陈 庆，林珍丽，王铭涵，沈程文，莫泽东

1. 安化县茶旅产业发展服务中心，湖南 安化 413500； 2. 融安县农业科学研究所，广西 融安 545400；3. 湖南农业大学 园艺学院，湖南 长沙 410128；4. 安化县农业农村局，湖南 安化 413500

近年来，红茶以其独特的品质备受大家青睐，市场上传统红茶和新派红茶交相辉映[1]，红茶也逐渐成为企业利润的增长点。目前，改善红茶品质的研究大多还停留在茶树品种的选择和对加工技术的控制层面上。如徐元峻等[2]研究了不同地区及特殊品种红茶香气的差异性；仇方方等[3]研究了萎凋温度、湿度及风速对红茶香气品质的影响；Ohwuor[4]研究了萎凋时间和萎凋温度对红茶香气品质的影响；王贵芳等[5]研究认为萎凋时间和萎凋温度均影响工夫红茶的香气品质；李晓霞等[6]针对勐海大叶种茶叶品种特征探讨了室内自然萎凋工艺对红茶品质的影响；秦春玲等[7]人研究了广西资源县野生茶红条茶的加工工艺技术；糜烜[8]研究提出采用轻重揉捻方式加工的红茶条索较紧结，有毫，色泽乌润或乌黑，滋味醇厚；蒲国涛[9]试验结果表明，在加压处理10 min-30 min-10 min处理下揉捻效果最好，毛茶水浸出物含量较高，滋味更加浓厚。崔文锐等[10]人在研究三种干燥方式对工夫红茶品质的影响结果表明，感官品质除色泽外，其余各项审评因子以炒干的最好，烘干的次之，微波干燥的最差；内含成分测定结果与感官审评结果一致，仅茶褐素含量烘干处理最高，炒干的次之，其它成分均为炒干处理最高，烘干的次之，微波干燥的最低；徐奕鼎等[11]人研究表明，祁门红茶初制干燥工序采用中速（12 min）毛火与中、高温（75℃，90℃）足火组合较好，尤以中速（12 min）毛火与中温（75℃）足火组合为佳。林国轩等[12]人研究微波-热风联合干燥技术对工夫红茶品质的影响结果表明，采用微波-热风联合干燥工艺制作的红茶香气甜香浓、滋味醇厚、汤色红亮、品质优良，优于传统热风干燥和微波干燥工艺。

本试验为探究不同加工工艺对中小叶种工夫红茶品质的影响，在传统工夫红茶工艺基础上，基于巢式试验设计分别进行不同萎凋程度（轻萎凋和重萎凋）、不同揉捻程度（轻揉捻和重揉捻）以及不同干燥温度（低温和高温）处理，以改善和提升红茶品质，为红茶产业的进一步发展提供技术支撑。

1 材料与方法

1.1 材料

茶鲜叶采自安化县千秋界茶业有限公司萝卜坡基地茶园，茶树品种为湖南省茶叶研究所选育的碧香早，于上午9:00至12:30采摘一芽二叶标准鲜叶，采后充分混匀；试验时间2020年 9月 26日 ～ 10月 3日。

1.2 试验设计与茶样制作

1.2.1 试验设计

试验按照萎凋、揉捻及干燥加工步骤的差异设8个处理，以红茶传统加工工艺为对照；处理分别标记为1号至9号，其中5号为对照组。每个处理所用鲜叶为0.75 kg。茶样制作流程：鲜叶→萎凋→揉捻→发酵→干燥。试验设计如图1所示。

图1 试验设计与处理Figure Test design and treatment

1.2.2 茶样制作

萎凋：将鲜叶均匀摊放竹盘内置于室内进行自然萎凋，摊放厚度约2 ～ 3 cm，当天室内温度约25℃。在前期试验的基础上，以萎凋适度为标准（对照），轻萎凋处理比适度萎凋处理时间少 3 ～ 4 h，重萎凋处理比适度萎凋处理延长 3 ～ 4 h[13]。

揉捻：采用揉捻机揉捻，按照“轻-重-轻”原则，各处理加压时间为：轻揉捻处理分别为15 min-30 min-15 min，适度揉捻处理分别为 20 min-35 min-20 min，重揉捻处理分别为 25 min-40 min-25 min[14]。

发酵：将揉捻叶堆放竹筐里，覆盖一层湿棉布，室内自然发酵至适度，中途每隔1 h翻动1 次[15]。

干燥：分初干和足干。初干采用电炒锅以110℃ ～ 120℃的高温快炒，烘至茶坯不粘手，有刺手感；足干采用烘箱进行，分为三批，低温为60℃、中温为80℃、高温为100℃。两次干燥中间适当摊凉，干燥程度以茶梗一折即断，用手指黏茶条即成粉末，茶叶含水量6%左右为适度[16]。

1.3 试剂与药品

冰醋酸、N-N二甲基甲酰胺、福林酚、碳酸钠、磷酸、碱式乙酸铅、水合茚三酮、茶氨酸标样、SDS、磷酸、氯化亚锡等均为分析纯，水为超纯水，盐酸为优级纯。

1.4 仪器设备

分析天平（SHIMADZU AUW220D）；UV-2550紫外分光光度计（SHIMADZU）；数显恒温水浴锅（郑州长城科工贸有限公司）；KQ3200 DA数控超声波清洗器（花山市超声仪器有限公司）；101A-2型电热鼓风干燥箱；DD5大容量低速离心机。

1.5 感官审评

按 GB/T 8302—2013规定取样、按 GB/T 23776—2009进行审评。因本试验茶样为秋茶，

干茶外形条索不紧，所以仅对汤色、香气、滋味、叶底进行审评[17]。

1.6 理化成分测定

水分含量测定采用 GB/T 8304—2013 即103±2℃恒重法；水浸出物含量测定采用GB/T 8305—2013；氨基酸含量测定采用GB/T 8314—2013茚三酮比色法；咖啡碱含量测定采用GB/T 8312—2013紫外分光光度法；茶多酚含量测定采用GB/T 8313—2008紫外分光光度法；茶红素、茶黄素、茶褐素测定采用分离比色法。

1.7 数据处理

利用Excel 2000进行数据整理与分析，使用 Graph Pad Prism 8 对所得数据进行作图。

2 结果与分析

2.1 感官品质

从表1可看出：经过低温干燥的茶样大部分都带有青气味，且滋味微涩，汤色红亮、有金圈，叶底红尚匀。其中4号茶样的香气和叶底品质较好，5号茶样的汤色和滋味品质较好。结果综合比较后，品质最好的是4号茶样。

表1 不同处理的红茶感官审评表Table 1 Sensory evaluation table of black tea with different treatments

2.2 生化品质

结果见图2、图3及表2。结果表明：试验茶样水浸出物含量在31.035% ～ 36.226%，其中重萎凋、重揉捻、低温干燥处理茶样水浸出物含量最高，而轻萎凋、轻揉捻、高温干燥处理茶样含量最低；轻萎凋、轻揉捻、高温干燥处理茶样茶多酚含量最高为15.778%，重萎凋、重揉捻、低温干燥处理茶样茶多酚含量最低为10.792%，高温干燥处理茶样茶多酚含量普遍比低温干燥处理茶样高；重萎凋、轻揉捻、高温干燥处理茶样氨基酸含量最高为3.455%，轻萎凋、轻揉捻、低温干燥处理茶样氨基酸含量最低为2.804%，轻萎凋处理茶样氨基酸含量比重萎凋处理茶样低，高温干燥处理茶样比低温干燥处理茶样仅稍高一点；轻萎凋、轻揉捻、高温干燥处理茶样咖啡碱含量最高为7.754%，重萎凋、轻揉捻、高温干燥处理茶样咖啡碱含量最低为6.442%，轻萎凋处理茶样普遍比重萎凋处理茶样含量高。

图2 各处理水浸出物含量Figure 2 Water extract content of sample with different treatment

图3 各处理的茶黄素、茶红素以及茶褐素含量Figure 3 The content of theaflavins, thearubicins and theafucins in each treatment

表2 不同处理的红茶内含成分分析结果Table 2 Analysis of the contents of black tea with different treatments

由图3可知，本试验茶样的茶红素含量中以重萎凋、重揉捻、高温干燥处理茶样含量最高，为10.665%；轻萎凋、轻揉捻、低温干燥处理茶样含量最低，为7.764%；轻萎凋处理比重萎凋处理低，轻揉捻处理比重揉捻处理低，高温干燥处理比低温干燥处理高。茶黄素含量范围在0.825% ～ 0.600%，其中以轻萎凋、轻揉捻、低温干燥处理茶样含量最高，含量最低的是传统加工工艺制作茶样。茶褐素含量，以轻萎凋、轻揉捻、低温干燥处理茶样含量最高，为7.214%；重萎凋、轻揉捻、高温干燥处理茶样含量最低，为4.547%。重萎凋、轻揉捻、低温干燥处理TR/TF最高，为15.443%；轻萎凋、轻揉捻、低温干燥处理TR/TF最低，为9.413%。

3 结论与讨论

工夫红茶的加工工艺分为萎凋、揉捻、发酵和干燥[18-19]。有研究表明，中度萎凋有利于红茶感官品质的形成[20]。本试验研究根据这一理论对鲜叶分别进行轻、重萎凋处理，结果发现轻萎凋处理的成品茶茶多酚和咖啡碱含量均比重萎凋处理高，表明轻萎凋处理有利于茶叶中多酚类物质的积累，不过后续试验应设计更多处理水平。揉捻是红茶加工的关键环节之一，本试验发现重揉捻处理的茶样茶多酚和氨基酸含量较高。干燥过程不仅仅是水分散失和稳固外形的过程，更是内含成分发生微妙变化的过程，温度的变化对茶叶的色泽、香气和滋味的形成也尤为重要。本试验结果（表1）发现，高温干燥处理的茶叶香气和滋味均比低温干燥处理的茶叶好。

结合表2还可看出，所有处理茶样茶黄素含量大体差不多，但重萎凋、重揉捻、高温干燥处理的茶样茶红素含量最高可达10.665%，说明重发酵和高温干燥处理可促进红茶加工过程中茶黄素的进一步氧化。

工夫红茶品质要求汤色红艳明亮，带“金圈”[21]。红茶汤色优次主要决定于TR、TF、TB的含量及组成比例。本试验结果表明，高温干燥处理的茶样汤色较红亮；轻萎凋、轻揉捻、低温干燥处理的茶样TR/TF最低为9.413%，表明发酵程度较轻的方式有利于加工高茶黄素含量的红茶。

此外，本试验结果还表明，萎凋与发酵程度较低的处理涩味占比较多，与前人研究结果一致[22-27]。

综上，本试验以传统工夫红茶工艺为基础，借鉴前人的研究方案，运用巢式试验设计方案制作加工红条茶，在此基础上研究从传统的单变量因素到多变量因素对工夫红茶品质的影响[28-30]。感官审评结果表明轻萎凋、重揉捻、高温干燥处理的茶叶和重萎凋、轻揉捻、高温干燥处理的茶叶比其他处理好；综合理化检测结果，可确定以轻萎凋、重揉捻、高温干燥处理茶叶和传统工艺加工的红茶无显著差异。同时通过本试验结果可发现，轻萎凋、轻揉捻、低温干燥处理的红茶茶黄素含量较高，为加工高茶黄素红茶提供了理论支持[31]。本研究还存在许多不足之处，有待进一步开展相关研究。