钱 荣，续晓琪，许宗奇，徐 虹，李 莎，徐 铮，罗正山

（南京工业大学食品与轻工学院，江苏南京 211816）

沙门氏菌、大肠杆菌以及金黄色葡萄球菌作为常见的食源性致病菌，危害着公共食品安全[1]，寻找安全有效的抗菌物质刻不容缓。脂肽作为一种来源于微生物的表面活性剂，具有抗菌、抗病毒等多种功效[2]。与传统抗生素不同，抗菌脂肽具有易降解、热稳定性高、不易形成耐药性、绿色安全等优势[3]。高晓平等[4]研究表明，表面活性素具有抑制乳中大肠埃希菌O157 的功效，延长乳的保质期。具有环状结构的抗菌脂肽防腐剂可以抑制其本身对蛋白酶的敏感性，同时抑制病原菌如黄曲霉等生长繁殖[5]，有效控制食品中有害微生物的滋生，具有一定食品防腐保鲜功能[6]。

自然界中酵母菌、真菌、细菌等多种微生物都可以产生脂肽，目前已发现的主要有隐杆菌属、类芽孢杆菌属、梭菌属、游动放线菌属、芽孢杆菌属、假单胞菌属、沙雷氏菌属、镰孢霉属、链霉菌属、节杆菌属、分支杆菌属、短杆菌属和解硫胺素芽孢杆菌属[7−13]等，包含陆地和海洋微生物。枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）能产生多种抗菌脂肽[14]，主要包括伊枯草菌素（Iturin）、芬荠素（Fengycin）和表面活性素（Surfactin）三大家族；其中Iturin 和Fengycin 相比于其他抗菌脂肽，有较强的抗菌活性；而Surfactin 在抑制病毒、支原体等方面有较好的效果[15−18]。这些抗菌脂肽大多可以通过发酵条件优化实现增产[19]。目前，喻钢等[20]建立了基于制备型反相色谱柱分离纯化枯草芽孢杆菌细菌素类抗菌活性物质方法。……