文/徐龙 图片提供/李继锋

在北京止观小馆小聚。止观小馆是一家经营东北菜的餐厅，善于挖掘本土好食材及民俗文化，以精致的出品、简约的格调改变了人们对东北菜粗犷的认知。2020 年，该店被评为米其林一星，引起社会的广泛关注。

餐厅老板张总是我的同乡又是多年的好友，他建议品尝一款新品啤酒。我因患痛风多年，早就告别了中意的啤酒。但在他的劝说下还是尝了一下，浓郁的麦芽和啤酒花的香味中夹杂着坚果的气息，甚至还有百香果的果香，这是一种从未有过的味觉体验。忙问里面有什么特殊之处？张总得意地说：“这是采用东北火麻仁酿造的啤酒，是企业最新研发的饮料。”我一饮为快，不知不觉中竟把一大杯酒体金黄剔透、泡沫洁白细腻、挂壁持久的火麻啤酒喝完了。

此后几天，火麻仁这个词一直萦绕着我，便找些资料查询。不查不知道，一查吓一跳。所谓火麻，就是大麻。脑海中立刻浮现“毒瘾”二字，但接下来的学习和了解火麻相关知识，终于使我放下了紧张的情绪。

大麻的品种很多，植物学上根据用途分为纤维用、药用和籽用三大类。国际上又依据来自其叶子、花或树脂中的四氢大麻酚（Tetrahydrocannabinoid，THC）进行区分，含量低于0.3%的品种称为工业大麻（Industry Hemp），含量高于0.3%的称为药用大麻（Marijuana）和毒品大麻（Hashish）。毒品大麻被滥用成瘾，起始于500 年前的印度，故又称印度大麻。在20 世纪，全世界超过100 个国家制定了相关的法律，以限制毒品大麻的生产，只允许应用于麻醉药品领域。

而我国种植的工业大麻品种只含微量的四氢大麻酚（THC），即远低于国际标准的0.3%，对人无害，更不足以成瘾。其种子可食用、榨油或酿酒。工业大麻在我国又称火麻、汉麻或黄麻。

火麻原产地为中亚细亚、黑海沿岸到西伯利亚南部及吉尔吉斯草原。它生长迅速，在温暖的气候条件下，可以在三个月的时间内完全长成。它的最早用途是制作纤维，因为火麻茎皮产生既长又具强韧度的植物纤维，是棉花的四倍，可用于织布、搓麻绳和织渔网。所以火麻是人类最古老的编织材料。

火麻是沿着北方草原之路传入我国的，但准确年代已无法考证。河南荥阳青台新石器时代遗址出土过麻布和麻绳，西安半坡遗址的考古发现陶器上有麻布纹，新疆孔雀河古墓内发现有用火麻纤维制作的草编篓，甘肃省临夏县东乡林家遗址出土过四五千年前的火麻籽，辽宁省北票市丰下遗址出土过同一时期的麻布残迹，这些史料都表明我国是世界上种植火麻最早的国家，至少有5000 多年的栽培史。日本学者星川清親在《栽培植物的起源与传播》中认为，中国于公元前7 世纪在四川、湖北等地就进行种植火麻，后又传到了东北。中文“麻”字，古时就专指火麻。雌者名苴麻、荸麻；雄株不结子，名枲麻、牡麻。《仪礼》（公元前7 世纪至前6 世纪）中云：“苴径者，麻之有者也”“缉也，牡麻者，枲麻也”。

火麻的纤维有坚韧而长、吸湿性好、且不易发霉的特点，因此是我国北方衣物原料的主要来源。夏至战国时期大麻织物就应用很多，生产技术亦很成熟，织品洁白细薄。《诗经·曹风》：“蜉蝣掘阅，麻衣如雪。”火麻不仅是古人普遍穿着的衣物，还是古人用于丧事仪式的标志性织物。古人在长辈亡故时，都要“披麻戴孝”。火麻在历史上一直是举足轻重的纤维植物之一，麻布制成的衣服，在古代被泛称“布衣”。《荀子·大略》：“古之贤人，贱为布衣，贫为匹夫”。

宋末元初以后，保暖性更好的棉花从西域传播到中原，人们才逐渐放弃了麻质的服装。但有些少数民族，如苗族至今还保持以火麻织制麻布及服饰的传统，并发展成复杂的加工技术和工艺。

《诗经》中就有种麻的诗句，如《齐风·南山》：“艺麻如之何？衡从其亩。”这句话中的“艺”是种植；“从”是“纵”的异体字。先民种麻除了是为取麻纤维御寒外，还以大麻籽果腹。《豳风·七月》（公元前6 世纪）云：“九月叔苴……食我农夫”，苴为雌麻，可见当时古人对火麻雌雄异株的现象已有清楚的认识。

尽管火麻不是谷物，但火麻籽却被列为五谷之一。《黄帝内经·素问》：“麻麦稷黍豆，为五谷”。以麻为首，可见火麻是古代主要的粮食之一。五谷所指，历来不一，然麻总居其中。虽然汉代以后人们更愿意选择从西亚传入口感更好的小麦及其他谷物作为主食，但种植火麻和食用火麻籽的习俗仍然延续。北魏贾思勰《齐民要术》中有专门“种麻籽”的记述。

火麻籽有类似于松子及坚果的味道，《礼记·月令》有“孟秋之月……天子食麻与犬”，“仲秋之月……天子以犬尝麻，先荐寝庙”的记载。是说天子秋季祭祀时，与群臣分享狗肉时，把捣碎的大麻籽与狗肉一起烹饪，此时的火麻又有了调味的作用。

南朝时有食“麻粥”的记载，出自梁萧子显撰的《南齐书·皇后传·宣孝陈皇后》：“太祖年二岁，乳人乏乳，后梦人以两瓯麻粥与之，觉而乳大出。”唐朝白居易在《七月一日作》中也有“饥闻麻粥香，渴觉云汤美”的诗句。

火麻籽不仅能食用，也可榨油。但在古时是固态的膏脂，仅作为照明使用，而非烹饪之用的液态。《周礼》及东汉经学家郑司农谓麻可做烛，即麻油灯；《三国志·魏志》也有麻油做燃料的记载。

由于火麻的重要性，“桑麻”一词在古代常常代指农业，故而孟浩然有诗曰“开轩面场圃，把酒话桑麻”。唐代时大麻的种植遍及全国，从杜甫《新婚别》“兔丝附蓬麻，引蔓故不长”到许浑《春日题韦曲野老村舍二首》“绕屋遍桑麻，村南第一家”等，吟咏大麻的众多诗句均可窥见。

随着农业历史的发展，不同农作物的重要性排序也在更替。宋代时火麻的种植面积有所缩小，但在局部地区仍然方兴未艾。这一时期，火麻多记载于本草类药书中，如北宋苏颂的《本草图经》、南宋《绍兴本草》、元代王祯的《农书》等著作都有火麻生产、药性的详细论述。

火麻全草均可入药，有利尿、镇静、麻醉等作用。火麻的花名，古称“麻勃”或“麻贲”。汉代的《神农本草经》中有把大麻花当作药物：“麻贲多食，人见鬼，狂走，久服通神明”的描述。明代李时珍在《本草纲目》中写道：火麻仁，性甘、味平、无毒。补中益气，长时间服食，轻身健康强壮，犹如神仙。它能治中风出汗、治水肿、利小便、破积血、疏通血脉。还可以滋润五脏，治大肠热，便秘。

中文“麻”为会意字，自古就有两个含义，一是“众多和紊乱的”，由纤维的特点引申而来；另为“麻醉或无知觉的”，明显源于以其果实和叶子浸液的医药功能。古人很早就发现其有麻醉的作用，有学者认为，在古代的一些祭祀活动中，巫人将火麻作为加强与天地沟通、对话鬼神的能力，以及营造宗教仪式上的迷幻气氛。

火麻在我国历史悠久，分布广泛。在河北、山东、安徽、山西、甘肃、陕西、四川及广西等省份有少量栽培。近年来，云南、黑龙江等地开始大规模种植。

火麻籽去壳即为火麻仁，很多地区也还保持食用火麻仁的习俗。火麻仁的食用价值很高。据生物机构研究表明，火麻仁富含Omega-3 脂肪酸、蛋白质、卵磷脂、油酸、亚麻酸、亚纳酸等，其脂肪酸中含亚油酸和亚麻酸共达76.4%。被誉为长寿之乡的广西巴马，许多百岁老人的食谱中就离不开火麻仁，当地有“天天吃火麻，活到九十八”的谚语。

各地火麻仁的吃法多种多样，如广西习惯用去壳的火麻仁与粳米一起熬制“火麻粥”，或火麻仁加水煮沸后可加苦菜制成“火麻苦菜汤”,云南纳西族和傈僳族喜饮飘香诱人的“火麻茶”，而大理白族吃生皮时蘸水的配制中也少不了舂碎的大麻籽增香；广东凉茶的配料中也有火麻仁，有润燥解渴的作用。

在内蒙古及东北地区，传统的方法是用火麻籽磨成的浆加工成“麻籽豆腐”。火麻籽先用温水浸泡后磨成糊状，将其加水用细纱布或箩网过滤，以去掉麻籽外皮。再将过滤后的麻籽汁放入锅中，用文火慢慢熬制，待麻籽汁呈水豆腐脑形时就可以出锅了，这种豆腐不像我们印象中成块的豆腐，其形态为浆糊状，且呈灰色，质地细砂粒而松散。因其加工的方式与豆腐相似，故被称为“豆腐”。“麻籽豆腐”可与切碎的白菜、酸菜、芥菜樱、雪里蕻、蘑菇或豆角等组合，用葱花炝锅后，可用炒、烧、炖及蒸等方法再加工成不同风味家常菜，“豆腐”的用量也可多可少，因人而异。火麻仁经石磨磨碎后，其具有坚果的香气完全被释放出来，做好的“麻籽豆腐”更别有一番滋味儿，令人入口不忘。“麻籽豆腐”与鸡蛋和肉末混合就是“麻籽蒸蛋羹”，还可以掺入玉米粉及蔬菜蒸制成“麻籽菜窝头”。

此外，用火麻仁制作的麻仁绿豆汤、麻仁紫苏粥、麻仁栗子糕、麻仁玉米糕、麻仁香酥鸭、麻仁瘦肉汤等都是人们喜爱的保健食品。

火麻籽含油量在30%左右。明代宋应星《天工开物》就有：“凡麻可粒可油者，惟火麻、胡麻二种”的记载。用火麻仁加工的“火麻油”是目前世界上独有的一种能够溶解于水的植物油，也是常见食用植物油中不饱和脂肪含量最高者之一，有养心益血、延年益寿之功效。鉴于火麻油适合较低的温度下烹饪，建议拌凉菜时使用火麻籽油为好，避免高温煎或炸，以保持其结构的完整性。

中医认为，麻仁可润燥、滑肠、通淋、活血。在功效上，火麻仁可将体内多余的脂肪、胆固醇等有害物质排出体外，既能排毒减肥，又可养阴滋补肾肝。长期食用，对慢性神经炎、便秘、高血压和糖尿病等有显著疗效。李时珍在《本草纲目》写有“汉麻籽补中益气，久服康健不老，神仙！”

自2002 年起，原卫生部《关于进一步规范保健食品原料管理的通知》中，将火麻籽仁列为“既是食品，又是药品的物品名单”之一。2010 年，云南和黑龙江陆续成为我国以法规形式允许并监管工业大麻种植加工的省份，并明确将工业用大麻和毒品大麻区分开，允许工业大麻销售和加工。2014 年，原国家卫计委将火麻仁列为食药同源品种允许用于保健性食品，添加了火麻籽仁的火麻生态茶、火麻酱、火麻乳等都是现今流行的保健品。

近年来，用火麻仁加工的食品有卷土重来之势。