郑美玲，黄结，刘梅芳，李楠

1. 广西壮族自治区食品药品检验所（南宁 530001）；2. 广西大学生命科学与技术学院（南宁 530004）

甘蔗中含有大量糖分，可作为微生物生长的碳源，也是人类能量代谢的根源[1]。甘蔗中含铁元素较多，食用甘蔗能改善人体的缺铁性贫血[2]。甘蔗中存在多种具有生理活性的化合物，如黄酮类、多酚类、单宁以及多糖，使其具有较强的抵抗突变、抵抗氧化和抵抗炎症的能力，还能够降低心脑血管疾病的发生，从而加强人体的免疫系统[3-4]。因此利用甘蔗汁发酵可以生产富含营养物质的保健果酒。

红曲米，又名红曲，直接在大米上接种红曲霉发酵而成[5]。红曲次级代谢产物之一的天然红色色素——红曲色素（MP），有助于防患癌症、降血压血脂、控制肥壮及染色的功能，在食品和医药行业被大范围地使用[6]。红曲中的λ-氨基丁酸（GABA），它是一种能抑制突触的化学递质，具有加强记忆力、利于减肥等多种生物活性的功能性氨基酸[7]。红曲米多用于黄酒、米酒等饮品的酿造，红曲米应用于果酒酿造鲜有相关报道[8]。

试验将红曲米作为发酵菌种应用到甘蔗果酒的酿造，整合红曲米与甘蔗的营养和保健功能，酿造一款保健值更高的风味甘蔗果酒，为果酒增加新的产品，同时拓宽红曲米的应用范围，也为拓宽甘蔗产业发挥重要的作用。

1 材料与方法

1.1 材料

甘蔗汁（广西壮族自治区甘蔗研究所提供甘蔗，实验室压榨取甘蔗清汁）；红曲米（云南渗泉调味食品有限公司）。

1.1.1 试验药品