连锁餐饮企业预算编制与优化措施

2022-08-30林义裕

中国市场 2022年24期

林义裕

(珠海市唐企盛泰企业管理有限公司，广东珠海 519000)

1 H连锁餐饮企业概况

H连锁餐饮企业是一家致力于成为顾客最喜爱用餐场所的餐饮服务企业，秉承“品质、服务、清洁”的经营理念，始终重视食品安全与质量管控，坚持食品选材管理和菜单创新，不断推出与区域人文特征相符的新潮菜品，最大化满足顾客的用餐需求。截至目前，H连锁餐饮企业拥有线下门店139家，涉及员工超6000名，年营业额达15亿元，且其始终以向顾客提供优质产品作为主要发展准则，不仅积累了较好的市场信誉，同时也形成了优秀的市场品牌，获得了餐饮行业的共同认可。H连锁餐饮企业由市场总经理统管，分设发展部、财务部、营运部、市场部、人事部以及特许经营部六个部门。

2 H连锁餐饮企业预算编制现状

2.1 预算编制组织流程

作为全球连锁餐饮企业，H企业国外投资者与中国区之间采用由下而上和自上而下相结合的预算编制模式，而中国内部则采用高度集权的自上而下预算编制模式。究其根本，一方面是因为中国区总部对市场信息收集调研较为丰富，利用高度集权预算编制能够便于总部进行统筹管理，确保企业的发展效益；另一方面则与H企业相对较多的线下门店有关，即只有借助自上而下预算编制，才能够提高预算的编制效率。

在此基础上，H企业预算编制由中国区董事会、总部职能部门、总部财务部门和市场财务部门共同完成。首先，由中国区董事会根据国外投资情况设计预算编制目标，在结合各区域经营情况基础上进行合理的任务分配；其次，由总部职能部门对预算控制目标进行拆解，收集相关信息并进行整合，形成利润路线图；再次，由市场财务部门根据利润路线图进行预算编制；最后，由中国区董事会与总部财务部门共同对预算编制初稿进行审验，待修改完成后投交使用。

2.2 预算编制内容

首先，投资预算，涉及新店投资、业务平台投资、门店维修投资和特别项目投资等，而在预算过程中，需首先由中国区总部对市场经营情况及下一年度经营目标进行研究，通过建立符合市场需求的投资方案以确保预算编制的可靠性；其次，加盟预算，主要受加盟商分布情况和餐厅实际经营情况影响，即同样需要市场财务部门对市场经营情况进行详细调查；最后，利润预算，考虑到H连锁餐饮企业以西式快餐业务为主，不涉及赊销手段，因此所有门店利润均能转化为企业的现金收益，在此基础上，借助效益评价指标对利润预算进行编制，绘制利润增长路线图，从而方便企业作出正确发展决策。

2.3 预算完成情况

通过对2019—2020年H企业预算完成情况进行调研，发现在诸多因素影响下，H企业的预算完成情况不够理想，两年均未达到利润目标。同时，现阶段H企业员工及管理人员离职率居高不下，这使得企业管理层面临较大压力。如何调整企业预算管理工作，是当前H企业进一步发展所面临的关键问题。

3 H连锁餐饮企业预算编制问题

3.1 预算目标与经营目标脱节

在H连锁餐饮企业发展早期，受益于政府扶持和市场机遇，企业发展迅速，于短期内便赢得了市场的认可，在此背景下，H企业为扩大经营效益，设立了每年发展25家门店的经营目标。但是，受2020年疫情影响，H企业效益直线下滑，不仅盈利能力大幅缩减，同时生存发展也面临较大挑战。在这种情况下，H企业的预算目标与经营目标严重脱节，使得管理人员的调薪、升职受到较大影响，导致了较高的管理层人员离职率，影响了H企业的进一步发展。

3.2 编制过程全员参与性弱，企业各部门之间缺少沟通

在中国，H企业采用自上而下式的集权式预算编制模式，即由总部下发预算开店目标、销售增长目标和利润路线图，由各市场财务部和餐厅门店执行，这使得市场财务管理人员及餐厅基础工作者只是预算编制的执行者，并没有参与预算编制的机会。在此基础上，由于缺乏对市场的详细调研，使得预算编制的合理性不足，往往带有较强的主观性和盲从性，很容易对餐厅经营造成影响。同时预算编制过程复杂，需要多部门联合协作，及时进行数据沟通，才能保证预算编制内容的正确性和可靠性。但现阶段大部分连锁餐饮企业进行预算编制工作时，各部门之间普遍存在信息交流少、业务沟通弱等情况，导致企业各部门预算编制标准差异大、预算指标信息重叠率低，无法满足预算编制的动态性要求，最终造成预算额度与投入产出比严重不符，企业效益严重下降。同时由于大部分连锁餐饮企业的经营管理模式老旧，企业领导部门与预算编制人员之间也缺乏适当的沟通交流，在进行预算编制工作时，企业领导部门无法深入考察餐饮市场的基层构架，容易出现决策失误等情况，并且基层员工缺乏与企业高层之间沟通的机会，无法为企业预算编制工作提供相应建议，致使企业预算编制模式僵化，员工积极性下降。

3.3 预算目标可调节性差

在集权式预算编制模式限制下，预算管理完全由企业总部负责，使得基层财务管理人员既缺乏参与预算编制的机会，又无法对预算目标进行适当调节。同时，在实际预算执行过程中，基层管理人员的专业素养往往较低，这使得预算执行水平相对不足，并不能确保预算目标有效完成。

3.4 预算执行监控不到位

作为连锁餐饮企业，H企业在经营过程中容易受市场环境影响而增加经营风险，因此，完善的预算执行监控机制既是构建经营风险防范体系的基础，又是帮助企业开展有针对性预算管控的前提。然而，从目前来看，虽然H企业已经在滚动预算管理的基础上对预算执行过程进行了跟踪，但该管理模式也存在一定弊端。一方面，滚动预算管理强调由市场财务人员自主上报市场预估，但由于基础管理人员专业素养薄弱，使得市场预估的准确性不足，难以反映餐厅预算执行的实际情况；另一方面，滚动预算管理采用差异分析原理，即只简单对比费用百分比，这使得预算监控不够精确，无法反映预算执行的实际问题。

4 H连锁餐饮企业预算编制优化措施

4.1 建立完善预算管理体系

对于H连锁餐饮企业存在的预算编制问题，建立完善的预算编制体系，明确就预算编制的决策机构、审批结构、组织结构和执行结构进行规定，是确保预算编制工作系统开展的基础所在。其中，在中国区，H企业及下属餐厅于预算编制体系内的角色主要为预算执行结构，即缺乏对预算编制的管理参与。因此，应逐步转变以往预算编制模式，构建全员化预算编制机制，在综合考量下级管理人员预算编制意见的基础上保障预算编制与市场经营的适应性。同时，应成立专门的预算管理委员会，由市场总经理作为直接负责人，选择各级优秀管理人员参与预算编制，形成集预算管理委员会、办公室、预算责任中心为一体的预算编制结构，从而系统化就预算编制工作进行指导，确保预算编制工作的协调有序进行。

4.2 优化企业预算编制目标

对于当前阶段H企业面临的发展困境，除了积极转变预算编制模式，建立以战略为导向的预算管理体系外，还应逐步就预算管理目标进行调整，通过建立符合市场发展趋势的预算编制计划以确保预算管理的有效性。其中，考虑到H企业为劳动密集型企业，涉及大量的人工成本，因此，应针对经理工资、员工工资、社保费用等人工成本进行控制，通过适当的减员增效和绩效措施以提升员工工作积极性，从而确保预算编制目标顺利实现。

4.3 加强预算编制人员培养

对于因基础预算编制人员专业素养不足所导致的预算信息失真问题，应加强预算编制人员培养，通过开展系统的教育培训活动以强化其预算编制水平，并对学习成果进行考核，为相关人员工作提供良好环境，为加强企业预算编制工作打下坚实的基础，确保预算编制工作的高效精确开展。同时，应将预算管理成果纳入预算编制人员的绩效考核体系，以此提升预算编制人员的管理意识和责任意识，强化预算编制水平，确保预算编制的可靠性。同时随着连锁餐饮企业的高速发展，预算编制的结构内容越来越复杂，预算编制模式也进行了多次改革，导致预算编制业务知识量大幅增加，而改革过程中出现的问题也给餐饮企业的预算编制工作人员带来了极大的挑战。预算编制工作涉及领域广，专业性强，影响深远，需要相关人员对其进行深入学习，把握预算编制工作的技术要点。

4.4 做好预算编制风险控制

随着我国预算编制内容的不断改革，出台的相关政策也越来越多，涉及面广，且针对不同企业、不同经营模式、不同经营环境有着不同的预算编制要求，因此连锁餐饮企业应根据企业情况，充分了解预算编制要点，合理利用相关政策实现高速发展，增强企业活力。同时企业应积极面对预算编制工作中可能存在的负面影响。随着预算编制额度的增加，可能导致企业经营绩效实际成果低于预期，因此连锁餐饮企业必须严格控制预算编制工作的效率和数额，以使企业利益最大化。同时由于预算编制工作涉及面广，专业性强，具有明显的时间效益，企业在进行预算编制工作时，须合理结合连锁餐饮企业的市场环境，考虑边际效应，科学规范的进行预算编制操作，避免预算误差过大等问题。做好预算编制风险防控，避免引起税收风险，承担不必要的损失。

4.5 优化预算筹划工作

在预算编制内容逐渐复杂化的时代大背景下，餐饮企业各部门都有属于自己的预算编制标准。连锁餐饮企业须科学合理地统筹公司总体预算情况，对企业经营模式进行适当调整，优化企业预算编制内容，以便企业可以很好地适应市场经济的快速变化和预算编制内容复杂化带来的影响。针对预算编制标准与公司总体预算编制标准差异过大的部门，企业可以通过成立新公司的方式，合理进行预算编制工作，降低企业税务支出，降低预算筹划工作难度，为企业的可持续发展提供可靠保证。

4.6 完善预算评估管理方法

在确定H企业预算管理目标后，应针对目标项目进行拆解，通过制定预算具体任务指标以建立预算评估管理体系。同时，应逐步完善预算评估方法，准确就预算编制结果进行评价，在及时发现预算编制问题的基础上帮助企业调整预算方案，从而确保H企业的持续健康发展。

4.7 构建预算编制控制系统

在信息技术支撑下，搭建预算编制控制系统，实现预算编制的信息化管理。其中，基于预算评估体系形成预算追踪控制机制，充分考虑企业经营区域的环境变化、连锁餐饮行业发展趋势、市场竞争等因素对预算编制工作的影响，有针对性地制定预算编制控制策略，预防潜在风险，实现对预算执行全过程的监督管理，从根本上就预算管理风险进行控制，确保企业发展的整体效益。因此连锁餐饮企业在进行预算编制时，需对市场信息进行超前收集，科学搭建预算编制控制系统，针对未知风险，制定多种风险控制方案，及时处理预算编制过程中出现的误差，并对后续预算编制工作进行相应调整。

4.8 提高环境把控力度

连锁餐饮企业应及时了解市场上最新的预算编制标准，科学合理地运营。连锁餐饮企业可以通过提高经营水平、优化管理层结构、规避预算风险、提高投资预算等方式，进行预算编制工作，最大程度控制加盟预算，以提高企业的利润预算数额。同时在大数据时代，连锁餐饮企业应充分结合互联网前沿技术，充分应用大数据平台，加大预算编制管理力度，通过各连锁门店联网经营的方式，减少加盟预算，以提高预算编制效率，为促进连锁餐饮企业发展壮大提供可靠保障。因此，连锁餐饮企业在进行预算编制工作时，须根据市场环境，顺应行业发展趋势，提高环境把控力度，积极调整企业经营发展方针，实现连锁餐饮企业的高速发展。