任伯恩

（北京市房山粮油贸易有限公司，全国粮食和物资储备技能大师工作室，北京 100055）

应急储备大米是指用于调节社会大米供求总量，稳定粮食市场，以及应对重大自然灾害或者其他突发事件等情况的储备大米[1]。 疫情防控期间，北京房山粮油公司承担了3 000 t 北京市应急储备大米的接卸和储存任务。 大米不耐高温， 储存品质变化快，易生霉、生虫，耐储性差[2]。 研究其储存技术和储存期间的品质变化规律， 从技术及数据上支撑应急储备大米的安全储存，满足首都居民“吃得安全、吃得放心、吃得健康”的生活需求。

1 试验对象与方法

1.1 试验对象

选择南梨园分库的16 号仓储存的应急储备大米，仓房东西走向，仓内长65.75 m，宽26.16 m，仓内面积为1 720.02 m2，在设计货位时，将仓内货位划分为南、北2 排，每排13 个货位，共有26 个储粮货位，每货位独立编号。 2 排之间留有主通道，宽度为2.0 m，货位之间距离为0.8 m，货位距仓房墙壁的距离为1.0 m，如图1。

图1 16 号仓货位布置图

选择16 号仓的5b 和15b 为试验货位， 大米基本情况如表1。

应急储备大米规格为25 kg/袋和10 kg/袋两种，货位为南北走向，长11.0 m、宽3.7 m、堆高25层约为3.2 m。 测温电缆每层设置A、B、C、D 4 根电缆， 每根测温电缆内分布5 个测温电缆， 每层共有20 个测温点，粮垛上下共设3 层测温电缆，上层电缆布设在堆垛表层第2、3 层粮包之间， 下层布设在堆垛底层向上第2、3 层粮包之间， 中间电缆在上层与下层电缆的中间布设。 粮温检测布点如图2。

表1 大米基本情况

图2 应急储备大米粮垛温度检测布点图

1.2 试验方法

1.2.1 储粮环境控制

仓温控制在20~24 ℃之间， 当仓温超过24 ℃时，开启空调进行控温，当仓温小于等于20 ℃时，空调停止运行。 控制仓湿不超过70%。

1.2.2 粮情检测

使用测温电缆+手持粮温仪，检测粮包的温度；每3 d 检测1 次仓储大米粮情。

1.2.3 其它指标检测

其它指标如水分含量、黄粒米、色泽气味、黄曲霉毒素B1、品尝评分值每30 d 检测1 次。

1.2.4 检测方法

大米检测主要分为入库检验、 储存期间检验和出库检验，检测方法均参照国家质量相关标准规定。

2 结果与分析

2.1 应急储备大米的温度变化

根据实仓检测，获得2 月~7 月的大米粮情温度数据，温度变化曲线如图3。

图3 应急储备大米粮温变化曲线

如图3 所示，粮温随气温和仓温的升高而升高，仓温超过24 ℃时开启空调控温[3]，在空调的作用下，仓温被控制在20~24 ℃之间， 仓温和气温最大温差达到11 ℃，最高粮温分别为23 ℃和22 ℃，储存过程中无局部发热现象。

2.2 应急储备大米的水分变化

如图4 所示，储藏前3 个月水分下降较缓慢，下降幅度为0.3%和0.5%， 储藏4～5 个月水分下降加快，下降幅度为0.8%～0.9%和0.8%～1.0%，因此可见水分在超过15.0%的大米降水幅度稍大， 储存超过3 个月，水分下降有加快的现象。

图4 应急储备大米水分变化柱状图

2.3 品尝评分值的变化

在夏季均开启空调进行控温，将仓温控制在20~24 ℃之间，2 月～7 月， 大米的品尝评分值普遍呈缓速下降趋势[4]，5 月～7 月仓内湿度在65%～70%，较高的湿度导致品尝评分值下降较快， 出库前分别下降9 分和8 分， 因此可见较高的温度和湿度对成品粮的品尝评分值有明显地影响。 大米品尝评分变化见图5。

2.4 黄粒米的变化

图5 应急储备大米品尝评分变化柱状图

检测数据中，入库30 d 以内，大米的黄粒米为0，第60 天至第150 天，黄粒米偶有检出，但均小于0.1%，变化幅度无明显区别。

2.5 色泽气味的变化

根据检测数据， 应急储备大米的色泽气味均为正常，无明显变化。

2.6 黄曲霉毒素B1 的变化

经检测应急储备大米没有发现黄曲霉毒素B1。

3 讨论和分析

根据实际工作， 在保证储粮安全和生产安全的前提下， 日常堆码实垛和通风垛的高度一般是20层～26 层、堆高2.5～3.3 m；也可以堆码托盘垛，托盘垛每盘层数10 层～12 层、叠码2 盘～3 盘。 考虑到储粮码垛及出仓方便等因素， 应急储备大米堆高总高度不宜超过3.2 m；堆码托盘垛时，在托盘承重限制范围内每个托盘堆码不超过12 层，堆码盘数不超过3 盘。

结合北京市当前粮食仓储设施条件、 成品粮安全储藏技术需求、 避免出入仓结露以及实际运行成本等，参照“准低温储藏”的技术要求，仓湿应控制在50%～65%之间，最高不宜超过65%，仓温宜控制在20～24 ℃之间，最高不宜超过24 ℃；仓内平均粮温控制在22 ℃以下，有利于储粮安全度夏。

较高的湿度（65%～70%）会导致储存大米品尝评分值下降较快，大米品尝评分值最低为76 分。 控温控湿条件下，150 d 内大米品尝评分值全部＞70，参考GB/T 20569—2006《稻谷储存品质判定规则》，该储存大米为宜存粮。

较高的温度和湿度对应急储备大米的品尝评分值有明显地影响。为延缓大米品尝评分值下降，将仓温控制在24 ℃以下、仓内湿度控制在65%以下。

储存期间，大米中黄粒米在0～0.23%之间，小于GB/T 1354—2018《大米》国家标准中黄粒米≤1.0%的指标要求。

4 结语

综上所述，北京地区储存应急储备大米，货位高度不宜超过3.2 m，大米水分不宜超过15.0%；度夏期间， 仓温应控制在20～24 ℃之间， 仓湿应控制在50%～65%之间。

在储存过程中， 应急储备大米水分受环境影响有所下降， 入库水分超过15.0%时， 出库前可下降1.0%； 水分15.0%以下的大米可至少安全储存150d， 即大米质量指标符合GB/T 1354—2018 《大米》国家标准指标要求和GB 2761—2017《食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量》指标要求。