朱孔利，林 鹏，刘学涛，郑 皓，刘 义，于素华，王明林，丁玉军

（1.沂南县检验检测中心，山东沂南 276300；2.山东省果蔬产品质量检验中心，山东沂南 276300；3.临沂市检验检测中心，山东临沂 276000；4.临沂市妇幼保健院，山东临沂 276000；5.山东农业大学食品科学与工程学院，山东泰安 271000；6.山东省莱西市望城街道办事处，山东莱西 266601）

食品安全问题是人类生存发展的根本问题[1]，近几年备受社会关注，关乎国家经济发展和社会长治久安，也关系到人民群众的幸福安康[2]。从国内“三聚氰胺”事件到国外“毒鸡蛋”“牛肉掺马肉风波”事件等都反映出食品安全仍存在隐患这一事实[3]，虽然国家也陆续出台《食品安全法》《食品安全监督抽检实施细则（2022）》《食品安全监督抽检管理办法》及实施条例，加强了食品监管力度，加大了食品安全抽检力度和频次，但食品安全事故仍时有发生，引起社会的强烈关注。

目前国家已将食品安全纳入党政同责考核，对“菜篮子”“果盘子”“米袋子”的质量安全实现省长负责制[4]。食品安全监督抽检作为食品质量安全的重要手段[5]，列入各级政府每年的重点工作中，要求及时向社会公布抽检结果，对抽检数据进行分析，挖掘潜在的风险，进行食品安全风险预警，提升监管水平，保障舌尖上的安全[6]。本研究以沂南县为调查对象，通过对该县2021 年食品安全监督抽检数据的汇总分析[7]，从产品种类、项目合格情况等方面进行深入挖掘，为政府相关部门实施靶向抽样、精准监管和风险防控提供参考，让人吃得放心、吃得安心[8]，从而提高食品安全监管水平，促进我国食品行业全面发展[9]。

1 材料与方法

1.1 实验材料

本实验所有样品来源于沂南市场生产、流通、餐饮等环节，主要有畜禽产品（猪肉、鸡肉、鸡蛋、生鲜乳、鸭肉、兔肉）、蔬菜、水果、肉制品、速冻食品、水产制品、水产品、白酒、粮食及谷物加工品、植物油、动物油脂、蔬菜制品、水果制品、糖果、面筋制品、鸭血制品、包装饮用水、挂面、炒货食品及坚果制品、糕点、饮料、蛋制品、月饼、罐头等。

1.2 测定方法

参照《食品安全国家标准》中相关检测方法。

1.3 统计方法

采用Excel 2010 进行数据统计与作图。

2 分析与讨论

2.1 2021 年度抽检总体情况

2021 年，沂南县检验检测中心共承担食品安全监督抽检任务3 427 项目，检出不合格样品10 批次，不合格率0.29%。主要有以下几类：一是承担农产品监督抽检任务1 000 批次，检出不合格样品1 批次，不合格率0.1%；二是承担畜产品监督抽检1 393 批次，检出不合格样品6批次，不合格率0.43%；三是承担食品监督抽检974 批次，全部合格；四是承担水产品监督抽检50 批次，全部合格；五是承担林产品监督抽检10 批次，全部合格。具体产品种类明细见表1（见下页）。

由表1 分析得出，2021 年承担的产品质量检验种类中，从数量上看，肉鸭最多，占比33.99%；蔬菜第二，占比25.04%；第三是酱卤肉制品，占比6.54%；从不合格率上看，小麦粉和包装饮用水最高（均为6.25%），猪肉第二（0.73%），鸭肉第三（0.43%），蔬菜第四（0.12%），其他大类产品全部合格。

表1 2021 年承担产品检验种类分析表Table 1 The analysis of product inspection types undertaken in 2021

从上述数据分析得出，首先，在上述产品中，肉鸭和蔬菜抽检数量最多，主要是因为目前肉鸭养殖业、黄瓜种植业已成为全县食品支柱产业，同时肉鸭养殖加工带动了熟肉制品生产加工产业，就地取材、运输成本低，吸引着一批酱卤肉生产企业脱颖而出，且监督抽检总体合格率已达到99%以上，符合该县为“国家农产品质量安全县”、农产品质量安全监测合格率应达到98%以上的要求，两个产业正向着健康稳序的方向发展，为全面推动乡村振兴、打造长三角中心城市优质农产品供应基地奠定了良好的产业基础。其次，在上述产品中，小麦粉和包装饮用水都来源于全县食品生产领域监督抽检，2021年全县食品生产领域监督抽检总体合格率98.52%，全县食品生产领域的食品安全总体向好，这说明政府食品监管成效显著，该县食品生产企业能够严格按照相关法律法规、生产技术规范进行生产，食品安全意识越来越强，但是小麦粉和包装饮用水两个生产领域还存在安全隐患，小麦粉中主要是水分不合格，而包装饮用水则主要是铜绿假单胞菌不合格，需要加强监管和规范化生产引导。

2.2 不合格项目分析

2021 年，累计检出10 批次样品、10 个项目不合格，主要有猪肉中磺胺1 批次，鸭肉中金刚烷胺5 批次，芸豆中多菌灵1 批次，包装饮用水中铜绿假单胞菌2 批次，小麦粉中水分1 批次，详见表2。

表2 2021 年农产品检验中的不合格项目分析表Table 2 The analysis of nonconforming items in agricultural product inspection in 2021

从表2 可以看出，金刚烷胺在不合格项目中占比最高，达到50.0%；铜绿假单胞菌其次，占比20.0%；磺胺、多菌灵、水分占比10%，相对较低。

2.2.1 金刚烷胺

金刚烷胺又名三环癸胺、三环葵胺，是国际医学界公认对流感病毒有抑制作用的抗病毒药物，禁止用于抗病毒兽药、规模养殖场饲料等，因为使用金刚烷胺类等抗病毒药物防治禽流感等病毒性动物疫病，能使禽流感的病毒产生变异，造成抗金刚烷胺的病毒流行，从而导致流感疫情蔓延，对公共卫生安全造成极大威胁，所以要彻底杜绝金刚烷胺类等抗病毒兽药药物的销售和使用，确保畜产品安全。《兽药地方标准废止目录》（农业部公告第560 号）中规定，金刚烷胺为禁用兽药，在动物性食品中不得检出。金刚烷胺在食品动物体内残留主要有两方面原因：一是养殖户对兽药使用的相关法律法规了解较少，未按照用药规则使用[10]，也未意识到在养殖过程中使用金刚烷胺的危害性，从而盲目使用；二是养殖户无视兽药使用相关法律法规，为快速控制疫病，铤而走险，滥用金刚烷胺类抗病毒药物，安全间隔期内未完全降解，从而导致超标。

2.2.2 铜绿假单胞菌

《食品安全国家标准 包装饮用水》（GB 19298—2014）和《食品安全国家标准 饮用天然矿泉水》（GB 8537—2018）规定铜绿假单胞菌在桶装饮用水中检测5桶水，每一桶都不得检出。铜绿假单胞菌又名绿脓杆菌，是一种常见的革兰阴性杆菌，广泛分布在水、土壤、食品等环境中，对抵抗力较弱的人群存在较大健康风险，容易引起急性肠道炎、脑膜炎、败血症和皮肤炎症等疾病。铜绿假单胞菌超标的主要原因有四个：一是水源地受到污染；二是消毒杀菌设备达不到要求或使用不当，如灌装过程中受灌装设备、包装材料等的二次交叉感染，对原料的供给、运输等环节质量把关不严格[11]；三是回收桶没有按照规定要求进行消毒；四是出厂检验制度落实不到位，未严格出厂检验等。

2.2.3 多菌灵

在芸豆、黄瓜等蔬菜种植过程中，多菌灵是一种常用的广谱性杀菌剂，对蔬菜等多种作物由真菌引起的病害有防治效果，可用于叶面喷雾、种子处理和土壤处理等，对人、畜、鱼类、蜜蜂等低毒，对皮肤和眼睛有刺激，经口中毒出现头昏、恶心、呕吐，长期食用多菌灵超标的农产品，会出现慢性中毒[12]。芸豆中多菌灵超标的主要原因有两个：一是用药不规范，菜农对使用农药的安全间隔期不了解，对相关标准的使用不熟悉[13]，从而违规使用或滥用农药；二是随着多菌灵农药的频繁使用，真菌等微生物产生耐药性，菜农不得不加大用药剂量，病害得到了防治，但多菌灵残留量超标。

2.2.4 磺胺类药物

磺胺类药物在畜禽养殖中是一种常用的抗生素，也是食品安全监管必检的项目。该类药物具有抗菌谱较广、性质稳定、使用简便等优点，能够对大多数革兰氏阳性菌和阴性菌有较强的抑制作用，广泛用于防止鸡球虫病。长期摄入磺胺类超标的动物性食品，可能出现泌尿系统和肝脏损伤等危害。磺胺类药物超标主要原因：一是养殖户对磺胺类药物的安全间隔期未深入研究，用药不规范或滥用磺胺类药物；二是长期使用磺胺类药物，导致细菌产生耐药性，致使养殖户加大用药量，安全间隔期内不能完全降解，从而药物残留超标。

3 结论

本文综合分析了2021 年度沂南县食品安全监督抽检情况，发现其供检产品的总体合格率为99.71%，说明沂南县食品安全总体向好。在产品种类方面，监管部门应重点关注猪肉、鸭肉、包装饮用水、小麦粉、芸豆等5 类产品。在不合格项目方面，监管部门应重点监测磺胺、金刚烷胺、铜绿假单胞菌、水分、多菌灵等项目。

在今后食品安全监管中，建议监管部门对上述高风险产品和项目重点关注，并采取以下措施：一是加强农兽药使用指导与监管，定期邀请种养殖技术能手、土专家、专业教授等组织开展《食品安全法》及农兽药规范使用培训，扩大监管范围，加大抽检力度，抓一批农兽药滥用的典型，及时曝光处罚以起到威慑作用，杜绝农兽药残留滥用现象，建立农产品长效监管机制；二是规范生产包装饮用水。随着生活水平提高，现在喝包装饮用水的人越来越多，为保障包装饮用水的质量安全，政府应对县域内包装饮用水生产企业重点监管，增加抽检力度和频率，定期组织生产技术规范和标准培训，完善出厂检验制度，加强检查出厂检验记录，引导包装饮用水生产企业规范化、合法化生产，保障饮水健康。