房 娣，刘慈坤，胡忠良，张佳妮，夏文水，许艳顺

(1.江南大学食品学院，江苏省食品安全与质量控制协同创新中心，江苏 无锡 214122;2.泰州安井食品有限公司，江苏 泰州 225700)

嫩鱼丸因口感滑嫩、味道鲜美而深受消费者喜爱。但鲜嫩鱼丸水分水平较高，导致其易发生汁液流失，冻后品质稳定性差。本文以嫩鱼丸为研究对象，将海藻酸钠、魔芋胶及可得然胶3种亲水胶体以不同比例与大豆分离蛋白、大豆油进行预乳化得到乳液，观察乳液外观、液滴分布状态和乳液粒径。将制得的乳液应用于嫩鱼丸中，以持水力、蒸煮损失、质构和色泽等为指标研究亲水胶体添加量和添加方式对嫩鱼丸品质和冻融稳定性的影响，旨在控制嫩鱼丸在贮藏、流通过程中的品质劣变，为改善嫩鱼丸的食用品质提供理论依据和技术支持。

一、材料与方法

1.材料 冷冻白鲢鱼糜，为AAA级；大豆油、食盐、可得然胶、魔芋胶、海藻酸钠、大豆分离蛋白，均为食品级。

2.仪器设备 采用IR18H-400型碎肉机、D-500型高速均质机、3K15通用型冷冻离心机、TAXT-plus型物性分析仪、TS20型分光色差仪、BT-9300ST型激光粒度分布仪等仪器设备。

3.实验方法 具体方法如下。

(1)工艺流程。鱼糜解冻→空斩→盐斩→乳化→混合斩拌→加热成形→冷却→成品。

(2)操作要点。①鱼糜解冻。将冷冻鱼糜解冻至中心温度为-3～2℃。②乳化。包括直接乳化和乳化液添加。直接乳化是将水、植物油、大豆分离蛋白和不同比例的亲水胶体直接加入经盐斩后的鱼糜溶胶。乳化液添加是先将大豆分离蛋白水相分散液与大豆油相混合均质，再添加不同比例的亲水胶体，均质制得乳液，最后将乳液添加至经盐斩后的鱼糜溶胶。③添加量。盐的添加量为2.5%(以空斩后的鱼糜质量计)，大豆油的添加量为10%(以嫩鱼丸总质量计)，添加水至嫩鱼丸水分水平达到72%，大豆分离蛋白的添加量为4%(以添加水的质量计)。亲水胶体添加比例(以乳液的质量计)为0.5%、1%和1.5%海藻酸钠，0.2%、0.5%和1%魔芋胶，0.5%、1%和2%可得然胶。

(3)冻融循环。将制得的鱼丸置于-18℃冰箱中冻藏24小时后于4℃解冻24小时，即为1次冻融，共进行0、2、4次冻融循环。

(4)以乳液平均粒径、微观结构等为指标研究亲水胶体种类及添加量对大豆分离蛋白稳定的乳液特性的影响，以色泽、蒸煮损失率、凝胶强度、持水性等为指标研究添加大豆分离蛋白＋亲水胶体制备的乳液对嫩鱼丸品质及冻藏稳定性的影响。

(5)指标的测定。①平均粒径测定。采用BT-9300ST激光粒度分布仪测定乳液平均粒径(Mile光学模式，遮光率为5%～20%，循环速度为2500转/分)。②持水力测定。称取约3克样品，记为W1，由两层滤纸包裹，离心10分钟(5000转/分)，离心后样品质量记为W2；WHC(%)＝W2/W1×100。③蒸煮损失测定。称取约5克样品，记为C1，于蒸煮袋中沸水加热3分钟后，样品质量记为C2；蒸煮损失率(%)＝(C1－C2)/C1×100。④汁液流失测定。冻融前鱼丸质量记为Z1，冻融后质量记为Z2；汁液流失率(%)＝(Z1－Z2)/Z1×100。⑤全质构测定。采用TAXT-plus型物性分析仪测定，每组样品设6个平行。⑥色差测定。采用高精度分光测色仪测定。

二、结果与分析

1.亲水胶体对大豆分离蛋白稳定的乳液外观图像、乳液平均粒径和微观结构的影响 大豆分离蛋白－亲水胶体(可得然胶、海藻酸钠和魔芋胶)稳定的乳液均呈乳白色。添加可得然胶的乳液表观黏度较低，添加海藻酸钠与魔芋胶的乳液表观黏度与亲水胶体的添加量成正比，亲水胶体的种类及添加量对乳液平均粒径影响存在明显差异。随着可得然胶添加量的增加，乳液平均粒径由74.38微米降至20.18微米，而添加海藻酸钠和魔芋胶的乳液平均粒径保持在7.82～21.31微米范围内。乳液微观结构与亲水胶体的种类以及添加量存在显著相关性。随着可得然胶添加量的增加，乳液平均粒径明显减小；添加海藻酸钠和魔芋胶的乳液平均粒径较小，这可能是导致乳液高表观黏度的原因。

2.不同亲水胶体添加量及添加方式对嫩鱼丸持水力的影响 将制备的大豆分离蛋白＋亲水胶体稳定的乳液应用于嫩鱼丸，与不添加亲水胶体的对照组相比，添加海藻酸钠和魔芋胶能够提高嫩鱼丸的持水力，且持水力与添加量成正比。当添加量相同时，添加大豆分离蛋白＋海藻酸钠或魔芋胶稳定的乳液对嫩鱼丸持水力的改善效果优于直接乳化组。经过4次冻融后，对照组的嫩鱼丸持水力降至75.26%，而大豆分离蛋白＋海藻酸钠或魔芋胶乳液组的嫩鱼丸持水力维持在78.86%～85.57%，表明以乳液形式添加明显改善了嫩鱼丸的冻融稳定性。与大豆分离蛋白＋海藻酸钠或魔芋胶乳液组不同，大豆分离蛋白＋可得然胶乳液降低了嫩鱼丸的持水力，可能与可得然胶影响大豆分离蛋白与水分子之间稳定分子束的形成有关。

3.不同亲水胶体添加量及添加方式对嫩鱼丸蒸煮损失的影响 与对照组相比，添加海藻酸钠和魔芋胶能够显著降低嫩鱼丸的蒸煮损失率，且随着添加量的增加，蒸煮损失率逐渐下降。在添加量相同的情况下，以乳液形式添加海藻酸钠和魔芋胶能够明显降低嫩鱼丸的蒸煮损失率。所有样品组的蒸煮损失随着冻融次数的增加逐渐增加，但添加海藻酸钠和魔芋胶能够有效降低嫩鱼丸的蒸煮损失率，并以乳液形式添加效果更好。添加可得然胶不能改善嫩鱼丸的蒸煮损失，且随着可得然胶添加量的增加，蒸煮损失逐渐增大，这与持水力的结果一致。

4.不同亲水胶体添加量及添加方式对嫩鱼丸汁液流失的影响 嫩鱼丸在冻融循环过程中发生了不同程度的汁液流失，且随着冻融次数增加，汁液流失明显加剧。经4次冻融后，对照组的汁液流失为5.00%，而大豆分离蛋白＋海藻酸钠或魔芋胶乳液组的汁液流失率仅为1.10%～2.20%，表明乳液形式添加能够显著降低嫩鱼丸冻融过程中的汁液流失，这与持水力、蒸煮损失结果相一致。此外，添加可得然胶在一定程度上减少了汁液流失，但效果并不显著，而且随着添加量的增加汁液流失略有增加。

5.不同亲水胶体添加量及添加方式对嫩鱼丸质构的影响 质构是评价鱼糜制品品质的重要指标。嫩鱼丸冻融后导致硬度、弹性、咀嚼性下降，黏附性上升。随着添加量的增加，可得然胶组的硬度和咀嚼性逐渐上升，海藻酸钠组的硬度和咀嚼性则是先上升后略有降低。添加适量的海藻酸钠和可得然胶均能够显著提高嫩鱼丸的硬度和咀嚼性，且在相同添加量下以乳液形式添加对硬度和咀嚼性的提升作用更大。与直接添加相比，魔芋胶以乳液形式添加的嫩鱼丸硬度和咀嚼性显著下降，但口感更嫩。

6.不同亲水胶体添加量及添加方式对嫩鱼丸色泽的影响 色泽是影响消费者购买产品的主要因素之一。随着冻融次数增加，各组的白度值逐渐下降；不同亲水胶体对嫩鱼丸的色泽影响不同，随着可得然胶添加量的增加，白度值略有上升，而随着魔芋胶和海藻酸钠添加量的增加，白度值略有下降；在添加量相同的情况下，以乳液形式添加亲水胶体的白度值较直接添加组显著上升。

三、小结

本文以嫩鱼丸为研究对象，制备了大豆分离蛋白＋亲水胶体稳定的乳液，并将乳液应用于改善嫩鱼丸冻融稳定性，探究了不同亲水胶体添加量及添加方式对嫩鱼丸冻融稳定性的影响。结果表明，随着添加量的增加，亲水胶体特别是海藻酸钠和魔芋胶能够提升大豆分离蛋白稳定的乳液表观黏度，降低乳液平均粒径。与直接乳化相比，以乳液形式添加亲水胶体明显改善了嫩鱼丸的冻融稳定性，但改善效果与亲水胶体的种类有关。大豆分离蛋白＋可得然胶乳液能够提高鱼丸的硬度、咀嚼度、白度等，但对汁液流失及蒸煮损失无显著影响，且持水力略有下降。大豆分离蛋白＋海藻酸钠或魔芋胶乳液显著降低了冻融过程中嫩鱼丸的汁液流失率和蒸煮损失率，提升了嫩鱼丸的持水力。当以乳液形式添加1%海藻酸钠时，效果较优，鱼丸冻融4次后汁液流失率和蒸煮损失率分别较对照组下降76.60%和31.87%，同时具有较好的质构和色泽品质。