沈梦溪

中国既是世界第一大生猪养殖国，也是世界第一大猪肉消费国。根据数据，2019年中国养殖了全球超过40%的生猪（年产量4.4亿头），也消费了全球45%的猪肉。不过虽然中国的养猪量如此巨大而且还有年年扩大的趋势，但其实中国本土的猪种却逐年减少，不少都已经处于灭绝或是濒临灭绝的状态了。这当然不是被吃灭绝的。

养猪毕竟也是一项商业行为，商业行为就需要考虑投入产出比，中国本土猪的濒临灭绝就是这一商业行为的结果。国外的猪种，都经过了长期的育种，选育出来的品种，比如美国杜洛克猪、丹麦长白猪、英国大约克猪（简称“杜长白”）等，大多具有生长周期快、料肉比高和瘦肉率高的特点。所谓的料肉比，指的就是投入的饲料和产出的肉量之比。国外猪种一般半年就能出栏，且料肉比在2.5～2.7：1之间（简单来讲，投入2.5千克饲料，它们就会长出1千克肉）。但是国内土猪则普遍需要一年才能出栏，且料肉比在3.5：1以上，有些品种甚至高达4：1以上。这就导致本土猪的养殖成本要远高于国外猪种，因此养殖户自然会选择国外猪种。同时，现代人们对健康的重视程度越来越高，瘦肉率高、价格低的进口猪自然也更容易卖得出去。

当然，这里所说的国外猪种并不是直接从国外进口猪仔，而是进口种猪——也就是公猪。然后大型养殖公司以人工授精的方式大批量让母猪怀孕产仔，这些猪长大之后就成为了繁种猪，再将这些繁种猪與其它猪杂交，就得到了商品猪。这些商品猪仔在被卖给其他大大小小的养殖公司以及个体养殖户们后进行饲养、出栏，最后才会成为我们餐桌上的美食。而被授精的母猪，在以前一部分是本土猪种，一部分是进口猪，到了现在，则基本上都是血缘被严重稀释的本土猪，或者干脆就是进口猪种了。自然，在这种一代又一代与进口猪的杂交中，纯种的本土猪（大部分都是黑毛猪，还长有长毛和獠牙）越来越少，最后直接濒临灭绝。这就导致了一个结果：我们心目中猪的形象都成了大白胖子，而不是传统年画中的黑猪形象。

当然，中国的本土猪种并不是毫无优点。实际上，它们的优点很多，缺点在我们身上，与它们无关。中国本土猪的一大优点就是口感好，比如金华火腿，就非得要用金华猪制作，而大名鼎鼎的临高烤乳猪则必须用临高乳猪制作，回锅肉标配则是四川成华猪。所以很多长辈们酒后总会念叨当年的土猪、山猪口味是多么鲜美，现在的猪越来越没有猪味了，就是这个原因。土猪的另一个优点就是耐粗饲。20世纪90年代之前农村长大的读者都有割猪草的经历，这其实就是一种粗饲料——那年头人都不够吃，哪有专门给猪的饲料？它们当然只能吃草这种粗饲料咯！而现代的商品猪，其繁育主要是围绕饲料展开的，它们的饲料原料主要是玉米、豆粕和麸皮这种高能量高蛋白的物质——国外的养猪产业实际上构成了一个收割链，种猪高价卖收割一次，饲料细水长流源源不断割。事实也是如此，中国目前的豆粕基本上全部依靠进口，玉米每年也要进口成百上千万吨，而且缺口越来越大。

土猪的第三个优点就是抗病能力强，防疫简单。目前国内所能引进的猪种，一般也都只是国外二三流的猪种，更优质的品种处于西方国家的管制之中，这些二三流的猪种有潜在的蓝耳、伪狂犬等疫病，抗病能力较低，2019年非洲猪瘟后导致全国生猪存栏量下降40%，由此导致猪肉价格飙涨，这就是其中一个例子。

真正的缺点其实在我们自己身上。这些国外优质猪种，其身上或多或少含有中国土猪血统，比如大约克猪就是英国人在18世纪开始引进中国猪、暹罗猪和英国本地猪进行杂交选育出来的;德国的施瓦本-霍尔猪则是利用金华猪培育而成。而最近利用遗传多态性分析得出的结论则是：在欧洲常用商品猪种全群中，平均含有29%的中国猪种单倍体基因型。但是在中国，很少有人有耐心花数十年的时间进行选育，利用中国土猪培育出与国外商品猪相似的品种来。很多年以前，就开始有人呼吁，把进口猪与本土猪杂交，培育出既具有本土猪口感好、耐粗饲、抗病强，又具有进口猪出栏快、料肉比低、瘦肉率高特点的新型本土猪，虽然产生了7个含有我国本土猪种血缘的配套系商品猪种，但是现在的情况依然是进口猪种占据了中国猪肉界的绝大部分江山。以至于中国土猪尽管有76个地方品种，但已有4个品种灭绝，31个品种面临濒危。我们虽然是世界最大养猪国，但一不小心却让大量本土猪种变成了珍稀动物。

◎ 来源|环球科学