李新明，高忠东，郭霄飞，郭尚

山西农业大学 山西功能食品研究院（太原 030000）

鸡蛋营养非常丰富，含有丰富的矿质元素、脂肪、蛋白质、胡萝卜素、叶黄素、玉米黄素等[1]。鸡蛋在人们的日常饮食中占有重要位置，为人体提供全面均衡的营养物质。鸡蛋都要经历贮藏、运输、销售的环节，然而，鸡蛋壳表面布满大量微小的孔洞，水分和二氧化碳会通过这些孔洞流失，蛋品质将会下降[2-3]。鸡蛋在货架储藏销售期间，也会经历一些物理化学反应，包括失重率、蛋清和蛋黄的pH、蛋气室直径的变化及微生物污染等，这些都是鸡蛋贮放期间品质下降的原因所在。

鸡蛋贮藏的方法主要有冷藏法、二氧化碳气调法、液浸法和涂膜保鲜法4种[4-5]。这些方法都在鸡蛋货架贮运过程中显示出良好效果。在4种贮藏方法中，涂膜法由于简单易操作更适合鸡蛋贮运而受到蛋农的普遍欢迎。市场上可供选择的鸡蛋涂膜剂材料种类非常多，通常要求其安全卫生、无毒无害、成膜性好、透气性低、附着力强、吸湿性小、使用方便、价格低并且容易获得。壳聚糖[(1, 4)-2-氨基-2-脱氧-β-D-葡聚糖]是一种自然界中广泛存在的高分子化合物，它来源于甲壳素，甲壳素在自然界中是仅次于纤维素的第二丰富的多糖，由于其抗菌性、可降解性和成膜性，壳聚糖很适合于食品包装中的应用[6]。淀粉资源丰富，价格低廉，易降解，气体阻隔性好，且对环境污染小，是具有较好的应用前景的涂膜材料[7]。苹果多酚具有抗氧化、抗菌等特点，在食品贮藏中有较好的应用前景[8]。……