周漪波,王和平,胡雪玉,邓远强,阮奇珺,张 飞

(广东省科学院测试分析研究所(中国广州分析测试中心),广东省化学测量与应急检测技术重点实验室,广东省保健食品功效成分检测与风险物质快速筛查工程技术研究中心,广州 510070)

虾是常见的水产品,其肉质细嫩、味道鲜美,富含蛋白质、维生素和矿物质等[1-2]。虾死后,虾肉会发生一系列生化反应,最终影响虾的品质[3-4]。鲜度是衡量虾肉品质的重要指标之一,直接决定了产品的食用价值和经济价值[5]。一般采用电子鼻、色差仪和质构仪分析虾的气味、色泽和质构等,从而对虾的鲜度进行评价。然而,这些方法对仪器要求较高,检测结果易受样品影响,且不适合大批量样品的检测。在多种酶的催化下,鱼肉中的三磷酸腺苷(ATP)依次降解为二磷酸腺苷(ADP)、腺苷酸(AMP)、肌苷酸(IMP)、肌苷(Hx R)和次黄嘌呤(Hx)[6]。文献[7]将Hx R、Hx的总和与ATP及其关联产物的总和的百分比定义为K值。而且已有学者将K值用于虾鲜度的评估[8-9]。

ATP及其关联产物的检测方法主要有高效液相色谱法[9]、滤纸电泳分析法[10]和可视化嗅觉技术-高效液相色谱法[11]等,相关标准方法为SC/T 3048-2014《鱼类新鲜度指标K值的测定 高效液相色谱法》。但该标准方法存在以下问题:①可能存在基质效应,造成干扰;②流动相为磷酸盐缓冲溶液,不含有机溶剂,容易造成部分杂质残留在色谱柱内;③色谱分离时间较长,容易造成缓冲溶液盐析。鉴于此,本工作提出了超声辅助提取-反相高效液相色谱法快速测定虾中ATP及其关联产物含量的方法,采用该方法考察了贮藏条件对K值的影响,为虾的保鲜技术和其他水产品的K值测定提供数据支持和技术借鉴。……