李官丽，聂辉, ，黎小椿，伍淑婕，罗杨合, ,

1. 广西康养食品科学与技术重点实验室（贺州 542899）；2. 大连工业大学食品学院（大连 116034）；3. 广西科技大学生物与化学工程学院（柳州 545006）

我国是水生蔬菜荸荠的主产区，荸荠产量占全球的95%以上。荸荠肉质鲜嫩多汁，清甜脆口，营养丰富，风味独特，而且含有丰富的生物活性成分[1]，是深受人们喜爱的药食两用佳品。荸荠可鲜食，也可加工成罐头、果脯等产品，还可以切片、切丁、磨碎后与其他食材一起烹饪，以增加食品风味[1-2]。荸荠的风味与食用方式、加工方式、加热温度和时间密切相关。荸荠煮熟后，风味更加浓郁，口感更加香糯，但是新鲜荸荠特有的清香风味明显减弱。荸荠罐头经过削皮、预煮、装罐、加汤、高温灭菌等一系列加工过程，仍然保持其脆口特性，据报道这是由于荸荠果肉中的阿魏酸与果胶、木质素发生交联作用而保护了荸荠淀粉的直链和支链不被降解的缘故[3-4]，但是荸荠特有的风味却受到严重破坏[5]。荸荠加工过程风味物质的变化与其挥发性物质的种类和含量密切相关，是消费者和企业关注的焦点。

风味物质检测方法主要有气相色谱法（GC）[6]、液相色谱法（LC）[7]、气质联用技术（GC-MS）[8]、液质联用技术（LC-MS）[9]、气相色谱-吸闻技术（GCO）[10]和电子鼻技术（EN）[11]。Nie等[12]采用LC-MS技术比较了不同蒸煮加工方式对荸荠风味物质的影响，研究发现带皮蒸煮既可以防止荸荠风味物质的流失，又可以使荸荠果皮中的黄酮类和苯丙素类物质转移到果肉中而提升荸荠的风味。……