姚文娟

关键词：饮食 夏季 乾隆 御膳

清代宫廷御膳拥有考究的食材、精细的烹饪、合理的搭配、悦目的摆盘、精美的餐具，是中华饮食文化的重要的组成部分，也是中华民族饮食文化的集大成者。“暑”和“湿”是夏季最主要的气候特点，气温升高，炎暑开始，雷雨增多，万物进入生长的旺盛期，人体的新陈代谢也相对加快，需要及时补充足够的蛋白质、维生素和水。因而夏季饮食通常以清心祛暑、清热解毒、利湿、健脾利胃、清心养心为原则。乾隆是我国历史上著名的高寿帝王，其夏季御膳不仅仅顺应时节进行了调整，更是做到了《黄帝内经》中提到的“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充、气味合而服之，以补精益气”，搭配了精美的食器，可以说达到了精致的完美。

不时不食①

乾隆夏季御膳最大的特点莫过于不时不食。不时不食首先是食用夏季的瓜果蔬菜，在《燕京岁时记》中对于北京夏日蔬菜瓜果有很多的记载：五月，小麦、玉米、蒜苗、莴笋、榆钱、青蒿、豇豆角、豌豆角、扁豆角、腌稍瓜、架冬瓜、绿丝瓜、白茭瓜、西瓜、甜瓜、云南瓜、白黄瓜、白樱桃、白桑葚、桃、杏、李;六月，雪藕、莲、河藕、鲜菱、芡实、芡菇、桃仁;七月，禾黍、秋蟹、苹果、枣、丁香柿、石榴、葡萄、梨、山楂、蜜饯②。这些果蔬不仅夏季是北京百姓餐桌上的常客，也频繁地出现在乾隆御膳中。乾隆御膳后会食用一些应季水果，如初夏吃桑葚、白杏、枇杷;仲夏吃西瓜、樱桃、荔枝、水蜜桃等，像枇杷、荔枝在当时就不是北京普通百姓能吃到的水果。

荔枝必定是夏季清宫中最奢侈的水果，从乾隆御制诗“色写天霞连颗缀，影留闽月带根移。酪浆雪质无能及，玉管云笺有所思”就能看出荔枝进贡方式以及味道的鲜美。宫里的鲜荔枝都是由福建巡抚或者闽浙总督进贡荔枝树，运到宫里等荔枝成熟现摘现吃。宫里的荔枝是按颗来计算，乾隆年间的《哈密瓜、蜜荔枝底薄》就记载了乾隆的荔枝帐，乾隆二十五年，福建巡抚进贡了58 棵荔枝树，结果220 个。在六月十九日御膳房进呈了40 颗荔枝，先按例取10 个供奉，后恭进皇太后2 个，又赏赐温惠皇太妃（康熙之妃）、裕贵妃（雍正之妃）、皇后、令贵妃、舒妃……等后宫妃子每位荔枝一颗，当日荔枝已然所剩无几。

不时不食其次是注重夏季养生，春夏养阳，夏主心，夏季饮食通常以清心祛暑、清热解毒、利湿、健脾利胃、清心养心为原则。乾隆御膳到夏季则会根据时令、气候对人体阴阳气血和肝脾功能的不同影响来进行调整，从而使得阴阳中和有益身心。乾隆夏季膳食肉类主要以鸭肉、鸡肉等白肉为主，蔬菜以白菜、豆腐、青笋、玉兰片、冬瓜、丝瓜、绿豆等凉性食品为主，水果都是当季新鲜时令，还有多种汤羹类，总体菜肴清淡，食材有祛暑利润、清热解毒、健脾养胃、滋阴补气的功效。而在早膳后乾隆都会有“熬茶”时间，饮茶可以起到通肠润便、养生保健、促进消化的作用。从膳单看真所谓“君不可一日无茶”，乾隆在夏季喜用荷叶上的露珠烹茶，仅关于“荷露烹茶”的御制诗就有四首，可见其喜爱的程度。

乾隆时常要求御膳房随季节变化调换菜肴，与夏季有关的如：四月初，撤去火锅换凉菜;加糖拌藕和江米藕;夏三伏食糊米水膳、绿豆水膳等。乾隆四十年六月初六日午初时乾隆又特意点了晚膳打卤过水面，过水面即凉水泡过的熟面条，吃起来凉而爽口，非常适合暑热的夏天。而在六月十三日早膳后熬茶时又进了八珍糕一品，八珍糕含有党参、茯苓等八种药食兼用的中药原料，药食同源，八珍糕具有补脾祛湿、延缓衰老的功效。《膳底档》中记录乾隆每顿正餐都会有粥，在夏季应季节食用的荷叶粥、绿豆粥、大麦米粥等，这些粥食可以清解暑热、利湿解毒。夏日食用适合的药糕粥食也是一种食疗，不仅可以用于治病，更是对预防疾病养生延年颇有益处。

不时不食也是饮食规律，按照满族的传统习惯，乾隆每日有早膳和晚膳两正餐，正餐之间可以根据需要进小食，随时伺候。虽然每天乾隆用膳地点并不固定，但时间一般是循时的。根据乾隆四十年六月的《膳底档》③记载，该月进早膳时间有26 天是在辰初，2 天在卯正一刻，1 天在卯正二刻，1 天在卯正三刻，而晚膳这个月都是在未正进食。辰初即现在七点，辰时也被称为食时，特指吃早餐的时候，未正则是现在下午两点整，晚膳后会吃一些茶点，不会有油腻难消化的大鱼大肉，这样在睡觉前不积食，对身体自然是有益的。

乾隆四十年五月三十日未正，乾隆在常山峪行宫进晚膳“上传太炒肉炖白菜一品、八宝鸡羹一品、鸭子火燻炖白菜一品、豆腐片汤一品，后送口蘑爆炒鸡一品、蒸肥鸡狍肉攒盘一品、象眼小馒首一品、白面丝糕米面糕一品、羊肉窝瓜馅汤面饺子一品、豆尔馒首螺蛳包子一品、银葵花盒小菜一品、银碟小菜四品，随送粳米干膳进一品、额食三桌：饽饽七品、奶子三品、江米鸭子一品、红白鸭子藕脍一品、羊肉炖窝瓜一品、羊肉丝一品、攒盘肉一品（此五品系收的）共十五品一桌，内管领炉食一桌、盘肉七品一桌”。④从该膳单看食材也是很普通，肉类有猪肉、鸡、鸭、羊，蔬菜有白菜、豆腐、口蘑、窝瓜、藕等，尤其是他亲点的炖白菜和豆腐汤，在肉类荤菜摄取蛋白质的同时也透着夏季饮食的清淡。

仲夏節日

清朝是满族少数民族建立的政权，为了维护满洲贵族统治核心利益不受损害，统治者极力地接纳和吸收传统的汉民族文化，除了沿袭前朝的礼仪典制，不少民间的风俗习惯也有保留。因而清宫节庆活动不仅仅保持了许多独特的满族风俗习惯，还延续了汉族千百年的风俗文化，从而构成了清宫具有自身特色的节庆习俗文化。

端午、中秋和春节是中华民族最具影响力的三大传统节日。端午节又称端阳节、五月节、龙舟节、浴兰节、中天节等。上古时期是以干支纪年，并且也用干支来记日，因此，很多节期并没有硬性规定某月之某日，而是按照干支的次序来确定，这样推算，端午即五月内第一个午日，即“午月午日”，而后才慢慢转换到现在熟知的五月五日⑤。端午是驱瘟祛灾、避恶除病的节日，民间有采摘艾草、龙舟竞渡、食用粽子、佩戴香包、饮雄黄酒等习俗。

清代宫廷端午的习俗活动大致也是有采艾蒲、饮药酒、佩五毒、食粽子、观剧目、赛龙舟。其中与饮食有关的是饮药酒和食粽子。饮药酒，是饮用菖蒲酒和雄黄酒的习俗。《神农本草经》记载，菖蒲主风寒湿痹，咳逆上气，开心孔，补五脏，通九窍，明耳目，初音声，久服轻身，不忘，不迷惑，延年。《本草纲目》中介绍雄黄生山之阳，是丹之雄，气味苦，平、寒，有毒。主治寒热，鼠瘘恶疮，俎痔死肌，杀精物恶鬼邪气百虫毒，胜五兵……治疟疾寒热，伏暑泄痢等。乾隆饮酒较为节制，每天会喝一些玉泉酒，根据乾隆三十五年的记载：规定乾隆每日用酒2 两，玉泉酒是一种糯米甜酒，少饮利于养生⑥。而在端午乾隆会应习俗饮雄黄酒，亦希望达到辟邪驱毒的效果。

端午节食粽子。满族旧俗是端午食椴木饽饽，椴木饽饽的制作与粽子很相似，只是将江米换成黏高粱，芦苇叶换成椴木叶。满清贵族建立清政权后，五月坤宁宫祭神按旧俗用椴木饽饽，但过端午节却是吃粽子。清宫里的粽子基本都是甜粽子，到清末宣统时宫内才有火腿鲜肉的咸粽子。宫里的粽子式样和宫外差不多，但是需求量极大，以至于内务府每年过完年之后就需要规划做多少粽子好提前准备食材。据乾隆十八年端午节膳单所载，皇帝膳桌上摆粽子1276 个，皇后的膳桌上摆粽子400 个，其他皇室成员膳桌上摆650 个，称为“粽席”⑦。吃粽子前还有射粽的小游戏，乾隆御制诗就把这个小游戏讲得很透彻，“亲教宫娥群角黍，金盘射得许先尝”，就是把若干粽子放在一个盘子里，让宫娥们用小角弓射，谁先射中谁先吃。

美食美器

中国传统的饮食讲究色香味形器俱全，其中器就是餐具器皿。袁枚在《随园食单》中说：“古语云：美食不如美器。斯语是也。然宣、成、嘉、万，窑器太贵，颇愁损伤，不如竟用御窑。已觉雅丽。”⑧说的就是美食和美器在席间缺一不可，乾隆御膳的食器不仅造型优美，材质也都很珍贵，多是金、银、玉石、象牙、瓷等制成，而其中御用瓷器数量最为大观。瓷器多是由江西景德镇御窑厂烧造，在《清宫造办处档案》中从乾隆元年到乾隆五十二年一直有御窑厂定制、烧造和进贡瓷器的记载。⑨乾隆一朝是清代封建社会发展的鼎盛时期，瓷器的烧造也取得了空前的繁荣，无论是制瓷数量还是质量都达到了历史的顶峰。

乾隆瓷器造型优美，色彩缤纷，既仿前朝佳器，又仿全国名窑作品，无所不为、无所不能，也是清朝瓷器盛极而衰的时期。景德镇御窑厂从康熙元年在唐英为督陶官到乾隆五十二年海绍为督陶官，所制瓷器一直供应清宫，每年烧造的瓷器数量达数十万件。

乾隆常用瓷质餐具器型主要有盘、碗、碟、壶、杯、盖罐、箸等;根据装饰釉色不同又有青花、斗彩、粉彩、五彩、釉里红、青花釉里红等彩绘釉以及白釉、黄釉、霁蓝釉、酱釉、瓜皮绿釉、茄皮紫釉等颜色釉;纹饰主要有山水、花卉、动物、文字、几何纹样和宗教题材几大类，一类或者多类一起使用，纹饰是按照内务府设计好的图样来绘，装饰细腻，繁缛多姿，通过图案和文字创制的主题纹饰，可以说图必有意，意必吉祥，深蕴幸福美满、吉祥如意和欢乐喜庆的含义。

乾隆胭脂红釉珐琅彩西莲纹碗（图1），口径11.9、底径6、高4.3 厘米。碗腹比较浅，胎较薄，内壁、圈足的白釉平滑白润，外壁绘胭脂红地珐琅彩绘西莲纹。模仿了康熙珐琅彩的装饰风格，立体感很强。圈足底内白底青花“大清乾隆年制”六字三行篆书款。乾隆金地五彩福寿宝相纹盖碗（图2），口径11、足径3.9、盖径10、通高7.6 厘米。金地粉彩的品种较为罕见，碗的盖面与碗外壁的纹饰相同，由蝙蝠、四出方胜贯套纹、宝相花纹组成。宝相花旁边绘有寿桃、方胜表示福寿绵长的意思，整组纹饰也有“万福宝相”的吉祥寓意。碗底圈足内有六字三行篆书“大清乾隆年制”方款。

乾隆粉彩五蝠捧寿纹高足盘（图3），口径17、高8.5厘米。多用于摆放贡品，其外壁、高圈足上绘有红彩莲花纹与蕉叶璎珞纹，带有浓郁的佛教气息。盘最中心绘有一“寿”字，四组花卉在外围绕，花卉的外围又装饰五只红彩蝙蝠纹，有五蝠捧寿的寓意，吉祥味道十足，底书“大清乾隆年制”六字青花款。乾隆黃釉瓷盘（图4），口径20.2、底径13、高4.8 厘米，撇口，大圈足，内外均施黄釉，黄釉颜色较深，按清制内黄外黄釉装饰为御用。圈足有双重圈“大清乾隆年制”三行六字楷书款。

乾隆黄地紫绿彩龙纹三寸瓷碟（图5），口径10.6、底径7.8、高2.6 厘米。盘心为双龙戏珠纹，内壁绘有花果纹，外壁绘有紫色和绿色龙纹各一。碟底有紫彩“大清康熙年制”棕色双圈六字两行楷书款。乾隆白地蓝八卦花三寸瓷碟（图6），口径10.9、底径4.1、高3 厘米。盘心为白底蓝彩绘八卦纹，外壁口沿处有一圈如意纹，碟底有青花“大清乾隆年制”六字三行篆书款。

乾隆青花开光折枝花果纹瓷执壶（图7），长24、口径6.3、底径10.2、通高29 厘米。壶身为玉壶春瓶形，唇口外撇，束颈，斜肩，下腹圆鼓，圈足。带环纽器盖，有长流及带形柄，柄上并设圆纽穿系，可以与盖上环纽连接以防止滑脱。通体绘青花纹饰，由上到下共五层图案，主题图案为如意形开光内绘荔枝石榴纹，取多子多孙之意。底书青花”大清乾隆制“六字篆书款。

乾隆黄釉描金瓷爵杯（图8），通长17.6、高16.1厘米。口沿上有两柱，下有三足，内外均施黄釉，足呈圆柱状，微外撇，上有小孔，爵腹底有篆书“乾隆年制”四字二行方刻款。乾隆天蓝釉瓷酒杯（图9），口径5.7、底径2.2、高3.9 厘米。敞口，弧腹，圈足。杯内施白釉，外壁施天蓝釉，圈足内落“大清乾隆年制”青花六字三行篆书款。

乾隆青花冰凌花卉纹盖罐（图10），口径12.8、底径10.9、高28 厘米。仿明代官窑产品，该罐直口，直腹，底微收，浅圈足，内外施白釉，绘青花冰凌纹，缠枝莲花，海水纹等。盖内外施白釉，外绘青花冰凌纹。盖面与腹部绘饰四边形、五边形，内填花卉，整个图案有规则的排列成冰凌锦纹。乾隆冬青釉瓷盖罐（图11），底部内凹，形成圈足。因其圆形盖面微凸，象征着“日”，上腹部所装饰有半环形堆塑耳，象征着“月”，故又名“日月罐”。罐底有六字青花“大清乾隆年制”方形篆书款。

乾隆是古代帝王中有历史记载生卒年月的皇帝中年纪最高、在位最久的皇帝，乾隆健康的体魄和他平日里注重饮食养生是离不开的。乾隆夏日御膳喜食当季成熟蔬果，饮食有规律有节制，注重夏季特殊气候进行饮食上的进补。乾隆夏季御膳不仅仅讲究大厨烹饪的精细、菜品造型的美观、吉祥典雅的食器，更是在食物选材上讲究天时地利人和，营养搭配上讲究五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，以使得御膳达到一个完美的境界，不仅挑动乾隆的味蕾且延年益寿。