孙铭悦，王 欢，江连洲

（东北农业大学食品学院，哈尔滨 150030）

功能食品的工业化生产涉及从植物中提取的生物活性成分的掺入，以调节颜色、风味、质地，并增加有益的健康效果[1]。这些生物活性成分在加工条件下通常是不稳定的，如暴露于高温、pH变化和光与氧气存在时，化合物易分解，这限制了它们的加工与应用。包封是将不同成分包裹在载体（壁材）中形成递送体系，在特定条件下以受控速率释放的过程[2]。常用的成分包封技术包括喷雾干燥、冷冻干燥、挤压、凝聚、脂质体、乳化和微囊化等[3]。

微囊化过程是将食品级可生物降解材料均匀地包覆在功能成分上的包封技术，达到分离内部相和周围基质、增强营养、掩盖异味的效果，并在不影响其物理、化学或功能特性的情况下延长货架寿命[4]。微囊化产生的微胶囊是一种将活性成分嵌入到另一种材料或系统中进行固定化、保护、结构化和功能化的递送体系[5]。微胶囊的粒径范围界定为1～1 000 mm[4]。一般来说，微胶囊是规则的球体，也有少数非球形的微胶囊[6]。微胶囊化活性成分可称为芯材、核材、填料、内相或有效载荷相、模板、货物、封装物或活性剂，涂层材料也可称为壁材、壳材、壳壁、载体、封装剂、基质、膜或外相[7]。

微胶囊具有多种功能特性，包括包封效率、大小、制备过程中大小分布和形态、储存稳定性以及体外和体内释放特性。其中，包封效率和生物利用率是微胶囊作为递送体系的重要评价指标。包封效率指递送体系内包含核心材料的量比被包封成分和递送体系的总量。……