杨 丽， 戚穗坚， 张 琳， 李丹丹

（1. 华南理工大学轻工与食品国家级实验教学示范中心，广东 广州 510640；2. 华南理工大学食品科学与工程学院，广东 广州 510640）

0 引言

多学科知识的交叉融合，是现代科学技术发展的必然趋势。在《教育部高等教育司关于开展新工科研究与实践的通知》一文中，“新工科”意在高度注重对学生科学、工程、人文交叉融合能力的培养[1]。食品感官分析是现代食品科学中极具特色的学科分支，是现代食品科学及食品产业发展的重要基础。食品感官分析实验作为一门专业的实践课程，也应适应现代科学的新形势，交叉融合各类知识资源，提高学生的综合素质和创新能力[2]。

华南理工大学是一所以工见长、多学科协调发展的综合性研究型大学，食品科学与工程一级学科是传统优势学科，支撑人才培养模式的核心要素是课程教学[2]。食品感官分析是该学科重要的专业课程，通过感官分析不仅可以解析食品本身的感官特性，而且可为产品研发者、质量管理人员提供关于产品感官性质的重要而有价值的信息，解决一般理化分析所不能解决的复杂生理感受问题，为产品的研发和质量控制提供依据[3-5]。但是，目前学生反映该课程存在实验内容乏味、项目单一老套、创新性不足等情况。食品感官分析的学科特点是与生活密切相关，趣味性强，本文拟交叉融合食品工艺学相关知识，设计描述法评价蛋糕感官特性综合实验，并对其教学效果进行总结和分析[6-7]。

1 实验

1.1 实验目的

结合食品工艺学知识，通过对蛋糕配料量的选择及制备，使学生充分了解样品的特征指标，能够尽量完整地描述出样品的品质；通过对配方不同的几种产品进行质量感官评定，检验配方的差异是否引起产品感官上的差异，学习制定产品的感官评价指标，可作为含有多种成分食品的品评人员的培训参考；掌握质量感官评定的方法及结果的分析统计；根据实验任务，运用所学的理论与实验知识，查阅相关的参考资料，设计实验方案，学会选择正确地分析方法及合理安排实验的顺序和实验时间，锻炼动手能力、统筹能力、协作能力、分析问题和解决问题的综合能力。

1.2 实验原理

描述性分析主要是研究产品的某项感官特性如何。一般是在做完差别检验后，如果两个产品存在显著性差异，想进一步研究两者的差异在哪些方面，可以进一步做描述性分析，分析不同产品究竟是在哪些感官指标上存在差异。将学生作为经验品评员，向品评员介绍试验样品的特性，学生根据所学生产工艺过程和主要原料，对该样品有一个大概了解，然后提供样品让学生品尝，在教师的引导下，选定6～8 个能表达出该类产品的特征描述词，并确定强度等级范围，通过品尝后，统一大家的认识。在完成上述工作后，分组进行独立感官品评。

1.3 仪器及耗材

仪器：烤箱、搅拌器、分析天平、各种器皿等。

耗材：低筋面粉、白砂糖、牛奶、植物油、鸡蛋、泡打粉、食盐等。

1.4 实验方法

1.4.1 配方原料

实验选择戚风蛋糕为品评对象，学生在食品工艺学实验中制作过戚风蛋糕，并对产品的特点有一定的了解。本实验在学生预先做过戚风蛋糕配方上，根据产品的特点影响因素，调整配方方案，学生实验过程中未告知实际配方量。参考配方如表1 所示。

表1 不同样品的戚风蛋糕制作配方Tab. 1 Making formula of chiffon cake for different samples

1.4.2 制作工艺

按照制作工艺步骤进行戚风蛋糕的制作和焙烤，如图1 所示。

图1 戚风蛋糕制作工艺流程Fig. 1 Process flow of Chiffon cake making

1.5 制定样品（蛋糕）感官评价指标和评分标准

要求品评员对样品特征的某个指标或各个指标进行定性描述，尽量完整地描述出样品的品质[8]。学生需提前了解描述商品化的样品感官特性，分析对特性描述的精确性，把学生当作初级品评员。通过课堂理论课的系统培训学习，使所有感官品评员具有能采用科学的语言清楚地描述出产品特性的能力[9-11]。学生通过实验课程设计中制作产品，根据不同配方制作出差异产品，来熟悉产品的特性，进而制定出样品的感官评价指标和评分标准，具体过程如图2 所示。烘烤类糕点感官要求如表2 所示[12]。

表2 烘烤类糕点感官要求Tab. 2 Sensory requirements of baked cakes

图2 学习和制定感官评价指标流程Fig. 2 Flow chart of learning and formulating sensory evaluation indexs

1.6 试样分发与品评

产品制作完成后，取放置适宜温度样品，装入小托盘中，以随机的3 位数字进行编码，呈送给评价员。通过感官，辨别样品间的差异，确立感官性质的描述词，然后根据制定好的感官评价指标和评分标准给样品评分，运用方差分析结果。

2 实验结果

2.1 感官评价指标与评分标准

评价员对5 个样品进行品评后，产生了若干存在差异的感官性质描述词，经小组内多次讨论，合并含义相同的词语、删除带感情色彩或强度的词语，并根据实验原理及产品特点，确立评分标准指标如表3 所示，制作评分标准分值如表4 所示。

表3 评分标准分值Tab. 3 Scoring criteria

表4 品评记分表Tab. 4 Evaluation score

2.2 差异分析

对统计结果用方差分析法分析样品和品评员各自之间的差异，再结合样品的制作配方，分析讨论不同配方与感官分析结果的关系。差异分析流程如图3 所示。

图3 差异分析流程Fig. 3 Difference analysis flow chart

以品评特征之一内部组织为例，品评统计结果如表5 所示，用方差分析法中“无重复双因素”法，计算结果如表6 所示。

表5 品评统计结果Tab. 5 Statistical results of evaluation

从表6 中可以看出，F试样=1.437

表6 方差分析结果Tab. 6 Results of variance analysis

3 教学效果探讨

3.1 实验内容丰富

食品感官分析实验设计整合利用学科交叉知识、融合设计成综合实验，学生自己制作样品、制定产品的感官评价指标，并对配方不同的几种产品进行质量感官评定，对品评结果进行方差分析。实验项目中内容涉及面广、自由度高，其中涵盖食品工艺和食品感官两个学科知识的交叉融合，有利于学生综合能力的培养。

3.2 增强团队合作意识

食品感官分析实验设计具有一定的创新性，学生自由组合，分组进行实验，需将理论与实践结合，并深刻理解产品特点才能制订感官评价指标。因理解不同，在描述用词上，不同组会有一定程度的区别，教学过程中提倡广泛讨论。锻炼了学生的文献查阅能力、解决问题、分析问题和团队合作能力。

3.3 可操作性强，提高学生综合能力

食品感官分析实验设计合理，选取生活中常见模型蛋糕为对象，学生在食品工艺学实验中熟悉戚风蛋糕的制作过程，并对产品的特点有一定的了解，实验可操作性强。数据处理部分要求进行方差分析，在激发学生实验兴趣的同时，能有效帮助学生巩固课程的基础知识及数据处理能力。

4 结束语

食品感官分析实验是轻工与食品国家级实验教学示范中心为本科实验教学开设的探索性实验项目，面向食品科学与工程专业学生开放，拓展和深化学科专业知识。该实验整合利用多学科资源，选取贴近生活的模型，设计食品感官综合实验项目，实验内容丰富，趣味性、可操作性强。经过几届学生的综合实验实践，学生高度认可，学生参与度和积极性极大提高，教学效果良好，值得进一步推广和分享。