张雅君，郭 尚

(山西农业大学山西功能食品研究院，山西太原 030031)

香菇属于蘑菇目、类脐菇科，起源于我国，在我国食用菌市场中占据很大份额。栽培香菇投资少、见效快、土地产出率高。近年来香菇产业得到党中央、国务院和各级地方政府的重视，相关从业人员超过1 000万，是我国生产区域最广、总产量最高的食用菌之一。香菇肉质肥厚、味道鲜美、具有独特香气，是食药同源食物，兼具营养和药用价值。

从营养角度来说，香菇富含氨基酸、蛋白质、矿物质、维生素、膳食纤维等成分，具有丰富的营养价值。香菇的蛋白组成不同于一般粮食，其主要含有白蛋白、谷蛋白和醇溶蛋白，蛋白品质好。8种人体必需氨基酸，香菇含有7种。干香菇的不饱和脂肪酸含量丰富，以亚油酸和油酸为主。适量食用香菇既可以保证人体必需不饱和脂肪酸的摄入，也可以避免过量摄入脂肪导致肥胖等其他问题。香菇含有较丰富的矿物质，含钙124 mg/kg、铁45 mg/kg、锌87 mg/kg，可维持身体正常新陈代谢。香菇含有维生素B、维生素B和麦角甾醇，后者可转变为维生素D，所以食用香菇可抵抗佝偻病。香菇膳食纤维含量为38%，可促进肠胃蠕动，有利于消化。

从药用价值来说，香菇含有多糖、嘌呤等活性成分，自古代开始就被人们利用。众多学者对多糖的提取工艺进行优化，得到浓度较高的香菇多糖进行研究。研究表明，香菇多糖发挥作用的主要活性形式为具有β-糖苷键的葡聚糖。香菇多糖具有非特异性免疫刺激，可以广泛地调节人体免疫系统，激活T细胞、B细胞和巨噬细胞，作为治疗肿瘤的辅助药物。香菇另一活性成分为香菇嘌呤，也叫香菇素，是一种核苷类活性成分。此嘌呤可以降低机体胆固醇含量，对冠心病、动脉硬化和高血压患者具有降低血脂作用。除此之外，香菇嘌呤也具有保肝作用，可以降低一部分患者的SGPT，缓解脂肪肝。

香菇是我国著名食用菌，其产量在山西也逐年上升，是山西具有竞争优势的食用菌品种。香菇产业在山西具有生产规模逐步扩大、技术支撑不断加强、市场建设初具规模等发展现状。了解香菇生物学特性有助于优化其栽培技术，提高香菇品质。

1 香菇的生物学特性

香菇属于变温结实性真菌，其自然环境下生活史较长。自然条件下，香菇从孢子长出菌丝，再分化形成子实体，后结成孢子，香菇需要8～12个月完成这个生活史。如果采用木屑代料栽培会显著缩短香菇的生产周期。

香菇对环境条件的要求主要有养料、水分、温度、氧气、光线和pH。

香菇属腐生性真菌，所需碳源主要依靠分解木屑中的纤维素、半纤维素和木质素；氮源来自添加的麦麸、尿素等；香菇在不同生长发育阶段对湿度要求不同，菌丝生长最适湿度为60%左右，出菇时对湿度要求更大，子实体生长最适湿度为90%左右；香菇不同生活史阶段对温度的要求也明显不同，菌丝最适生长温度为20～25 ℃，子实体最适生长温度为10～20 ℃；微量元素、空气和漫射光线对于香菇形成子实体也是必不可少的；同时菌丝生长和子实体发生时pH不能过大。

2 香菇反季节栽培技术

我国的香菇栽培历史可追溯到800年前，但由于段木栽培技术对树木资源消耗太大，我国也逐渐开始学习日本的木屑等代料栽培技术。由于夏季温度高，香菇的反季节栽培与常规栽培略有差异。

香菇在夏季栽培一般选择耐高温型菌种，如808、灵仙1号、武香1号等。

北方地区夏季香菇代料栽培一般在气温较低的1—3月制作菌袋，避免感染；在3—6月培养菌丝；在6—10月出菇售卖。对反季节香菇菌棒代料配比研究发现，不同学者提出了不同的配比。滕玉艳认为83%木屑、15%麦麸、1%糖、1%石膏(55%～60%含水量)配比较为合适。朱满堂认为77%木屑、20%麸皮、1%石膏(58%±2%含水量)配比较好。张晓霞认为77%木屑、15%麸皮、5%玉米粉、1%石膏、1%石灰和1%过磷酸钙(55%含水量)配比较好。河南省地方标准《高海拔地区夏季香菇生产技术规程》给出了79%木屑、20%麦麸、1%石膏的配比。综上可知，培养料配方范围为木屑77%～83%，麦麸15%～20%，石膏1%(含水量55%～60%)。

由于夏季温度过高会影响香菇的产量和品质，使其柄细长、易开伞，且肉薄、质粗糙，所以棚栽时应注意降低温度，避免爆发性出菇；棚外覆盖遮阳网。大棚应具备暗光、通风、洁净、升降温方便等条件。

对大棚彻底消毒后，可将接好的菌袋放入并堆叠起来使其保温，更适合菌丝生长。为防止有害气体浓度过高，在午间进行通风散热。在菌丝发育中期去掉外袋并在两侧穿孔，改为三袋井字叠放。当菌丝生长出现瘤状物后，可再刺孔使其增加氧气。待其表层颜色缓慢变成棕色并感到柔软有弹性时，可等待出菇。出菇前要增加湿度和通风，尤其是山西较干燥，更要注意保湿。摘掉较小菇蕾防止过密。由于香菇受低温、变温刺激才会出菇，所以要注意控制菇棚温度，不能过高。当香菇成熟度达80%时采收。

3 山西反季节香菇栽培优势

随着经济发展和技术提高，消费市场对菌菇类产品的种类和品质需求更高。在这种背景下研究反季节香菇栽培，不仅可以充分利用农户手中的农业资源和山西天然的自然资源，也有助于发展当地经济为助农提供一定技术支持。

山西地处黄土高原，东与太行山相邻，西面为吕梁山，山地丘陵占据省内绝大部分面积，大部分地区海拔在1 000 m以上。受到地理因素影响，山西气候具有四季分明、南北差异显著、昼夜温差大的特点。冬季气温较低(-2～11 ℃)，制作菌袋不易受到杂菌污染。夏季白天平均气温27 ℃，夜间平均气温12 ℃，温差较大，这种条件适合变温结实性菇类的子实体生长。

山西多山地的地形和冷凉的气候，使省内具有较丰富的林业资源和野生菌种资源。

据前人对香菇栽培进行的研究，杨建杰等使用玉米芯和青冈木屑优化栽培料；王秀清等利用苹果木生产香菇；王亚威等使用桑枝屑栽培；张泽平等对竹木屑作为基质进行研究；沈新芬研究了不同果树枝栽培香菇的效果，可见不同木屑对香菇栽培效果不同。山西各地种植树木不同，在栽培时可充分利用本地树木优势，如苹果树、枣树、核桃树等修剪枝条作为当地栽培香菇的木屑主料。这样可以更多地利用废弃林木资源，节约栽培成本，提高经济收益。山西部分地区山高坡陡、经济落后，但有发展香菇栽培的优势，有依山而建的人工窑洞和原始茂密的天然林荫地，可利用这样的地形优势，减少搭建大棚的成本。同时，有些农户已有栽培香菇的经验，反季节栽培技术与其对比差异不明显，这就意味着对农户而言栽培反季节香菇成本不高，可以更合理利用资源。

市场现有香菇菌种比较多，品质参差不齐，还可能出现菌种退化的情况，这就要求在栽培过程中加以筛选。同时，山西具有较丰富的野生菌种资源，如果对其进行收集和提纯，可以丰富种质资源库，为香菇产业的发展打好基础。

食用菌产业具有可循环以及“短平快”的特点，生产过程中不需施肥、不占用耕地，而且反季节栽培更具有不占农忙时间的特点，是助力脱贫攻坚、乡村振兴的重要产业。食用菌栽培的主料来源于各种农业生产活动中的废弃料，木腐菌为木屑，草腐菌为秸秆。不仅节约成本，还可提高农业资源的利用率。

山西人均耕地少，传统农业难以解决农民长期增收问题，一部分农业人口从乡村转移到城市，产生农村人口流失问题，进一步导致无人建设乡村，长期下去对农村发展不利，而留下来的农民收入低且劳动力剩余。反季节香菇栽培产业的发展给了农民创业的机会，激发了其生产积极性；提供了更多就业机会，为解决乡村振兴中劳动力资源的问题提供了可能。

自开展脱贫攻坚工作以来，各省积极开展特色产业扶贫。在政策支持方面，山西省发布《关于支持农业高质量高速度发展推进乡村产业振兴的若干政策措施》，指出农业发展要坚定实施农业“特”“优”战略，做优做大农产品精深加工等产业集群；在财政支持方面，该省提出加快形成财政优先保障、金融重点倾斜、社会积极参与的多元投入格局，加大对农业农村领域的政府债券资金支持力度，提高土地出让收入用于农业农村投入的比例。以交口县为例，给农户提供5万元无息贷款，以年为周期持续3年，这帮助了很多有积极性但是缺乏资金的农民。有些地方给农户提供“一揽子”帮扶计划，例如乡宁县梁坪村从香菇种植发展好的河南运城等地引入技术，并成立合作社，为农户提供从种植到销售的全程服务。

4 山西反季节香菇栽培存在的问题及前景

香菇的成熟季节多为秋冬时节，种植反季节香菇不仅可以提高菇棚的利用率，还能进入市场的空档期，获得较丰富的经济收益。但是，山西省在发展反季节香菇栽培中也存在一定问题。

一方面，山西省水资源紧缺而且山区众多、山路崎岖。种植香菇对用水要求较高。栽培过程中，不仅要利用喷水等操作在夏季给大棚降温，而且香菇子实体的品质对湿度的要求很严格。但是该省有一部分地区供水难以保障，可能导致香菇栽培在需水时停水的情况，制约地区栽培发展。

另一方面的问题是反季节香菇栽培过程中的标准化程度较低。大部分农户对食用菌栽培这一领域并不了解，而菌类栽培与田间种植有一定差异。有条件聘请专业人员，并接受指导的农户很少。这就导致农户实际操作者对栽培原理不懂、对操作不熟悉情况的发生。比如遇到爆发性出菇的情况，不会提前预判，没办法避免，并且发生之后不会处理，导致爆发性出菇现象重复发生。农户的操作也缺乏规范性，环境没办法严格消毒或者基质不严格按照最优配比，这都使反季节香菇栽培容易有一定程度经济损失。

想要解决制约反季节香菇栽培发展的阻碍，需要多角度、多层次考虑，需要相关部门和专业人才配合。

加大财政对科研的投入。一方面根据山西现有的多山地林地优势，挖掘优质野生香菇菌种，并进行筛选引种驯化。利用科研平台，保存优质菌种。另一方面合理利用科研资源，借助推广项目，对农户进行培训上岗。专业人员可以制作简洁明了易于农户接受的宣传册，或者通过现场授课的形式，为有需求农户提供帮助。

建立反季节香菇栽培的标准。在实际操作中，由于品种、技术和管理等水平不同，可能导致香菇品质下降，经济效益降低，这种情况主要发生在非标准化生产的农户中。因此必须建立标准化的操作规程，让操作者有统一的依据可以执行，才能尽量避免不必要的经济损失，进一步提高生产品质和效益。

挖掘香菇精深加工工艺。香菇作为一种农产品，储存和保鲜时间较短，新鲜香菇的售卖范围有限，市场容易饱和。对香菇加工工艺进行研究，一方面生产更丰富品类商品，高效利用香菇资源，提升产业化水平，吸引更多消费者；另一方面解决鲜香菇不能长时间保存、长距离运输的问题。加工制得产品可以通过不同的形式和工艺，更好地富集和利用香菇中的营养和活性成分。

拓宽销售途径。优秀的产品也需要经过市场流通才能到达消费者手中，这就要求销售方式要跟得上潮流。不仅在传统销售领域进行售卖，也要合理利用网络资源。以传统的供销形势为基础，拓宽网络销路，利用网页或直播等形式进行售卖。构建多渠道多方式的流通机制，为香菇走向市场提供助力。