李 杨

（1.东北农业大学食品学院，哈尔滨 150030；2.国家大豆工程技术研究中心，哈尔滨 150028）

大豆是一种重要的粮食作物，其种子富含油脂和蛋白质，被广泛用于医药和食品[1]。大豆在平均干物质基础上还含有大约40%蛋白质和20%油，在亚洲国家，大豆蛋白是主要的蛋白来源，可以通过不同的加工方式进行利用，如豆腐、味噌（发酵豆酱）、纳豆（覆盖有粘液物质的发酵大豆）、豆浆、炸豆腐（油炸豆腐片）等[2]，豆腐类食品中引入纤维质地，可使其类似于肉类食品[3]。此外，Chen等[4]对腐竹的形成有了新认识，腐竹是一种由加热豆浆制成的薄膜状大豆食品，含有油体、颗粒蛋白、可溶性蛋白和碳水化合物。再者，Zheng等[3]也综述了不同蛋白、加工条件对豆腐质地的影响。

植物油是人类饮食中必需营养素的重要来源。其可以以原始形式食用，也可以与其他成分一起用于生产奶油、蛋黄酱、冰淇淋或其他食品。在后一种情况下，油与蛋白质、磷脂、表面活性剂等乳化剂混合，然后均质化以形成稳定的水包油乳液[5]。近年来，大豆油的研究受到广泛关注，由于其含有大量的不饱和脂肪酸，其脂肪酸组成以油酸和亚油酸等不饱和脂肪酸为主，亚油酸含量高达50%～65%，是优质保健食用油以及高级天然化妆品的原材料。Watson等[6]研究表明大豆油脂在某种程度上可以替代鱼油，最优的情况下高达50%的鱼油可以被大豆油替代。

大豆蛋白是多种蛋白质的混合物，根据其沉降系数可以分为2S、7S、11S和15S四类蛋白质。大豆蛋白可以提供良好的氨基酸组成，因为其包含所有必需氨基酸，其还含有生理上有益的成分，可降低胆固醇，降低患高血脂和心血管疾病的风险。……