米林锋，张春燕，鱼克奎，张艳艳，王 宁，王艾丽，侯磊磊*

（1. 榆林市食品检验检测中心，陕西 榆林 719000；2.榆林市农业科学研究院，陕西 榆林 719000 ；3.榆林市科技发展服务中心，陕西 榆林 719000）

结合《荞麦加工副产品品质功能分析及其综合利用》省级课题任务,为全面掌握荞麦及其麸粉加工的行业现状，研究荞麦麸粉的精细化加工，延伸荞麦下游产品的新原料、新工艺和新配方产业链，丰富荞麦膳食营养内涵，开发荞麦麸粉系列食品，由陕西榆林市农业科学研究院、 陕西榆林市食品检验检测中心和陕西榆林市科技发展服务中心组成联合调研组，实地走访三边地区荞麦加工企业，深入了解荞麦麸粉产品的创新开发，通过产业询问、工艺交流、统计摸底和座谈研讨，整合各项调研数据，并进行分析总结，指出荞麦产业发展中存在的问题，并提出可行性建议。 这对推进榆林地区荞麦精深加工产业链延伸， 创新荞麦加工副产品的综合利用和谋求陕西榆林荞麦加工行业的高质量发展有着很大参考价值。

1 基本情况

1.1 荞麦及其种植

荞麦又称为乌麦、三角麦、花荞等，是短季蓼科荞麦属植物。 荞麦常见栽培品种有甜荞（普通荞麦）和苦荞（鞑靼荞麦）。 甜荞亦称普通荞麦，花色以白、红、粉红色为主，在中国南北方均有栽培。 苦荞亦称鞑靼荞麦，花呈淡黄绿色，无香味，壳厚，果实味苦。

荞麦起源于中国，根据南北朝后魏·贾思勰《齐民要术·杂说》中“凡荞麦，五月更，经三十五日”，可见那时国内已有荞麦栽培记录。目前，荞麦在世界各地均有种植，主要分布在东亚和欧美地区，我国是荞麦生产大国，陕、甘、宁、蒙、晋以甜荞麦为主产区，云、贵、川则以苦荞麦闻名，二者种植面积和产量均处于世界第二位，出口量为世界第一。

榆林三边地区荞麦加工的原料大部分来源于定边，种植品种类型主要是红花荞麦和白花荞麦，包括甜荞和苦荞，其中甜荞种植占比80%以上。 2021 年由于定边地区天气干旱，造成荞麦大幅度减产，因此当地加工企业不得不从外地购买原料， 主要购买地集中在内蒙包头、固原、赤峰等地。 据不完全统计，2019 年榆林市荞麦种植总面积为82.13 万亩，2020年为94.35 万亩，2021 年为97.82 万亩， 种植规模呈现逐年扩大的趋势（如图1）。

图1 2019~2020 年榆林市荞麦种植面积图

1.2 定边荞麦品牌

定边县是世界红花荞麦原产地， 全国荞麦四大产地之一，全国红花荞麦生产第一大县，地处陕、甘、宁红花甜荞麦产区核心地带，定边荞麦于2011 年获“国家地理标志产品”称号，荞麦的保健功能和定边荞麦良好品质，吸引众多东部沿海城市及日本、韩国等客商前来采购， 当地的荞麦产业化发展趋势进一步加快，每年的八、九月定期召开中国定边红花荞麦文化旅游节中， 百万亩荞麦花海吸引着四面八方的游客纷至沓来， 以荞麦为主食的系列美食让众多游客流连忘返，荞麦成为当地最具影响力农产品品牌。

1.3 荞麦初加工

荞麦加工产品主要有荞麦米、 荞麦糁和荞麦粉等初级产品，甜荞的生产工艺为清粮、干法脱壳、脱皮制米和研磨制粉， 苦荞生产工艺为清粮、 蒸煮脱皮、制米和磨粉。 据统计，2019~2021 连续3 年荞麦加工企业年产量分别为5.72 万t、6.01 万t 和6.54万t，年产量逐年上升，平均年增长率为6.94%。荞麦年产值分别为2.32 亿元、3.05 亿元和3.24 亿元，年产值显著增加，平均年增长率为18.85%（见图2）。

图2 2019~2021 年企业榆林市荞麦加工企业年产量及产值

1.4 荞麦麸粉二次加工

荞麦籽粒经脱壳后，通过石磨、机制加工制米或制粉过程产生的皮、渣、糁、面筛余物，俗称箩头子面，也称麸粉副产品，行业内也叫普粉、次粉、麸皮粉、胚芽粉和拉糁子面等，产量约占20%~25%。由于麸粉副产品口感粗糙，主要用作了饲料原料，部分管理不好的企业则直接废弃。 目前大多荞麦加工企业对这部分物料偿试分级筛选、 二次加工制粉增加荞麦总出粉率，变废为宝综合利用，但限于麸粉口感粗糙、色泽暗及加工精度太低，销路及价格一般，须进一步精细加工。

1.5 荞麦麸粉开发

通过资料查阅和取样分析，由粉到麸，总淀粉含量显著降低，粗蛋白质、粗脂肪、总膳食纤维、总黄酮和抗性淀粉等化合物实现了再富集， 对其中的膳食营养功能进行开发， 可以使荞麦食品资源的营养功能最大化。 通过对荞麦加工副产物进行精细化分级归类，标准化配方和成分重构，应用麸粒级配、精细研磨和麸粉互混等二次加工新技术加工麸粉， 生产荞麦麸粉及预制麸粉系列创新产品， 确保荞麦麸粉质量指标和功能特色， 提高荞麦副产品综合利用率和深度开发力度，延长荞麦加工产业链，提高企业经济效益。

2 发展优势

2.1 自然环境优势

荞麦是一种耐冷冻和耐瘠薄环境生长的短季蓼科作物，是粮食作物中比较理想的填闲补种作物,具有生长期短(60～80 d 就能成熟)、 适应性较强的特点。 榆林地区属半干旱大陆性季风气候，光照充足，温差大，通风条件好，雨热同季，四季分明，加之地势平坦、土壤疏松，适宜荞麦作物大面积、规模化单季种植。

2.2 产品优势

荞麦作为一种药食同源的作物， 具有很高的营养、药用及保健价值。 近年来国际、国内市场上荞麦的需求呈上升趋势，欧、美、日、韩、东南亚等发达国家的荞麦及其产品市场行情看好， 特别是我国的邻国日本是世界上荞麦的主要消费国和原料进口大国。 目前荞麦的国际市场价格相当于大豆的两到三倍，荞麦制品的市场价格也高出其它同类产品，榆林市的荞麦米因品质优良， 约有60%～70%出口日本，有供不应求之势。 此外，荞麦种植简单，需化肥农药极少，技术难度小、劳动强度不大，生产管理相对容易，是实现农民就地创业和脱贫致富的极佳产业。

2.3 资源优势

定边县是红花荞麦原产地， 每年种植的红花荞麦约占甜荞总种植面积的80%，白花荞麦（加拿大温莎品种）约占20%。 红花荞麦较白花荞麦亩产略低，但红花荞麦在传统制面工艺中优于白花荞麦，而白花荞麦主要以初加工产品——荞麦米生产为主。据不完全统计，2021 年定边县红花荞麦种植面积60多万亩，红花荞麦颗粒饱满、营养丰富，其品质优于国内外其它产区的荞麦品质，在国际、国内市场上备受青睐。

2.4 生产优势

目前， 榆林市已获得荞麦食品生产许可证的企业37 家，其中荞麦加工企业18 家，集中在定边和靖边两县，工业化生产已初具规模。荞麦加工以机制和石磨两种工艺为主，机制制粉占90%，石磨制粉占10%， 全产业制米制粉基本实现机械化、 智能化生产，各加工企业设备设施投入少则上百万，多则上千万，原粮生产区域集中，产能优势居于全国荞麦加工业前列。企业根据生产及市场实际需求，自主对机械设备进行改造、升级，进一步提升了生产效率和产品质量，体现了工业化生产优势。

2.5 龙头企业带动优势

榆林市涉及荞麦种植和加工的龙头企业17 家，其中省级6 家、市级9 家、县级2 家，具备了良好的产业化发展优势。近3 年统计，荞麦龙头企业经营年产值过亿的有4 家，生产产值超过5 000 万有8 家。在龙头企业带动下，当地荞麦原粮生产、加工、贮存等产业涌现了大量新技术、新品种和新设备，进一步促进了当地荞麦产业的增产增收， 三边地区荞麦年产值突破15 亿元人民币，充分发挥了龙头企业的引领带动作用， 它们在当地产业化发展和农户脱贫方面发挥了极大的作用。

3 荞麦产业发展存在的问题

3.1 市场上荞麦品种混杂，品牌优势淡化

榆林市种植面积较大的甜荞品种有3 个： 红花荞麦、西农9976 和加拿大温莎，目前种植面积最大的红花荞麦是本地传统品种，是制粉的最优品种。西农9976 是西北农林科技大学以红花荞麦为基础育成的“升级版”红花荞麦，亩产量较传统红花荞麦品种高一些。 引进的白花荞麦加拿大温莎亩产量较红花荞麦高， 所以近年来白花荞麦种植面积有逐年增加的趋势。但因为荞麦的异花授粉特性，近些年荞麦品种混杂混交较为严重， 也影响到了红花荞麦主体地位及品质纯正度，此外苦荞、甜荞耕地轮作混杂严重，使得生产过程中不易区分，也影响到了产品的纯度， 不利于荞麦原料分类分级和市场流通中以质论价，红花荞麦优质品种的价格优势得不到保障。

3.2 精深加工少，难以增加附加值

荞麦上游加工业一直徘徊在初级加工阶段，主要以原粮制米制粉为主，产品以荞麦米、苦荞米、荞麦糁及荞麦粉为主，精深加工较少，总体技术含量较低。加工过程中所产生的皮、面、糁、渣等副产物约占到原粮的20%～25%，这部分副产物大部分被加工企业作为添头生产普粉、 次粉或者作为价格低廉的饲料销售，新产品创新研发滞后，副产品附加值低。

3.3 自主研发不力，功能价值未能体现

荞麦加工企业在新产品研发上投入力量较少，新技术攻关能力一般， 未能形成有效的科研人才梯队和技术创新环境，长期迟滞于原粮初级生产阶段。在荞麦麸粉的各类产品开发中， 精细化生产开发程度不够，类似荞麦基础粉、预拌粉和特色粉等新产品开发较少， 适应荞麦食品下游加工市场的个性化需求滞后，产品标准化技术应用水平有待升级。

4 荞麦产业化发展建议

4.1 “产、学、研”结合，增强基础研究

通过“产、学、研”结合协同发展，进一步加强关于荞麦的基础性研究，并将研究和生产相联系，加强对荞麦种植、加工和销售的指导与服务，运用现代科学技术诸如酶促反应工程技术、 超临界萃取等现代食品分离技术、纳米技术、微胶囊造粒技术等高技术手段， 对荞麦中各种活性成分的理化性质、 药用功效、营养价值及其量效关系等，进行深入细致的分析研究，结合国内外荞麦新产品开发先进技术，不断挖掘荞麦副产物加工潜力和开发荞麦新产品， 提升荞麦产业增值空间。 加强荞麦的基础性研究对荞麦加工工艺进行改进，对荞麦营养保健机理深入研究，这些都能够为荞麦的开发和利用起到指导性的作用，进一步推进当地荞麦产业高质量的发展。

4.2 开发功能食品，延长荞麦产业链

初步研究结果显示， 荞麦副产物麸粉中的黄铜和膳食纤维等功能成分是荞麦精粉的2~3 倍，淀粉含量则远远低于荞麦精粉，低升糖指数（GI）较高。从营养丰富、食用健康的角度考虑，荞麦副产物更具营养价值和保健功效。然而生产实际中，这些副产物主要作为添头生产价格低廉的普粉和次粉， 或直接作为饲料出售，没有实现麸粉的精深加工和应有价值。为实现综合利用、变废为宝的目的，可将研究重点从荞麦（包括甜荞麦、苦荞麦两种原料）加工的副产物麸皮、皮面及筛下物废料入手，开发荞麦食品配方新原料，新创工艺配方内容，丰富荞麦膳食营养内涵，开发荞麦麸粉专用粉，延伸荞麦产业链，增加荞麦产品附价值。通过主食制作和辅食保健两条线，创新改进荞麦副产品的再加工、营养素分离提纯、膳食营养配方等技术， 以营养素为指标制作麸粉系列产品专用粉。

4.3 标准化保驾护航，高质量保障产品质量

尽早制定荞麦生产、加工相关标准，以龙头企业或者大种植户集成的荞麦种植的高产优质技术，示范推广并辐射带动周边农户， 逐步形成标准化栽培模式， 以此保障荞麦原粮的质量和荞麦种植业的良性发展。加工企业将生产环节分类分级，将麸粉质量标准化， 制定和完善荞麦麸粉及荞麦制品的相关执行标准，开发荞麦麸粉专用粉，以营养素作为指标制作麸粉系列产品专用粉，如蛋糕粉、馒头粉、糖棋子专用粉及米茶粉等一系列功能食品专用粉。

4.4 加大政策扶持力度，助力特色产业

通过政策倾斜吸引高校人才或者专业人士到本地的荞麦加工企业发展，政、产、学、研系统结合形成长效机制。 设立荞麦产业发展中的建厂、设备、宣传等各环节专项扶持资金。 通过制定鼓励扶持企业发展的具体措施， 努力形成荞麦加工企业发展的政策洼地和服务高地，让政策优势与资源优势有机结合，使其成为外地同类龙头企业来榆林投资发展的强大吸引力和本地企业发展的巨大推动力。