杜方敏 ，张诚，刘亚深，黄少杰，杜冰，方嘉沁

1. 广州酒家集团利口福食品有限公司（广州 511442）；2. 广州市广式焙烤食品加工工程技术研究开发中心（广州511442）；3. 广州酒家集团粮丰园（茂名）食品有限公司（茂名 525000）；4. 华南农业大学食品学院（广州 510642）

芒果（Mangifera indicaL.）作为一种著名的热带水果作物之一，其营养价值很高，成熟的芒果富含维生素、酚类化合物、糖类等物质，并且具有多种香气物质[1]，因其果肉细腻、风味独特、汁液丰富，深受人们的喜爱，在全球范围内被广泛食用和加工，具有很高的商业价值[2]。我国是世界芒果主要生产国之一，主要种植于海南、广东、广西、福建等南部沿海地区[3]，尽管我国的芒果种植面积和产量不断增加，但我国的芒果加工产业水平不高，芒果的深加工产品较少，少量鲜果会制成原浆、果汁、果脯、果酒[4-5]，但绝大部分的芒果还是以鲜果销售为主。

近年来，在芒果馅料研究方面，芒果发酵馅料的研究报道与新鲜芒果馅料相比明显较少，而与此同时，果蔬益生菌发酵技术备受研究人员的关注，逐渐成为热点[6]，这种技术主要是通过益生菌发酵果蔬，发酵后的果蔬不仅在风味与口感上得到明显改善，还能在原本的营养价值基础上提高果蔬的保健功效[7-8]。试验利用乳酸菌发酵芒果果肉，以发酵芒果的pH和总酸含量为指标，探究最佳的芒果发酵工艺，在此基础上测定发酵后芒果理化指标与风味物质的变化情况，以期为芒果发酵制品的开发和研究提供理论参考。……