文、摄/Miss Special

从海洋牧场到餐桌

舟山渔场位于杭州湾以东，长江口东南，由其名便知这片渔场紧靠的城市是舟山。据浙江省统计局统计，浙江全省有渔场22.3 万平方公里，资源蕴藏量205 万吨，其中舟山渔场最大。全国各地尤其是长三角地区的海鲜供应，有很大一部分是从舟山的码头发出的。

上海到舟山距离300 多公里，需跨越杭州湾，驾驶4 个多小时，Jack 一年总要往返数次。他是海鲜贸易商River Cottage的采购总监，上海众多高端餐厅所用的海鲜均源自他和团队所对接的货源。2019 年起，River Cottage 从专注于国外海产进口转向加大国内本土海产食材的资源挖掘，距离上海最近的知名渔场—舟山渔场即是首选。

初秋时节，舟山渔场最合时令的就是梭子蟹。虽然中国沿海众多海域都有梭子蟹，但在Jack 看来，舟山海域的梭子蟹肉质更加鲜甜。这是因为舟山在钱塘江及长江入海口，咸淡水交汇，降低了海水盐分，蟹肉便不似北方海域的梭子蟹那般咸鲜。Jack 说：“若想要有长期稳定的优质食材，便要对接当地经验丰富的收货人，能在渔民的渔获中及时收到品质上乘的海鲜。也要不断挖掘新的收货人，这样才能获得多个供应商，既保持货源充足，也能货比三家。”

如果没有恶劣天气，渔民一出海，短则半个月，长则两三个月才会返航。海上期间，渔获的海鲜可交由接驳船运输到岸边。这样的接驳船被舟山当地人称作“鲜船”。一艘鲜船可以对接数条渔船，收齐它们的渔获，一起运送到岸边，因此鲜船出海，也需要两三天才能归岸。

无论是渔船，还是鲜船，出海后大多回到舟山国际水产城，这里是舟山最大的水产交易中心，它依码头而建，每天数百辆海产运输车从这里出发，驶向全国各地。此时正值蟹季，码头工人们忙着从船上卸下一筐筐梭子蟹，再搬运到小货车上。有的蟹直接急速冷冻，以零下80 摄氏度储藏在冷库，有的放水箱保持鲜活，直接在水产城的档口售卖，或经由档口分销，还有的直接上了冷链运输车，销往各地。

海岛人家，海味生活

一方水土养育一方人，舟山人的饮食结构中，海鲜是占了大半的。早上喝海鲜粥，中午吃海鲜面，晚上蒸海鲜，夜宵再来一碗炒海鲜米粉。随手掰开一只蟹，挖空蟹盖，剪碎蟹身，拌上白糖、盐和老酒，就是一道可以生食的蟹糊。

舟山人回忆说，三四十年前的海产更多，那时朱家尖的海滩上天天早上能捡到不少海鲜，甚至有野生大黄鱼。尤其是台风过后，人们总会在岸边上收获满满。这些年来渔猎使舟山海域的海产减少，但舟山人吃海鲜仍旧富足，一天三顿，总能吃到新鲜海鲜。

感受海岛人的生活，自然是要出一次海的。一行人可以一同包下一艘渔船，跟着渔民一起出海，跑一次两三个小时的短途，感受海上作业，也是特别的体验。早上5 点多，朱家尖的白沙码头上已经有了不少人，大多是准备6 点出海的人。一艘渔船上有3 位渔民，一位负责开船，两位负责捕捞海鲜。

岸边看起来风平浪静，而越往深处风浪越强烈，船刚开出去十几分钟，身体就感受到了强烈的颠簸。望向远处的渔船，竟看到它每一次摇晃时，半只船身都没在水下。然而，在渔民眼中，这根本算不得风浪，他们自身没有加安全措施，却能稳稳地站在甲板上作业。

渔民常说，渔猎是看天吃饭，能否有收获以及能收获什么，完全看天赐。拖网撒下去，随船而渔。大约1 小时后，渔民启动缆绳回卷，渔网被逐渐拉上来，竟是满满的一网，着实令人喜出望外。鱼虾蟹样样丰富，还收获了一条近10千克的米鱼。

带着收获的海鲜回到民宿，老板娘帮忙烹饪起来。她从小生长在舟山，吃着海鲜长大，也曾做过酒店的厨师，还开过海鲜排挡，烹饪起海鲜来颇有心得。梭子蟹讲究吃原味，清洗后就直接进了蒸锅。此时公蟹比母蟹肥，若要吃到顶级的母蟹，尚需等到春节前后。那时母蟹被舟山人称为“红膏蟹”，1 千克在当地能卖到五六百元。

新鲜捕上来的那条近1 米长的米鱼，老板娘也觉得开了眼，这般大的米鱼并不常见，一条鱼即可价值近3 千元。米鱼身上的鱼膏最为珍贵，舟山人传统风俗中会以米鱼膏补身体，一次不可多食。人们会将米鱼膏晒干，放在大米中储存，食用时切段，加冰糖同蒸。无论是为小朋友长身高，还是为术后的人恢复身体，米鱼膏都胜过补药。

最终，米鱼头和鱼膏炖了豆腐，鱼身腌制后清蒸。梅子鱼红烧，鳗鱼炖了雪菜，鲜虾和小蟹做了海鲜面。众人围成一桌，于至鲜的海味中感受渔获的喜悦，是海岛人才有的幸福感。

夜排档，舟山的烟火气

初来舟山，总是要感受一下夜排档的，这里有着舟山最浓的烟火气。据说三四十年前，人们推着小车，载着炊具和餐具在海滩边给出海归来的渔民做饭，路过的外地人见到便也想这样吃，于是小推车的生意便逐渐发展成了海鲜排挡。

舟山有名的夜排档是沈家门海鲜夜排档，这里有近70 个摊位，临海而建，一字排开。每天从晚上5 点开始，这里就热闹了起来，能一直持续经营到凌晨2 点。这里的摊位整齐划一，每个摊位都在门口摆上可供应的海产，鲳鱼、红果鲤、沙秃、马头鱼、大黄鱼、章跳、海鲈鱼、马面鱼、安康鱼、皮皮虾、琵琶虾……食材十分丰富。展台上方就是展示价位的电子屏，每日价格变化，时时更新。

海鲜展台一侧就是灶台，厨师麻利地烹饪。大排档的海鲜尤其适合以大火迅速爆炒，海鲜肉质的鲜香瞬间被激发出来。爆炒时炉火窜高的刹那，令人感到那份鲜活的烟火气。没多一会，菜肴就上满了桌。人们觥筹交错，把酒言欢，尽情吃着海鲜。歌手在一旁接受点唱，氛围很是欢腾热闹。

入夜，人渐散去，灯火阑珊，初秋的海风吹得人满身舒爽。与海相伴的一日，质朴且丰盛。大海的赐予，博大且慷慨，豪放且温柔。想来，生活在海边是福气，而那些在海鲜供应链上的人，捕捞海鲜、运输海鲜，以合理的价格售卖海鲜，让海鲜在远离大海的地方也能成为人们餐桌上的美食，又何尝不是在传递福泽呢？

本土食材为西餐带来新味觉

文、摄/邱妍

出品/上海和平饭店华懋阁

上海和平饭店行政副总厨 Mark

不拘泥、不受限，打开思路做西餐，是上海和平饭店行政副总厨Mark 带给许多人的印象。他愿意走出厨房，广为尝试，他常常深入大自然，去探访和深入了解，他去泰国潜水，去马来西亚随船捕鱼，走进食材生长的天然环境中获得创意灵感。近两年，在食材进口限制加强的情况下，Mark越发多地发掘本土食材。对于西餐中占有重要地位的海产，他也在用本土食材做了新的尝试。

近来东海刚开渔，梭子蟹正当季。Mark 也将梭子蟹融入了他的创意美食之中。“高端西餐中常用帝王蟹，它的肉质鲜甜且蟹肉易拆。然而即使运输再便捷，优质的阿拉斯加帝王蟹从产出到达上海，也需要时间。如果使用东海的梭子蟹，情况就大不同，它非常新鲜，路途短、节省时间和运输成本，肉质同样鲜美细嫩，性价比更高。只是优质的梭子蟹渔期没有那么长，不能全年一直做。此时正应季，自然可以创作佳品。”Mark 说。

梭子蟹肉塔，酥皮，鱼子酱，莳萝酱

蟹蒸熟后拆肉，以蛋黄酱、莳萝酱、芥末、干葱及柠檬汁等调味，滋味柔和且浓郁。蟹肉呈现于法式酥塔上，点缀鱼子酱，造型宛如花朵一般。

梭子蟹浓汤，蟹肉，干邑，蒜味蛋黄酱

土豆浸在冷水中，慢慢加温焐熟。蟹肉炒制中加入干邑，融入土豆和蒜味蛋黄酱，做成蟹肉饼。以浓郁的龙虾汤，浇在蟹肉饼上，鲜香四溢。

墨鱼汁意式饺子，梭子蟹，藏红花乳剂，海胆

意式饺子的面皮分别加入墨鱼和鸡蛋制成了黑色与黄色两种，馅料是细嫩的蟹肉伴着轻乳酪。藏红花乳剂及蟹的汁水打成了汤汁，泡沫增加绵密感。点缀饺子之上的海胆丰富了整道菜鲜美的味觉。

蟹肉冻糕，鱿鱼，法式土豆冷汤，柚子醋

蟹肉以海鲜高汤烹制，冷置后结成冻糕，铺在底层，再浇上法式土豆冷汤。上层铺上焯熟的鱿鱼，点缀芝士网，增加香气，并加入柚子醋解腻。

空气番茄汤，扇贝，芝士脆片，风干番茄，罗勒

新鲜的扇贝香煎后，软嫩鲜香，奶油番茄汤将扇贝的滋味烘托浓郁。奶油番茄汤以虹吸瓶打出来，增加了泡沫般的绵密感。芝士脆片及风干的小番茄将整道菜的味觉丰富了层次和浓郁度。

黑鳕鱼，照烧土豆，菠菜，萝卜，橄榄脆壳

黑鳕鱼富有丰富的油脂，炒菠菜、腌萝卜和橄榄碎的搭配平衡了鱼肉的油脂感又丰富了味觉。土豆融入照烧汁，有一丝丝甜，烘托起鳕鱼肉质的细嫩鲜甜。

波士顿龙虾，芒果，脆片，椰香酱汁

这一道波士顿龙虾以法式做法烹制，于58 摄氏度的黄油中慢慢浸熟，油香馥郁。口味以偏东南亚的风味呈现，椰香酱汁及芒果都味道香甜，以甜味烘托起波士顿龙虾的鲜美。

让味觉如沐地中海的清风

文、摄/Miss Special 出品/上海镛舍Frasca 意大利菜餐厅

似乎每一个靠海的国家和地区都有着一个共同的骄傲，那就是有丰富的海产，当地人生来就更容易接触和品尝到这份源自大海的至鲜之味。夏末初秋，海产正应季，跨越半个地球，欧洲的地中海国家同样如此。意大利人的餐桌上，海洋风情扑面而来。

上海镛舍Frasca 意大利菜餐厅主厨Lorenzo Merolle

主厨Lorenzo Merolle 来自意大利罗马，他滔滔不绝地谈起了意大利不同地区的风情。意大利南部沿海城市众多，海产是南部意大利菜中的灵魂元素。北部距离海洋相对远，饮食结构中肉类丰富，然而海鲜同样是人们热爱的重要美食。米兰虽然在北方，但能汇聚意大利的上乘海产，当地人对生活讲究品位，城市中有很多米其林星级餐厅。米兰人偏爱海产，距离远也愿意花高价购买，于是意大利南部每天出产的优质海产很大一部分最后上了米兰人的餐桌。

在意大利，人们冬天才更偏好吃肉，以获取更多热量抵御寒冬。从夏天一直到深秋之前，都是吃海洋美味的好时节。Lorenzo Merolle 把意大利人对海产的热爱和烹饪偏好完完整整地带到了中国。在上海镛舍Frasca 餐厅，你能感受得到他对意大利菜传统风味的坚持。无论是低温慢煮、煎烤，还是蒸煮等方式，都是在以意大利人对风味的理解和追求来展现海洋食材的鲜美味道，让客人在上海的餐桌上也能尝到地道的意大利菜，与意大利人一样如沐地中海吹来的清风，以味蕾感受海洋风情。

意式扁平面，波士顿龙虾，新鲜香料

主厨在炒龙虾时加入白葡萄酒，消解油脂，然后加入龙虾汤加强浓郁鲜香的味道。意面充分吸收了汤汁，面本身有龙虾的鲜香感。

手工意大利细面，新鲜大连海鲈鱼，青桔油醋汁，迷你洋蓟，香脆面包碎

主厨在意大利风格的油醋汁中加入了小青柑的汁水，多了一丝亚洲式的清新。细软的意面吸收了油醋汁的清新味道与海鲈鱼的鲜香，味觉融合得更加到位。

180 克酥皮大连多宝鱼，炒彩椒，芹根泥，浓缩味淋汁

多宝鱼外包了一层薄薄的脆饼，饼与鱼肉间夹着蔬菜，一入口既有饼的酥脆感，蔬菜的鲜脆，也有鱼肉的鲜嫩感，口感层次很丰富。芹根泥很细滑，菜品整体口感柔和中透着鲜美。

炭烤章鱼，烤制番茄酱，松子，炙烤彩色花椰菜

章鱼先以60 摄氏度低温慢煮，再进行炭烤，肉质软嫩。樱桃番茄烤出焦香气制作成酱汁，味道十分浓郁，加入松子后增强颗粒感。花椰菜丰富了菜品的味道与口感层次。

炭烤整只多宝鱼，樱桃番茄，柠檬莎莎

意式料理中形态扁平的鱼类往往以炭烤的方式烹饪。这道菜即为意大利传统炭烤方式呈现鱼肉本身的味道，外皮香脆，搭配柠檬及樱桃番茄以解腻。

巴塔哥尼亚牙鱼沙拉，塔加斯卡黑橄榄，德西蕾土豆，混合色拉

将巴塔哥尼亚牙鱼表层抹满盐腌制一天，鱼肉有着欧洲人偏爱的咸味，再以土豆泥相对柔和的味道与之平衡。油醋汁调味黑橄榄与混合蔬菜，以清新的沙拉烘托鱼的浓郁风味。

淮扬海味，雅致尽鲜韵

文、摄/邱妍

出品/上海浦东香格里拉桂花楼

上海浦东香格里拉中餐行政总厨高晓生

淮扬菜发源于淮安、扬州，临近长江，亦多湖泊，因此江河湖鲜是淮扬菜中少不了的重要食材，丝丝鲜韵、轻淡雅致，尽显风情。然而近年来，随着厨师们的不断创新尝试和运输保鲜供应链的日益完善，很多高端淮扬菜餐厅将水产食材发掘的方向转向了海洋，以海鲜诠释淮扬菜成为淮扬新“食尚”。

从厨师对食材品质追求的角度看，一方面长江及众多湖泊禁捕，令传统淮扬菜中所用的食材受限，另一方面海味着实为淮扬菜打开了更加广阔的发挥空间。上海浦东香格里拉中餐行政总厨高晓生说：“对淮扬菜来说，厨师能把食材做出原汁原味最重要，而不拘泥于食材的来源。如今许多淡水养殖的水产与30 年前相比，品质上少了份原生态，然而海鲜则不同，源自深海的食材更加天然，能将淮扬菜的真义极尽表达。”

淮扬菜讲究精工细作，以淮扬菜的做法烹制海鲜，自然也少不了这份精心。海参及花胶以油发的方式发制，令食材易增孔隙，在烹制过程中更加容易入味。蟹肉尽拆不留壳，令食客吃起来方便且不失文雅。淮扬菜中对江鲜河鲜的酒糟熟醉等方式也能运用到海鲜食材之上，在不断尝试中寻求新突破。

海味日料，保鲜与时间赛跑

文、摄/Autumn

出品/上海大和屋•原喜都乃日式料理

日本是岛国，海产是日料中极其重要的食材。海鲜的运输、保存和制作是否到位，以及厨师是否有足够的意识在细节上注重保鲜，令海鲜的新鲜口感达到最佳，都决定了一间日料店的品质。

上海大和屋·原喜都乃日式料理餐厅主理人 林伟华

上海大和屋•原喜都乃日式料理餐厅主理人林伟华说：“日料中，海产的保鲜是一场与时间的赛跑。”据他介绍，日本的海产保鲜操作标准十分严格，在全世界都极为出名。食材自海中捕捞上来，出水的那一刻就进入了全程严格执行的冷链保存和运输环节。对于鱼类，渔民一般会在第一时间对其放血，以冰覆盖，分类装箱。每只箱子装多少鱼也有其标准，要保证每箱中每条鱼的空间大小合适。一直到这些鱼上餐桌前，鱼肉都在历经熟成的过程。鲜鱼口感很紧很韧，适合烹制却不适合做鱼生。细菌的作用会促成鱼肉的熟成，使鱼肉变得更加顺滑软嫩，口感更佳。在这个过程中保持鱼肉不腐，温度与湿度的把控都是极其重要的。

还有些食材捕捞出海后就直接进入了急速冷冻的环节，以零下80 摄氏度的低温中储存，使用时再慢慢解冻。对于贝类而言，最好是在制作之前都能一直保持鲜活，吃的时候才能依旧有脆感，因此餐厅进货后存储也要格外精心。在大和屋•原喜都乃，林伟华会先在保温箱中放冰块，然后放入食材，再将整个保温箱放入冰柜。这样从冰箱中取出的片刻，食材也能继续由冰块保鲜，温度不会瞬间升高，影响食材口感。食材的极致新鲜加之厨师每一分精心，共同作用才能促成高端日料的优质体验。

九肚鱼松叶蟹天妇罗

九肚鱼产自东海，肉质十分细嫩。松叶蟹的蟹黄经过炒制后加入蒸熟的蟹肉，蟹肉的鲜甜融合着蟹黄的香气。主厨以九肚鱼的鱼片卷起松叶蟹的蟹肉和蟹黄，炸过后外酥里嫩，口感层次丰富。

鱿鱼军舰塔

想法源自日料中传统的军舰寿司，主厨结合日本流行的小吃可乐饼，将底层的胚裹上面包糠做成塔，托起鱿鱼和笋丁。脆与软的口感相结合，令人满口余香。产自福建东山岛的鱿鱼此时正应季，弹性质感强，伴着笋丁，口感层次丰富。

油封鱼松配酒糟黄油

白身鱼蒸熟后拆成鱼松，再经过调味进行油封，口感十分鲜滑。主厨以清酒做酒糟，加入葡萄酒和新疆产的无花果融入黄油，做成酒糟黄油。再加上细滑的豆腐，一同与鱼松搭配，鲜香不腻。

甘鲷立鳞烧

产自东海的甘鲷鱼肉因鲜甜而得名，然而鱼肉含糖量较高，便容易变腐，这便需要保鲜格外到位，且厨师在处理鱼身时速度要足够快。鱼身淋油，鱼皮迅速收缩，鱼鳞卷起直立，带来特别的造型效果。同时炸脆的鱼鳞和鲜嫩的鱼肉一同入口，脆软相叠，颇有余味。

橄榄油鲍鱼虾臭

虾酱中加入橄榄油调味，味道十分浓郁，以其炒鲍鱼片，鲍鱼很入味。鲍鱼选用六头鲍，在炒制前经过盐腌制，缩水后肉质更加紧致有弹性。

溏心九节虾配虾黄虾籽

产自东山岛的九节虾正应季，虾肉肉质鲜甜，主厨将其烹制的外表脆弹而里层肉质软嫩。虾黄虾籽增加了这道菜的风味。

松茸缟鲹卡巴乔

这是一道日式洋风料理，缟鲹即大竹荚鱼，缟鲹卡巴乔为大竹荚鱼制作的鱼生，融合橄榄油，轻薄的鱼片透着橄榄油香。主厨选用采自云南的松茸，外层切掉后加入百香果和柚子泥做酱汁。松茸里层以手撕成丝，搭配鱼生，没有经过任何烹饪，尽显食材本身的真味。

海胆鲜鱼柚子釜

当日的新鲜海鱼切丁后拌入海盐及橄榄油，制成的鱼生十分鲜美，主厨将鱼生填入柚子中，令鱼肉浸上柚子的清新香气，顶层盖上新鲜的海胆，入口鲜嫩细滑。