郑清，王刚*，卞雪芬，石吉宇，胡成烜，黄紫霞，王春吉

（1.盐城工学院海洋与生物工程学院，江苏盐城 224051）

（2.盐城市粮油作物技术指导站，江苏盐城 224051）

酸奶是一种以牛乳或乳粉为原料接入乳酸菌发酵后制成一种发酵型乳制品[1]。其营养成分丰富，其中乳蛋白变成微小的凝乳粒，乳糖被水解，有利于人体的吸收，深受患有软糖不耐症的人群的欢迎。酸奶具有止泻、促消化、降低胆固醇、抗氧化等功能，获得全球健康食品的认可[2,3]。在国际市场中，酸奶制品年增长速率最快的一种乳制品，每年有1000 种左右的新品酸奶处于研发状态[4]，产品竞争激烈。

大麦若叶，即生长至20～30 cm 的大麦的嫩叶，嫩绿多汁，常用来制作青汁或者大麦若叶粉。其含有β-胡萝卜素、抗氧化酵素、不饱和脂肪酸、粘多糖、黄酮等多种物质，具有高蛋白、高维生素、高膳食纤维、低脂肪、低碳水化合物等特性，具有多种保健功能。在《本草纲目》和《普济方》中都记载大麦若叶的相关功效，在现代研究中也发现其具有抗衰老、改善睡眠、提高记忆力、缓解焦虑、抑癌、缓解结肠炎等功效[5-9]。西兰花，属于十字花科，被称为“蔬菜皇后”，拥有蛋白质、维生素、矿物质、黄酮、多酚、有机硒、硫代葡萄苷、萝卜硫素（萝卜硫素前体）等营养物质和活性物质，具有降低胆固醇、降低多种慢性病的发病率以及抑癌等多种功效，特别是硒和萝卜硫素具有很好的抑癌功效，萝卜硫素更是目前最强的抗癌活性物质[10-14]。

本研究根据现有市场和人们对于健康的追求，将复原乳和大麦若叶汁、西兰花汁等原辅料混合，添加直投式复合发酵剂制成大麦若叶西兰花酸奶，丰富酸奶品种，增加酸奶的保健功效，同时可以为大麦若叶和西兰花的利用提供新的途径。……