刘 坤 王淑婷 李伟红 付红蕾 董国强 戴廷灿 刘亚涛 肖继友 余汉军 王玉东 宋翠平

（1. 中国动物卫生与流行病学中心， 山东青岛 266032； 2. 江西省农业科学院农产品质量安全与标准研究所， 南昌 300200； 3. 青岛市农产品质量安全中心， 山东青岛 266000； 4. 中国国检测试控股集团青岛京诚有限公司， 山东青岛 266500； 5. 山东省烟台市芝罘区农业技术综合服务中心， 山东烟台 264000；6. 山东省烟台市芝罘区动物疫病预防控制中心， 山东烟台 264000）

随着食品安全受到社会的广泛关注， 畜肉产品质量安全作为食品安全的重要组成部分， 也面临着多重质量安全因素的挑战， 畜肉产品抽检不合格问题依然是社会关注的热点。 兽药滥用或违法使用是威胁我国食品安全的主要污染因素之一。 在养殖过程中滥用兽药， 会产生细菌耐药性， 不利于动物疫病防治。 将人用药非法应用于畜禽， 会对人类健康造成潜在威胁。 在农业农村部等7 部门发布的 《食用农产品 “治违禁 控药残 促提升” 三年行动方案》[1]中明确提出， 加快解决禁用药物违法使用、常规农兽药残留超标等问题， 切实保障人民群众“舌尖上的安全”。

根据国家市场监督管理总局发布的有关畜肉产品质量安全监督抽检的数据， 结合有关畜禽产品质量安全监测和评估机构的研究数据， 本文分析总结了近年来我国畜肉产品主要的药物风险因素， 并提出相应控制对策建议， 为国家制定有关监管措施提供参考。

一、 畜产品抽检数据分析

（一） 对国家市场监督管理总局发布的畜肉产品不合格信息的分析依据国家市场监督管理总局网站公布的2020 年1 月－2021 年 11 月食用农产品监督抽检产品不合格信息显示， 抽检的畜肉产品包括猪肉、 牛肉、 羊肉及副产品。 据不完全统计，共检出畜肉产品不合格样品763 批次， 其中检出猪肉及副产品不合格样品406 批次， 占畜肉产品不合格样品总数的53.2%； 检出牛羊肉及副产品不合格样品357 批次， 占畜肉产品不合格样品总数的46.8%。其中有29 批次样品同时检出2～3 种药物不合格，其他批次样品均为1 种药物不合格， 共计795 项次药物不合格。

2020 年1 月－2021 年11 月猪肉及副产品市场监管部门抽检不合格信息汇总情况见表1。 由表1可知， 在猪肉及副产品406 批次不合格样品中， 主要不合格药物有10 大类17 种 （小类）， 按检出批次数由多到少排序为磺胺类药物 （以总量计）、 恩诺沙星 （以恩诺沙星与环丙沙星之和计）、 氯霉素、五氯酚酸钠、 氧氟沙星、 呋喃唑酮 （以 AOZ 计）、氯丙嗪、 土霉素、 甲氧苄啶、 地塞米松、 呋喃西林（以SEM 计）、 氟苯尼考（以氟苯尼考和氟苯尼考胺之和计）、 沙丁胺醇、 多西环素、 呋喃妥因 （以AHD 计）、 利巴韦林、 培氟沙星。 其中磺胺类药物（以总量计） 和恩诺沙星 （以恩诺沙星与环丙沙星之和计） 是检出批次数排前两位的药物， 两类药物涉及的不合格样品数占猪肉及副产品不合格样品总数的 42.6% （173/406）。

表1 市场监管部门公布的2020 年1 月－2021 年11 月猪肉及副产品抽检不合格信息汇总

2020 年1 月－2021 年11 月牛羊肉及副产品市场监管部门抽检不合格信息汇总情况见表2。 由表2 可知， 在牛羊肉及副产品357 批次不合格样品中， 主要不合格药物有9 大类16 种 （小类）， 按检出批次数由多到少排序为克仑特罗、 磺胺类药物（以总量计）、 恩诺沙星 （以恩诺沙星与环丙沙星之和计）、 五氯酚酸钠、 氧氟沙星、 地塞米松、 氟苯尼考 （以氟苯尼考和氟苯尼考胺之和计）、 甲氧苄啶、 林可霉素、 呋喃唑酮 （以 AOZ 计）、 呋喃西林（以 SEM 计）、 土霉素、 氯霉素、 诺氟沙星、 莱克多巴胺、 沙丁胺醇。 其中克仑特罗和磺胺类药物（以总量计） 是检出批次数排前两位的药物， 两类药物涉及的不合格样品数占牛羊肉及副产品不合格样品总数的 60.5% （216/357）。

表2 市场监管部门发布的2020 年1 月－2021 年11 月牛羊肉及副产品抽检不合格信息汇总

综上所述， 2020 年 1 月－2021 年 11 月， 我国畜肉产品主要药物风险因素包括10 大类21 种 （小类） 药物。 猪肉、 牛肉、 羊肉及副产品中共同出现的较为主要药物风险因素有磺胺类药物 （以总量计）、 恩诺沙星 （以恩诺沙星与环丙沙星之和计）、氧氟沙星、 五氯酚酸钠3 大类4 种药物， 共涉及393 批次不合格样品， 占畜禽产品不合格样品总数的51.5%。

（二） 对有关机构的畜肉产品风险监测和评估数据的分析2019－2021 年， 有关畜禽产品质量安全风险监测和评估机构开展畜肉产品质量安全风险监测和评估研究时发现， 畜肉产品质量安全的主要药物风险因素有克仑特罗、 磺胺类药物 （以总量计）、 恩诺沙星、 环丙沙星、 喹乙醇代谢物 （MQCA）、 地塞米松、 替米考星、 土霉素、 金霉素、 多西环素、 沙丁胺醇等11 种药物。 其中， 喹乙醇代谢物 （MQCA）、 替米考星、 金霉素是农产品质量安全风险评估机构发现的主要风险药物。 其他主要药物风险因素与分析国家市场监督管理总局抽检数据得到的主要药物风险因素结果较为吻合。

二、 主要药物风险因素分析

根据上文数据分析， 目前我国畜肉产品的主要药物风险因素包括10 大类共20 种 （小类） 药物，按出现不合格药物的批次数， 判断其风险大小， 出现的批次数越多， 其风险越大。 药物按其风险大小排序为： 磺胺类药物包括磺胺类 （以总量计）、 甲氧苄啶；β－受体激动剂类药物包括克仑特罗、 沙丁胺醇、 莱克多巴胺； 氟喹诺酮类药物包括恩诺沙星 （以恩诺沙星与环丙沙星之和计）、 氧氟沙星、培氟沙星、 诺氟沙星； 灭菌杀虫药物五氯酚酸钠；糖皮质激素类药物地塞米松； 酰胺醇类药物包括氯霉素、 氟苯尼考 （以氟苯尼考和氟苯尼考胺之和计）； 硝基呋喃类药物包括呋喃唑酮、 呋喃西林、呋喃妥因； 四环素类药物包括多西环素、 土霉素；镇静剂类药物氯丙嗪； 林可胺类药物林可霉素。 按照国家有关法规、 标准和公告以及实际评估风险进行其风险分析。

（一） 磺胺类药物GB 31650－2019 《食品安全国家标准 食品中兽药最大残留限量》[2]规定了磺胺类药物 （以总量计） 和磺胺增效剂甲氧苄啶在所有动物性食品中的最大残留限量。 其中， 磺胺类药物 （以总量计） 限量值为 100 μg/kg， 在实际检测中最高残留量为47 545 μg/kg； 甲氧苄啶限量值为 50 μg/kg， 实际检测值中最高残留量为 1 205 μg/kg。 由于药物的本身特性及养殖环节未严格控制休药期， 特别是过量使用磺胺类药物或增效剂，可能导致残留超标。 近几年来， 该类药物一直是农业农村主管部门的重要风险监测评估对象。 该类药物使用产生的安全风险很大。

（二） β－受体激动剂类药物β－受体激动剂类药物， 俗称 “瘦肉精”， 是我国畜肉产品重要的风险因素之一。 农业农村部第250 号公告 《食品动物中禁止使用的药品及其他化合物清单》[3]中规定，食品动物中禁止使用β－受体激动剂类药物 （克仑特罗、 沙丁胺醇、 莱克多巴胺等） 及其盐、 酯。 近年来的风险监测表明， 牛羊肉中检出的 “瘦肉精”多为克仑特罗和沙丁胺醇， 克仑特罗在实际检测中最高残留量为 662.5 μg/kg。 以肉牛为例， 在养殖过程中为提高生长速率、 胴体瘦肉率、 降低饲料成本而非法随意使用 “瘦肉精”。 “瘦肉精” 需连续使用才能有效， 且在进入动物体内后代谢比较缓慢，极易造成残留情况的出现。 近两年， 猪肉及副产品中该类药物的检出率明显降低。 但其在牛羊肉产品中的检出率却是略有增加， 这是目前我国该类药物使用监管的新动向。

（三） 氟喹诺酮类药物近年来， 恩诺沙星（以恩诺沙星与环丙沙星之和计） 是我国畜肉产品重要的风险因素之一， GB 31650－2019 标准规定了畜禽肉中恩诺沙星最大残留限量为100 μg/kg，在实际检测中最高残留量为26 119.4 μg/kg， 超标问题较为突出。 在养殖生产过程中违规加大该类药物用药量或不遵守休药期规定， 致使畜禽产品上市销售时该类药物残留量超标。 氧氟沙星、 培氟沙星、 诺氟沙星为人用专用药物， 农业部第2292 号公告[4]规定在食品动物上停止使用洛美沙星、 培氟沙星、 氧氟沙星、 诺氟沙星4 种兽药。 人用药物非法用于食品动物， 在实际检测中， 畜肉产品中氧氟沙星最高残留量高达3 192.9 μg/kg， 培氟沙星最高残留量高达11 200 μg/kg， 该类药物目前依然是我国畜肉产品的重要安全风险因素。

（四） 灭菌杀虫药物从近年的国家市场监督管理总局抽检数据中发现， 灭菌杀虫药物五氯酚酸钠在猪肉、 牛肉、 羊肉等产品中屡有检出。 农业农村部第250 号公告规定五氯酚酸钠在动物性食品中不得检出， 但实际检测时最高残留量为97.8 μg/kg。该药物是一种有机氯农药， 不能改善动物的营养和促生长， 养殖环节人为添加的可能性不大。 在畜肉产品中检出五氯酚酸钠， 来自环境和饲料污染的可能性更大。

（五） 糖皮质激素类药物糖皮质激素类药物地塞米松在国家市场监督管理总局监督抽检和农业农村部有关风险监测中， 均为畜肉产品中检出率较高的药物。 GB 31650－2019 标准规定了畜肉中地塞米松最大残留限量为1.0 μg/kg， 在实际检测中最高残留量为58.5 μg/kg， 很多情形是因养殖过程中畜禽发病， 用该药进行治疗时， 没有规范控制休药期， 导致残留超标。 我国目前畜肉产品仍然存在此类药物的安全风险。

（六） 酰胺醇类药物GB 31650－2019 标准规定了氟苯尼考 （以氟苯尼考和氟苯尼考胺之和计）在畜禽肉中的最大残留限量， 其中在猪肉中的限量值为300μg/kg， 在牛羊肉中的限量值为200 μg/kg，在实际检测中最高残留量为3 537 μg/kg。 在养殖环节， 目前依然存在违规使用或不按停药期使用氟苯尼考从而导致畜肉产品出现药物残留超标的情况。 在近年国家市场监督管理总局发布的抽检结果中， 牛羊肉中氟苯尼考和氯霉素检出频次数较少，但在猪肉产品中氯霉素残留检出频次数较多。 在农业农村部第250 号公告中， 氯霉素被列为在食品动物中禁止使用的药品， 在畜禽肉中不得检出。 从猪肉中氯霉素残留最高测定值5.2 μg/kg 分析， 该种药物残留测定值相对猪肉中其他不合格药物的残留测定值而言较低， 说明氯霉素造成畜肉产品质量安全风险的概率相对较低。

（七） 硝基呋喃类药物在畜肉产品中检出的硝基呋喃类代谢物主要包括AOZ、 SEM 和AHD。农业农村部第250 号公告中规定， 呋喃唑酮、 呋喃西林、 呋喃妥因在食品动物中禁止使用， 但在实际检测中， 呋喃妥因代谢物 （AHD） 最高残留量为58.5 μg/kg， 呋喃西林代谢物 （SEM） 最高残留量为10.2 μg/kg， 此类药物代谢物的检出表明此类药物在畜肉产品中存在一定的安全风险。

（八） 四环素类药物GB 31650－2019 标准规定了多西环素和土霉素在畜禽肉中的最大残留限量， 其中多西环素的限量值为100 μg/kg， 在实际检测中最高残留量为2 400 μg/kg； 土霉素的限量值为 200 μg/kg， 在实际中最高残留量为 2 690 μg/kg。 在国家市场监督管理总局发布的抽检结果中， 多西环素和土霉素是畜肉产品中较为重要的药物风险因素。

（九） 镇静剂类药物GB 31650－2019 标准规定氯丙嗪为允许作治疗用， 但不得在动物性食品中检出的兽药。 实际检测中氯丙嗪最高残留量为66.2 μg/kg， 在国家市场监督管理总局的监督抽检结果中， 该类药物是猪肉产品中检出率较高的药物， 主要原因是在养殖及运输环节违规作为镇静剂使用。 这类药物是我国目前畜肉产品中较为重要的药物风险因素。

（十） 林可胺类药物林可霉素在国家市场监督管理总局监督抽检和有关机构开展的风险监测中， 为畜肉产品中检出率较高的风险参数。 GB 31650－2019 标准规定了林可霉素限量值为100 μg/kg， 在实际检测中最高残留量为 7 891 μg/kg。在近年国家市场监督管理总局发布的抽检结果中，林可霉素在牛肉及副产品中超标的情况比较严重，主要原因是超剂量使用该药物或不遵守休药期规定， 致使上市销售的畜肉产品中该药物残留超标。

三、 控制对策

我国畜肉产品生产中禁用药物违法使用和限用药物残留超标是当前主要的质量安全风险因素， 有必要加强相关药物风险因素的监管和控制， 通过制定和实施相应的控制对策， 增强养殖者和畜肉产品生产者的主体责任意识， 强化农业行业主管部门的监管， 减少或杜绝药物残留超标产生的质量安全风险， 提升我国畜产品质量安全水平。

（一） 加强兽药残留标准体系建设， 及时制定兽药残留检测方法标准我国目前食品中兽药最大残留限量标准的制修订工作相对滞后， 个别药物在实际使用中陆续被发现存在安全风险。 未来需要着重开展两方面工作： 一是根据我国畜牧业中兽药使用情况及有关规定， 经风险评估及时发现存在安全隐患的药物种类， 提早识别预判高风险种类， 定期对可能引发食品安全事件的药物和一些未列入现行残留限量标准的药物， 及时修订和增补其限量， 制定更为科学合理的残留限量标准； 二是依据兽药最大残留限量标准， 及时研制颁布实施相配套的检测方法标准， 推进兽药标准体系建设与国际接轨。

（二） 严格执行有关规定， 加强对法律法规、标准、 公告的宣贯和培训应加强对 《中华人民共和国食品安全法》《中华人民共和国农产品质量安全法》《中华人民共和国畜牧法》《兽药管理条例》《中华人民共和国兽药典》， 以及GB 31650－2019 《食品安全国家标准 食品中兽药最大残留限量》、 农业农村部第250 号公告 《食品动物中禁止使用的药品及其他化合物清单》 和 《全国兽用抗菌药使用减量化行动方案 （2021－2025 年）》[5]等法律法规、 标准和公告的宣贯、 落实和培训工作。 将禁限用药物品种和安全用药间隔期、 休药期规定进行宣贯和培训， 通过宣传引导， 不断提高养殖者规范使用兽药意识， 从源头上防范兽药残留风险隐患。 对省、市、 县3 级农业农村畜牧兽医主管部门的动物卫生监督人员开展兽药使用相关法律法规、 标准、 公告等宣贯和人员管理培训工作的考核评价， 强化考核问责， 建立约谈机制， 落实行业主管部门的监管职能和监督责任。

（三） 建立高效、 健康的养殖模式， 落实 《全国兽用抗菌药使用减量化行动方案 （2021－2025年）》家畜养殖场应加强动物健康管理， 建立高效、 健康的养殖模式， 减少对抗菌药物使用的依赖， 落实 《全国兽用抗菌药物使用减量化行动方案（2021－2025 年）》， 实现养殖减抗目标； 应制定科学的养殖指南和良好的生物安全体系， 提高养殖场管理水平和卫生条件， 采用规模化、 集约化养殖模式， 建立并实施合适的防疫程序， 营造良好饲养环境， 更好地控制病原体的传播， 确保不发生非洲猪瘟、 口蹄疫等重大动物疫病。 运用先进养殖技术促进动物生长， 强化动物疫病预防， 采用中药和微生态制剂替代预防性和治疗性用药。 在治疗性用药时， 应由执业兽医按处方使用药物， 严禁使用促生长的药物饲料添加剂。 严格按照 《中华人民共和国兽药典》《兽药管理条例》 及 GB 31650－2019 标准、 农业农村部第194 号公告[6]和农业农村部第250 号公告等要求， 不使用违禁药物， 不使用未经批准兽用的人用药物， 对于有残留限量要求的药物应严格执行休药期规定， 确保不超标。

（四） 建立协同监管机制， 加强监测结果信息共享建立国家和地方农业农村主管部门、 市场监督管理部门的协作配合机制， 实现畜禽产品质量安全风险数据共享， 确保监管不留死角。 不同主管部门和监督部门在开展有关畜禽产品风险监测工作时， 应将本研究分析得出的畜肉产品10 大类主要药物风险参数作为监测重点， 进一步细化监管工作方案， 在不同时期选取不同重点产品的高风险药物进行风险监测和监督抽检， 增加抽检频次。 在目前兽药残留监测项目的基础上， 今后有必要进一步增加采样的数量、 覆盖面和频率， 持续开展生猪、牛、 羊屠宰环节和流通环节各类主要风险药物的监督抽检和风险监测。 有关检测数据互为引用、 互为补充、 互为借鉴， 打通风险因素数据共享渠道， 旨在为我国畜禽产品质量安全监管提供真实的技术数据， 更好地指导畜禽产品质量安全监管措施的制定。

（五） 建立良好市场准入机制， 加快推进承诺达标合格证制度建立良好的产品准出和市场准入机制。 对进入市场的畜禽产品明确出场条件和市场准入条件， 依托现有的 “动物检疫证明” 或动物检疫电子凭证， 与承诺达标合格证制度相结合， 同时增加畜肉产品有关质量证明， 例如猪肉附非洲猪瘟检测阴性证明， 猪肉、 牛肉和羊肉附瘦肉精快检阴性证明等。 逐步实现检疫证电子数据可查， 畜肉产品质量安全可追溯。 2021 年中央一号文件[7]提出，加强农产品质量和食品安全监管， 发展绿色农产品、 有机农产品和地理标志农产品， 试行食用农产品达标合格证制度。 2022 年中央一号文件[8]提出，开展农业品种培优、 品质提升、 品牌打造和标准化生产提升行动， 推进食用农产品承诺达标合格证制度， 完善全产业链质量安全追溯体系。 通过推进承诺达标合格证制度， 不断强化养殖者和畜肉产品生产者的主体责任意识， 落实主体责任， 同时应加强对承诺达标合格证制度的监督管理， 加大日常巡查检查力度， 及时掌握试行进展情况。 加大对带证农产品不合格样品的查处力度， 杜绝问题畜肉产品流向市场。 加强家畜养殖和畜肉产品全过程质量安全控制和管理， 完善全产业链质量安全追溯体系， 确保畜肉产品质量安全。