刘自山 ，李玲珊，李明彤，冉国清，邵小兵，刘君

1. 泸州市南方过滤设备有限公司（泸州 646000）；2. 四川轻化工大学生物工程学院（宜宾 644004）；3. 重庆大学生物工程学院（重庆 400044）；4. 宜宾长江源酒业有限责任公司（宜宾 644000）

我国酿酒已有几千年的历史，用曲酿酒是我国古代劳动人民的重大发明。传统浓香型大曲以泸型曲为代表。高温大曲中的细菌多为芽孢杆菌[1-4]。芽孢杆菌在自然界中广泛分布，与其他微生物相比，具有耐酸、耐盐、耐高温等优点[5-6]。芽孢杆菌所产普切明酸可通过鳌合环境中的铁离子形成低浓度铁离子环境，从而抑制部分微生物的生长[7-16]。研究表明，芽孢杆菌是果蔬、白酒大曲中常见的益生菌，其分泌的普切明酸可作为新型农药和果蔬杀菌剂以取代目前实现农业和食品增产所使用的毒性物质，在酿酒等酿造食品的应用上具有较大前景[17-23]。通过白酒大曲酿造而成的中国白酒，其大曲中所含的由芽孢杆菌和酵母菌等益生合成的普切明酸及其中间产物和类似物，不仅赋予白酒潜在的抗菌功能，还能清除体内自由基，进而延缓衰老、抑制癌细胞产生及生长[24-26]。试验以某酒厂的大曲为研究对象，筛选和鉴定产普切明酸的芽孢杆菌，通过单因素试验和正交试验方法分别优化芽孢杆菌发酵和生长的最佳条件，以获得最高普切明酸产量，为促进普切明酸工业化生产提供指导，也为后续普切明酸的研究提供一定理论基础。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

浓香型大曲（取自川南某知名酒厂制曲生态园大曲）。……