陈书明

（河南科技大学应用工程学院，三门峡市生物技术重点实验室，河南 三门峡 472000）

杜仲是我国特有乔木树种[1]，杜仲全树都含有丰富的天然活性物质。 目前已发现的活性物质有200余种[2]，如木脂素类、黄酮类、环烯醚萜类和甾类等[3]，这些成分不仅是杜仲的药用有效成分， 还使其具有很好的保健价值。 2018 年杜仲纳入药食两用物质管理，激发了人们对杜仲的种植热情，杜仲叶林种植模式逐渐兴起，杜仲叶产量也随之增加。人们先后对杜仲皮[4-5]、杜仲雄花、杜仲籽在保健食品中的应用进行了一些研究。

而杜仲叶的产业化应用研究主要集中在饲料行业[6]，对其在食品中的应用鲜有报道。 面条是人们的日常主食[7-10]，利用杜仲叶开发杜仲面条不仅丰富保健食品种类，满足人们养生保健的需求，还可拓宽杜仲叶的应用范围。

本文以杜仲叶粉、普通面粉为主要原料，通过配料和工艺研究，制作出一款颜色油绿、具有杜仲叶特有香气、口感光滑细腻的保健面条，以期为杜仲叶的开发利用探索新的途径。

1 材料与方法

1.1 材料

杜仲叶， 采自河南芳捷农业发展有限公司叶林基地；面粉，中粮神像特一粉；盐，市售；水，纯净水。

1.2 仪器与设备

LH-08B 连续流粉碎机， 长沙市中胜制药机械厂（湖南）；面条机，天津市泰斯特仪器有限公司；和面机，深圳市牧人电器五金制品有限公司；醒发箱，广州市艾拓机电制造有限公司；电子秤，上海浦春计量仪器有限公司。

1.3 试验方法

1.3.1 工艺流程

脱胶杜仲叶粉、 面粉、 食盐、 纯净水混合→揉面→熟化→轧面→切条→烹煮

1.3.2 操作要点

（1）脱胶杜仲叶粉的制备：7 月中旬采集（叶林种植模式）枝条中部正常叶片，低温干燥、低温脱胶，过筛、分级：Ⅰ级为20~40 目、Ⅱ级为40~60 目、Ⅲ级为60~80 目、Ⅳ级为80~100 目、Ⅴ级为100~120目、Ⅵ级为120~140 目、Ⅶ级为140~160 目，备用。

（2）面条制备：称取杜仲叶粉、面粉、食盐制成混合粉，量取适量纯净水少量多次加入混合粉中，用和面机搅拌成面团，保鲜模密封置于30℃、湿度90%醒发箱内醒发： 将醒发面团连续压延成4mm 片，三折压延3 次成5 mm 薄片，对折压延1 次成4 mm 薄片，最后平行碾压、切割成1.5mm 厚、1 cm 宽、20 cm长的条状。 纯净水煮沸，加入面条蒸煮至没有白芯。

1.3.3 单因素试验

在预实验的基础上，确定基本配方为：杜仲叶粉1.5%、特一面粉98.5%组成的混合粉为计量基准，添加1.2%的食盐、40%的水和成面团， 在此基本配方基础上分别改变杜仲叶粉细度目数、杜仲粉添加量、食盐添加量、水添加量、揉面时长和醒发时长等参数进行杜仲面条的单因素试验。 杜仲叶粉细度目数分别为20~40 目、40~60 目、60~80 目、80~100 目、100~120 目、120~140 目、140-160 目，杜仲叶粉添加量分别为0.5%、1.0%、1.5%、2.0%、2.5%、3.0%，食盐添加量为0.8%、1.0%、1.2%、1.4%、1.6%、1.8%，水添加量分别为30%、33%、36%、39%、42%、45%，揉面时长8 min、10 min、12 min、14min、16 min、18 min， 醒发时长15 min、20 min、25 min、30min、35 min、40 min。通过感官评价，研究以上因素对面条品质的影响。

1.3.4 正交试验

在单因素试验的基础上选取杜仲粉添加量、食盐添加量、 水添加量和揉面时长进行四因素三水平L9（34）正交试验，因素设计水平见表1。

表1 正交试验因素水平设计

1.4 面条感官评价

试验产品感官品质评分参照汪丽萍等[11]评价标准，并根据本试验具体情况制定感官评定表。评价内容主要包括外观品质如色泽、表观状态、光滑性、食用品质如适口性、韧性、黏性、食味，评价标准见表2。 邀请10 位经过一定培训的人员依据评定标准进行评分，结果取平均值。

2 结果与分析

2.1 杜仲叶粉粗细度对面条品质的影响

图1 杜仲叶粉粗细度对面条品质的影响

由图1 可知：随着杜仲叶粉粗细级别的增加，杜仲面条的感官评分呈先升高、后趋于平稳的趋势。面条绿色由团块、分散颗粒状逐渐变得均匀一致，表面光泽和细腻度逐渐增加，口感由硬度大、粗糙感强、弹性差、逐渐变得柔软、光滑而富有弹性，面条的杜仲叶清香味逐渐浓郁。 Ⅴ、Ⅵ、Ⅶ3 个级别的面条感官评分分别为87.6、88.1.、88.4， 主要差别在面条外观的光滑感。 在制备杜仲叶粉时为了减少活性成分的损失采用低温研磨， 粉粒研磨的越细对设备的要求越高，能耗越大。 综合考虑后认为，杜仲面条中杜仲粉的细度为100~120 目（V 级）为宜。

2.2 杜仲叶粉添加量对面条品质的影响

由图2 可知：杜仲叶粉添加量在0.5%~2.0%时，杜仲面条综合评分随杜仲叶粉添加量增加逐渐升高；面条绿色逐渐加深，亮度逐渐提高，杜仲叶特有的清香逐渐加浓，适口性和韧性逐渐提高，这可能是因为杜仲叶粉中的多糖等成分与面筋蛋白通过共价结合，使得面团中面筋得到充分的形成和扩展[12]，当杜仲叶粉添加量在2.0%~3.0%时， 杜仲面条的综合评分随添加量增加呈下降趋势；面条亮度逐渐降低，口感逐渐变硬、韧性逐渐降低，其原因是添加较多的膳食纤维阻碍面筋网络结构的形成。因此，杜仲叶粉的最佳添加量为2.0%。

表2 杜仲面条的感官评定标准

图2 杜仲叶粉添加量对面条品质的影响

2.3 食盐添加量对面条品质的影响

图3 食盐添加量对面条品质的影响

由图3 可知：食盐添加量在0.8%~1.4%范围内，随着食盐的添加量增加面条的感官评分逐渐升高；面条的色泽逐渐加深，面香味逐渐增加，表面结构的光滑感逐渐增强，细腻度逐渐增加，口感硬度和弹性逐渐增加、爽口感和光滑感逐渐增强。当食盐添加量在1.4%~2.0%时， 面条的感官评分随添加量增加逐渐降低，具体表现为面条压制时回缩明显，煮熟后口感硬度过高； 同时， 盐增加越多面条内部渗透压越大，水分子进入面条中的速度越快，面条吸水越快，面条更容易熟化，造成面条增重率降低，熟断条率升高。另外，过多的盐加入，会增加人们隐性盐的摄入，对健康不利。 因此，食盐的最佳添加量为1.4%。

2.4 水添加量对面条品质的影响

由图4 可知：水的添加量在30%~42%时，面条感官评分随加水量的增加逐渐升高， 面条表面的光滑感、亮度和细腻度逐渐增加，煮熟后麦香味逐渐增强，适口性、黏性逐渐下降，韧性、光滑性逐渐增加；当加水量为42%~45%时，面条感官评分随加水量增多逐渐降低，因为加水太多导致面条软塌，无法形成较好的面筋网络，使得面条过软，黏性增加。因此，水的最佳添加量为42%。

图4 水添加量对面条品质的影响

2.5 揉面时长对面条品质的影响

由图5 可知：揉面时长在8~16 min 时，随着揉面时长的延长面条感官评分逐渐升高，面条亮度、光滑感、细腻度逐渐增加，煮熟后适口性、韧性和光滑感逐渐增强、 黏性降低。 当揉面时长为16~28 min时，面条感官评分随着揉面时间的延长逐渐降低，面团的光滑度下降，适口性、韧性逐渐降低。

2.6 醒发时长对面条品质的影响

图5 揉面时长对面条品质的影响

由图6 可知：醒发时长在15~30 min 时，随着醒发时间的延长面条的感官评分逐渐升高， 面条光滑度增加， 煮熟后韧性、 适口性和黏性的分值逐渐升高，煮熟增重率逐渐升高、熟断条率逐渐降低。 这可能是因为面团适当的醒发时间能够消除面团内应力、促进面团内水分的自由移动，使面团内蛋白质面筋结构均质稳定，面条吸水膨胀逐渐充分，分子间连接形成较稳定的面筋网络，使淀粉、脂类等大分子很好地包埋在网络结构里， 使其形成感官品质较高的面条[12]。 当醒发时长为30~40 min 时，随着醒发时间的延长面条的感官评分逐渐降低。

图6 醒发时长对面条品质的影响

2.7 正交试验结果

按照表1 因素水平进行正交试验。 试验结果及分析如表3 所示。

表3 正交试验结果及极差分析

由表3 可知， 对面条感官品质影响因素主次排序为：A>D>C>B， 即杜仲叶粉添加量对面条品质影响最大，其次是揉面时长，食盐对面条感官品质的影响较小。 通过比较k 值得出最优组合是A2B2C3D3，即杜仲粉的添加量为2.0%，食盐添加量为1.4%，水添加量为44%，揉面时长18 min。 在此条件下进行验证试验，结果杜仲面条的感官评分为92.79 分，大于正交试验中各组试验得分，此时的面条油绿发亮、光滑细腻，口感软硬适中、有弹性、不粘牙，具有杜仲叶特有的清香味。

3 结论

在面条中添加杜仲叶粉能增加面条的营养价值，添加100~120 目的杜仲叶粉，杜仲面条最佳配方及工艺为：杜仲叶粉添加量为2.0%、食盐添加量为1.4%、水添加量为44%、揉面时长18 min，此时制作的杜仲面条外观油绿发亮、光滑细腻，口感软硬适中、有弹性、不粘牙，具有杜仲叶特有的清香味。对杜仲面条品质影响的因素主次顺序为： 杜仲叶粉添加量、揉面时长、水添加量和食盐添加量。 本研究丰富了保健食品种类，拓宽了杜仲叶的应用范围，为杜仲面条的工业化生产提供参考。