肠道健康的调节作用时，发现银耳多糖可使仔猪空肠淀粉酶、脂肪酶和乳糖酶活性显著提高，仔猪盲肠食糜总菌和大肠杆菌数量显著降低，表明银耳多糖具有促进肠道健康发育的功效。张浩等[21]研究银耳多糖对断奶仔猪生长性能和腹泻的影响，发现饲粮添加0.2%银耳多糖，可有效降低仔猪腹泻率，显著提高生长性能。

5 银耳多糖在其他方面的应用

银耳多糖因其特殊的结构以及保湿性不只应用到化妆品、食品行业。伊勇涛等[22]将银耳多糖应用到卷烟中，得出按照重量比例加入银耳多糖的烟丝，香气量增加，刺激性和干燥感下降，银耳多糖在香烟中有进一步探究的应用价值。实验研究表明银耳多糖具有一定的抑菌作用，并对酪氨酸酶活性具有抑制作用。邓文静等[23]研究糖对南美白对虾储藏品质的影响，在添加量为0.6%时，保鲜效果最好。银耳因其广泛的营养健康价值，在酿酒行业中也得到广泛的应用。林勇毅等[24]在黄酒酿制酒糟中添加银耳多糖可得到比传统黄酒营养价值高、抗氧化能力强的新型黄酒。于娓娉[25]研究功能性啤酒时，在啤酒中添加1%的银耳多糖，可保持啤酒的感官特性及货架保质期，也增强了啤酒的泡持性及保健 功能。

6 结语

我国对银耳多糖的研究起步较晚，对银耳多糖的具体作用机制研究较少，限制了银耳多糖的应用，未来需要进一步优化银耳多糖的提取纯化技术，并加强对其功效作用的挖掘研究，以实现其在多个领域的大规模、市场化的应用。