沈双伟，青正龙，林伟玲，张贤斌，刘学铭，林耀盛，唐道邦，王旭苹，程镜蓉*，朱明军

（1.喀什大学生命与地理科学学院，新疆喀什 844000）

（2.广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所,农业农村部功能食品重点实验室，广东省农产品加工重点实验室，广东广州 510610）

（3.叶尔羌绿洲生态与生物资源研究高校重点实验室，新疆喀什 844000）

（4.中山市黄圃镇农业服务中心，广东中山528429）

（5.华南理工大学生物科学与工程学院，广东广州 510006）

肉糜是肉制品加工中最为常见的原料之一，主要由蛋白质、脂肪颗粒、碳水化合物、水和盐组成[1]。肉糜加工方便，是生产香肠、肉饼、肉脯、肉丸等肉制品的重要原料。肌原纤维蛋白（myofibrillar protein，MP）作为肌肉中含量最高的蛋白质，约占肉蛋白总含量的55%～60%，是肉制品加工过程中较为重要的一类结构蛋白。其结构和功能特性会直接影响到肉制品的感官性质。此外，MP 具有优良的凝胶特性，在维持肉制品较好的质构特性和感官品质中发挥重要作用[2]。然而，肉制品在加工贮藏的过程中会不可避免的发生蛋白质氧化。其中，MP的氧化程度直接影响着肉制品的质构、风味及加工特性[3]。研究表明，MP 的过度氧化会造成肉及肉制品品质的下降，如：保水性降低、蒸煮损失增大、凝胶性能下降、蛋白质的消化率降低等[4-6]；然而，适度氧化却有助于促进蛋白质相互交联，提高风味物质吸附或释放能力，改善产品的质构和风味。Shen等[7]提出适度的氧化可以诱导MP 部分解折叠，进一步提高MP 的盐溶性和凝胶硬度，促进MP 凝胶与某些醛和酮类等风味物质的结合。……