徐莹，张姗姗，王艳梅，程亚鹏，王蓓，刘野

1. 北京工商大学食品与健康学院（北京 100048）；2. 香驰控股有限公司（博兴 256500）

大豆是我国重要的粮油兼用作物，其含有丰富的营养成分[1]，对维持人体健康、抵御疾病有一定作用。如大豆中的纤维素可以调节肠道菌群、促进肠道健康[2]；大豆中的磷脂可以使大脑中乙酰胆碱的释放明显增强、健脑益智[3]；大豆中含有多种功能性因子，如蛋白酶抑制素、大豆异黄酮等，对缓解骨质疏松症、防治癌症等方面有显著贡献[4-6]。

对于大豆油的研究涉及多个方面，如抗氧化[7]、提取工艺[8]、油脂组成[9]等。挥发性风味成分是食用油的关键组成成分，是评价食用油质量的重要指标，影响消费者的消费选择[10]。对大豆油挥发性风味化合物的研究，1951年Dutton等[11]研究表明亚麻酸是大豆油中“鱼腥、青草”风味的不稳定前体。近年来，Xiao等[12]研究大豆油在加热过程中的挥发性成分变化，共鉴定出72种挥发性化合物，并确定一些挥发物的形成温度：大部分挥发性醛和醇在120 ℃时形成，150 ℃时有酮和呋喃生成，180 ℃时有酸生成。王丹等[13]采用HS-SPME/GC-MS对大豆油香气进行分析，共检测出55种挥发性风味成分。

此外，利用气相色谱（GC）技术分析食用油中的挥发性化合物受到极大关注[14-17]。顶空固相微萃取（HS-SPME）是一种快速、灵敏、无溶剂和经济的样品制备方法，结合气相色谱（GC）和气相色谱-质谱（GC-MS）可以分析食用油中的挥发性有机化合物[18-19]。试验以同种工艺条件下不同批次大豆油为试验对象，通过HS-SPME/GC-O-MS对10个批次大豆油的挥发性化合物进行对比分析，以期为大豆油的生产加工、质量控制提供一定的理论与技术参考。……