朱晓路，陈文博，王玉玲，贾国超

郑州工程技术学院（郑州 450044）

富含酚类抗氧化剂的植物和食品，特别是水果、蔬菜和谷物被广泛研究，因为它们在降低人类慢性和降解性疾病风险方面起着关键作用。花青素，作为天然食品着色剂已使用多年，广泛应用于营养补充剂、功能性食品配方成分及药物成分等方面[1]。花青素是一类黄酮类化合物，由水溶性色素组成，可使花卉、水果、谷物和蔬菜等呈现红色、蓝色和紫色，如葡萄、蓝莓、黑加仑、覆盆子、山楂、桑葚、黑豆、黑米、紫薯和紫甘蓝等物质中都含有丰富的花青素[2]。花青素的结构特征性很强，以1个苯环、1个含氧三碳杂环和1个苯环结合而成，是典型的C6—C3—C6骨架结构，其母核结构是2-苯基苯并吡喃阳离子，稳定性较差，在C3，C5和C7位上极易发生羟基取代反应，故在自然界中几乎不存在游离的花青素，通常情况下与糖结合形成花色苷。花青素种类丰富，对人体健康非常有益，与金属离子作用机制多样化，如在调节铁代谢方面，抑制铁调素的表达。由于花青素在食品工业中的重要性，了解其提取纯化方法，以及与金属离子的相互作用具有一定意义。

1 食品中主要花青素组成及其功能

1.1 食品原料中花青素的组成

花青素广泛存在于开花植物（被子植物）的花、果实、茎、叶、根器官的细胞液中，分布在27个科、72个属的植物中，其在植物中的含量和种类随着食品类别、品种、季节、气候等的不同有很大的差别，且通常与糖结合形成花色苷，结合的糖主要有葡萄糖、阿拉伯糖、木糖、己糖和半乳糖等。……