杜松涛

（黑山县农业农村事务服务中心，辽宁 锦州 121400）

稻谷是辽宁省的主要粮食作物和储备粮种，全省辖区处于第三和第四储粮生态区，具有长时间低温气候的特点， 这为稻谷控温储藏提供了天然有利条件。近年来，国内陆续开展了空调控温储粮技术研究并进行实仓应用，现已成为我国大部分粮库采取的主要储粮措施。 国内有关空调控温储粮技术的研究报道较多，但多数局限于空调储粮对粮食温度、水分、脂肪酸值的影响， 以及空调能耗等实仓应用方面的研究，有关品质方面的研究只关注储存品质等常规指标的变化情况，而对粮食蒸煮特性等食用品质方面的研究鲜有报道。 选取辽宁地区某粮库的平房仓为试验仓房，过夏期间研究分析空调控温储粮技术对粮堆上层稻谷水分、储存品质、发芽率、蒸煮品质的影响情况及变化规律，以便为科学指导储藏粳稻、保持稻谷品质提供依据。

1 材料与方法

1.1 试验材料

1.1.1 仓房情况选择辽宁地区某粮库平房仓作为空调控温储粮试验仓，仓房气密性良好，配备粮情检测系统、机械通风管道等设施设备，南北仓墙内侧对称安装1.5P 家用空调机共6 台。 试验前，用聚苯乙烯泡沫板和塑料薄膜对仓房门窗进行隔热密闭保温处理。

1.1.2 粮食情况试验仓稻谷质量检测情况如表1 所示。

表1 入仓稻谷质量情况Table 1 Quality of rice in storage

1.1.3 仪器和设备PH-240(A)鼓风干燥箱：上海一恒科学仪器有限公司；JGWJ8098 型稻谷精米检测机：上海嘉定粮油仪器有限公司；PHS-2F 型pH 计：上海雷磁仪器有限公司；JXFM110 型锤式旋风磨、FA/JA型电子分析天平：上海精密科学仪器有限公司；HY-4调速多用振荡器：常州智博瑞仪器制造有限公司。

1.2 试验方法

1.2.1 空调控温方法稻谷冬季入仓， 春季做好仓房隔热处理，夏季开启仓内空调进行自动制冷降温（根据外界大气温度高于23 ℃的时段进行试验），空调启停温度设为23 ℃和21 ℃。当仓温高于23 ℃时，空调自动运行降温；当仓温低于或等于21 ℃时，空调自动处于待机状态。

1.2.2 扦样方法按照分区扦样原则，参照梅花状布点方式设置扦样点，见图1。 粮堆边缘点距仓墙约0.5 m处，扦样层数为2 层，深度为粮面下0.5 m 处。 过夏期间定点分层扦取稻谷样品，之后逐层逐点混成1 个检验样品（即表层样品）后，测定稻谷各项品质指标。

图1 扦样布点示意图Figure 1 Schematic diagram of sample placement

1.2.3 品质指标测定水分按GB 5009.3-2016 方法测定；脂肪酸值和品尝评分值按GB/T 20569-2006 方法测定；大米吸水率、膨胀率、米汤pH 值测定参照王肇慈大米蒸煮特性试验。

2 结果与分析

2.1 温度变化情况

试验期间， 每隔5 d 检测1 次试验仓的仓温、表层粮温、全仓平均粮温及外温变化，详见图2。

图2 仓房外温、仓温、全仓平均粮温和表层粮温变化情况Figure 2 Changes of temperature outside warehouse,warehouse temperature, average grain temperature of whole warehouse and surface grain temperature

从图2 可以看出， 虽然试验期间外温在不断变化， 但空调控温条件下仓温和表层粮温曲线变化平缓，波动幅度较小，全仓平均粮温缓慢升高，但升高幅度不大。仓温始终维持在23 ℃以内，表层粮温稳定在21 ℃左右，全仓平均粮温均控制在15 ℃以下，即整个过夏期间稻谷粮堆始终处于准低温储粮状态，这表明空调控温储粮技术的控温效果明显，能实现稻谷准低温储粮。

2.2 水分变化情况

试验期间表层稻谷样品的水分变化如图3 所示。

图3 表层稻谷水分变化Figure 3 Changes of surface rice moisture

从图3 可以看出，过夏期间表层稻谷水分随着储藏时间的延长呈逐渐下降趋势，在空调控温期间试验仓的表层稻谷水分下降了0.3%。

2.3 储存品质变化情况

表层稻谷样品的储存品质变化情况如表2 所示。

表2 表层稻谷的储存品质变化情况Table 2 Changes of the storage quality of the surface rice

由表2 可以看出，随着储藏时间的延长，试验仓粮堆表层稻谷的脂肪酸值变化均呈逐渐升高趋势，而品尝评分值呈下降趋势。过夏期间试验仓表层稻谷样品的脂肪酸值和品尝评分值的变化幅度均较小，且每个月份的储存品质指标数值均符合《稻谷储存品质判定规则》中规定的“宜存”要求。 这表明利用空调控温技术对仓内空间进行冷却降温能延缓表层粮温的升高，确保稻谷储藏安全过夏，达到延缓粮食品质劣变的目的。

2.4 发芽率变化情况

试验期间表层稻谷样品的发芽率变化情况如图4 所示。

图4 表层稻谷发芽率变化Figure 4 Changes in germination rate of surface rice

稻谷新鲜与否的表观为发芽率，稻谷陈化开始会造成第二代植物体胚芽活性衰退，发芽率下降。 由图4 可以看出，试验仓粮堆表层稻谷发芽率均随储藏时间的延长而呈缓慢下降趋势， 但总体下降幅度较小，整个过夏期间表层稻谷发芽率从6 月份的90%下降到9 月份的83%， 且每个月份的稻谷发芽率均在75%以上，活力良好。

2.5 蒸煮品质变化情况

表层稻谷样品的蒸煮品质变化情况如图5 和图6 所示。 由于稻谷储藏过程的新陈度变化对大米蒸煮品质有着直接影响，因此，可通过测定稻米水中蒸煮加热时的米粒变化情况来评价大米的食用品质。

图5 表层稻谷吸水率和膨胀率变化Figure 5 Changes in water absorption rate and expansion rate of surface rice

由图5、图6 可以看出，过夏期间随着储藏时间的延长，试验仓表层稻谷的吸水率和膨胀率呈逐渐上升趋势，米汤pH 值呈下降趋势。 造成这种变化的原因在于：稻谷在空调控温储藏过程中，因自身水分含量逐渐降低而使组织结构发生变化，细胞内各组分的吸水能力增强，致使米粒吸水率增加。 膨胀体积随着储藏时间增加的原因，可能是由于稻谷储藏过程中籽粒内部分子变化而使稻谷水分逐渐降低，米粒经高温加热蒸煮后致使米饭膨胀率增大。 储藏过程中米汤pH 值下降的原因， 可能是由于稻谷籽粒内脂类物质水解产生的游离脂肪酸导致的。

图6 表层稻谷米汤pH 值变化Figure 6 pH value changes of surface rice soup

由图5、图6 还可看出，表层稻谷各项蒸煮品质指标在整个过夏期间的变化幅度不大，这表明应用空调控温储粮在保持稻谷食用品质方面具有一定成效，有助于延缓品质劣变。

3 结语

应用空调控温储粮技术能有效抑制夏季仓温及粮堆表层温度升高，延缓储存品质和蒸煮品质指标变化； 储藏期间稻谷水分及各品质指标变化幅度均较小，且水分、品尝评分值、发芽率、米汤pH 值均呈下降趋势，而脂肪酸值、米饭吸水率、膨胀率均呈上升趋势。 可见，夏季高温季节利用空调控温储粮技术能实现稻谷的绿色保质储藏。