汪飒婷 车 巍 杨铭铎

(1.华中科技大学出版社，湖北 武汉 430223；2.顺德职业技术学院，广东 顺德 528300；3.哈尔滨商业大学，黑龙江 哈尔滨 150076；4.四川旅游学院，四川 成都 610100)

餐饮职业教育教材作为餐饮类专业教学的基本依据和材料，承载和凝聚着中国餐饮业发展和人才培养的知识、技能、思想、观念、价值和行为方式，具有极其重要的作用和地位。

1 开发背景

1.1 餐饮职业教育发展和教材建设的现状

经过六十多年特别是改革开放以来四十余年的大发展，我国中等职业教育、高等职业教育、普通高等教育院校都开设了餐饮类专业，各层次的专业建设，如课程结构、课程体系、课程开发、师资队伍等方面都有了显著发展，取得了令人瞩目的成绩。但就餐饮职业教育中职、高职烹饪专业而言，存在理论课程设置重复、专业技能课程交叉、职业技能倒挂、教材内容层次不明显等问题，亟待解决。当前市场上同名或同类教材的版本众多，但各版本内容大同小异，有特色、高质量者却不多，同质化问题严重，教材内容和形式也多不适应当前的实际教学需求。

1.2 国家对职业教育和教材建设的大政方针

2019年1月国务院印发《国家职业教育改革实施方案》[1](以下简称“职教20条”)指出：建立健全学校设置、师资队伍、教学教材、信息化建设、安全设施等办学标准，引领职业教育服务发展、促进就业创业；建设一大批校企“双元”合作开发的国家规划教材，倡导使用新型活页式、工作手册式教材并配套开发信息化资源；每3年修订1次教材，其中专业教材随信息技术发展和产业升级情况及时动态更新。可以说，职教20条为职业教育教材开发指明了方向。

1.3 教材出版者的职业使命

新时期餐饮职业教育教材开发迎来了重要的发展机遇。策划出版高质量、高水平的餐饮职业教育创新教材，是教材出版者的重大历史使命和职业担当。华中科技大学出版社作为教育部直属的双一流大学出版社，承担着为教学和科研服务的天然使命，出版一套高水平、高质量、获得院校、行业和国家认可的餐饮类专业系列教材是其出版目标。

2 整体设计

现代课程论认为课程和教材存在着极其密切的联系：教材是课程标准的具化，是课程的物化组成部分，教材内容必然反映前期对课程研究的结果；而课程体系是为人才培养服务的，是人才培养目标的具体体现。职教20条完善教育教学相关标准中亦有针对“持续更新并推进专业教学标准、课程标准建设和在职业院校落地实施”的核心要求。万丈高楼平地起，教材创新开发时应追根溯源，厘清“人才培养目标和规格—课程体系—课程标准—教材”的本质逻辑关系，进行前置开发。基于此，在教材开发的整体设计上，采用“基于课题项目、融入研究成果”的创新思路，经多轮申报正式立项了教育部全国餐饮职业教育教学指导委员会2018年度重点项目“基于烹饪专业人才培养目标的中高职课程体系与教材开发研究”(项目编号：CYHZWZD201810)。

该项目首次将中高职烹饪专业人才培养目标、职业技能标准、课程开发、教材建设作为一个有机整体来进行研究，探索中高职烹饪专业人才培养规格和人才培养规律，以构建烹饪专业人才培养目标研究[2]为切入点，以职业技能标准为结合点，以烹饪专业课程[3]为关键点，构建中高职烹饪专业课程体系[4]。在这些充分研究的基础上，开发满足中高职烹饪专业人才培养目标要求，实现课程内容与职业技能标准、教学过程与生产过程对接的中高职烹饪专业课程的创新教材。本项目的研究内容和创新研究路径可参见图1。

图1 研究内容和创新研究路径

3 科学推进

围绕“研究与编写相结合”的指导思想，项目的实施构建了以总课题组和子课题组(即各教材编写组)(见表1)的形式进行项目制管理。项目团队凝聚了近100所(含企业)中职、高职、本科烹饪院校及单位的近300名成员(骨干教师、行业人员、企业人员、研究人员)，这显然是个复杂、庞大的系统工程，因此科学的推进系统是项目实施的必然条件和关键。

表1 子课题及课程(教材)清单

3.1 团队组建

实行子课题组长责任制，项目整体推进重心下移，强化子课题组组长的作用，由其统筹子课题研究和教材编写结构、内容和形式，对项目的研究、建设实施、结题验收等实行全过程、全权负责；课题组成员从全国各职业院校中教研经验丰富的骨干教师中选拔。

3.2 推进机制

实施过程中组织了以表单为载体的项目推进体系，开发了多种课题研究及教材编写系列表单(见图2，表2—表6)，形成“总课题负责人—课题秘书—子课题负责人—教材编写参与人”的推进机制，做到了任务明、责任清、督查紧，课题研究和教材编写高效高质推进。

表2 子课题组组织机构与分工表

表3 课程培养目标、职业技能标准与课程内容分解表

表4 课程标准分析表

表5 教材编写组织机构与分工表

表6 教材编写进度表

图2 项目推进体系图

3.3 推进质量和进度保证

通过上述表单体系一方面厘清课题研究思路，固化研究成果，奠定教材编写理论基础，另一方面保证本课题研究与教材编写高质、高效顺利进行。同时为保证实施进度，编制了形象进度表，实行月推进制，并进行项目中期检查及结题过程检查。各项目组填写月进度表，实行一月一督查、一月一分析、一月一落实。项目实施过程的结点处，组织开题、中期检查和结题会议，集中研讨，并定期进行线上联系和随时交流。

4 开发成果

4.1 理论贡献

项目构建了中高职烹饪专业课程体系。具体而言，解析了中高职烹饪专业培养目标，将中高职烹饪专业培养目标与职业技能标准对接，进行中高职烹饪专业的课程结构分析，研究了中高职烹饪专业课程衔接的途径，开发了中高职烹饪专业课程标准，编制了中高职烹饪专业课程系列创新教材大纲。教材编写将课题研究成果进一步开发与固化，确定开发中高职烹饪专业课程系列创新教材种类，实施中高职烹饪专业系列创新教材编写。本项目通过鉴定并获国家科学技术部批准设立的“中餐科技进步奖”理论建设一等奖。

4.2 教材呈现

从立项至今，已保质保量地完成了中高职两个层次的烹饪餐饮类专业的30种左右纸数一体化系列教材的出版，并被以“双高校”、国家示范性高等职业院校和省级示范性高等职业院校、国家重点中职学校、国家中职发改示范校为代表的百余所烹饪餐饮类职业院校作为教学选用，并在各级行业教学组织、集团对系列教材进行推广。同时将学生用教材与教师用参考书相联系，为烹饪教师和烹饪院校管理工作者编制出版了《烹饪教育研究新论》。该书总结了作者三十余年关于烹饪教育实践、思考、研究的学术成果，是基于实践的理论凝练，既接地气，又有高度。因其视角新颖、内容原创、重点突出、引领发展，获“中餐科技进步奖一等奖”。

学生教材方面，2019年出版3种，申报“十三五”职业教育国家规划教材，其中1种入选《食品安全与操作规范》，入选率33.3%。2020—2021年，延续研究、开拓、创新的精神，根据新形势下教材的要求，创新出版全国烹饪专业“首部课程思政特色教材”——《中餐烹调技艺》和“首部工作手册式教材”——《菜点创新设计与实训(工作手册式)》。

截至2022年初，《烹饪营养与配餐》入选辽宁省职业教育“十四五”首批规划教材，《中式烹调工艺》入选山东省职业教育“十四五”首批规划教材，《菜点创新设计与实训(工作手册式)》《食品雕刻与冷拼》《中式烹调工艺》《烹调工艺基础》《食品营养与配餐》《烹饪营养与配餐》《中式面点制作》7种教材入选教育部餐饮行指委和各省教育厅“十四五”首批职业教育国家规划教材拟推荐名单。

5 结语

餐饮业是我国国民经济的重要行业，是我国第三产业的重要组成部分。餐饮业的发展，离不开人才作为支撑。餐饮职业教育肩负着为餐饮业提供高素质、高技能型人才的重任。职业教育专业课教材作为职业教育专业首要的、基本的教学资料，是国家职业人才培养的核心，具有极其重要的作用。本项目创新性地采用了“基于课题项目、融入研究成果”的创新思路，教材编写的过程即是课题研究的过程，通过课题研究解决了烹饪教育中认识不清的问题，如人才培养目标、中高职衔接及课程体系与课程标准。