武亚帅，王俊山，陈菲燕，陈 昊，洪嘉欣，4，田文静，赵东瑞*，孙金沅，孙宝国

（1.北京工商大学 中国轻工业酿酒分子工程重点实验室，北京 100048；2.华南农业大学 国家农业制度与发展研究院，广东 广州 510642；3.北京农业职业学院 食品与生物工程系，北京 102442；4.中国农业大学 营养与健康系，北京 100193）

1 研究背景

白酒是中国的国酒，具有悠久的历史，深受国人喜爱。白酒是以粮食为原料，以酒曲为糖化发酵剂，通过固态糖化发酵、甑桶蒸馏、老熟等工艺酿造而成的。白酒的酿造历史可以追溯到公元前2世纪—“仪狄酿酒”。唐宋时期的白酒名篇也流传至今[1]。由此，白酒自古以来便是中国人民款待亲朋好友的必备佳品。现今，白酒在食品工业占据重要地位。国家统计局数据显示，2020年中国规模以上白酒企业累计销售收入达到5 836亿元，在2020年轻工行业中利润总额占比高达13.4%[2]。

随着社会的发展，人民经济水平的提升，人们对食品的需求发生了深刻转变。在满足温饱的基础上，人们出于美味、营养的考虑，对食品的品质（风味、功能）越发关注。基于此，白酒作为一种备受青睐的饮品，更是受到人们关注与热议。经调研，2020年底，“白酒板块涨停”、“勾兑酒”、“健康白酒”、“酒桌文化”等白酒相关话题成为社会讨论的热点。截至2021年10月15日，针对百度、微博等主流媒体平台对白酒话题进行调研，负面案例共计约1 052 598条，约占案例总数45.2%；正面案例共计约1 265 864条，约占案例总数55.8%。其中，调研案例的核心话题主要是白酒的健康问题、生产过程问题、酒桌文化问题等（见图1）。

图1 针对白酒话题词云图Fig.1 Word cloud map for Baijiu topic

白酒在中华民族绵延两千多年，是中华文化的重要载体，在中华文化的传承中起着重要作用。而随着时代的发展，人们对白酒的需求发生了变化，白酒的定位逐渐多元化，人们对白酒的关注点也发生了变化。中国人为什么喜欢喝白酒？喝白酒到底好不好？白酒饮用下的冲突是什么？中国的酒文化是什么？这些有关白酒的论题成为人们热议的对象。而热议的背后究竟是哪些因素影响当下民众对白酒的认知尚未得到系统剖析。因此相关研究的开展应在明晰影响因素的基础上，为白酒行业未来的发展提供理论指导，为推动白酒相关文化和科学知识的普及，促进白酒行业的持续健康发展和产业进一步现代化提供助力。

基于此，本研究拟通过设计调查问卷，调研民众对于白酒的态度，并在此基础上分析民众饮用白酒的心理冲突、影响因素，剖析白酒的现状和未来发展方向，为促使我国民众更加清晰的认识白酒，促进白酒行业高质量发展提供理论依据。

2 材料与方法

2.1 数据来源

调研在全国范围内进行，由北京工商大学等单位完成，共回收1 488份有效问卷，回收率93%。被调查人群除要求已成年外，无其他特定要求。通过初步分析，被调查者来自我国不同地区，具有不同文化水平，收集的数据具有代表性，符合针对此次拟解决问题的要求。调研数据来源地区分布详见表1。

表1 问卷收集的数据来源地区分布Table 1 Distribution of data sources collected by questionnaire

续表

2.2 问卷设计与指标选择

本次调研围绕公众对白酒的认知情况及白酒饮用情况展开。依据调研目标，设置问卷调查模块和指标。问卷由受调查者基本信息和公众对白酒健康功效、生产工艺流程、中国酒文化的基本认知共四大模块组成并进行设问。问卷整体形式以单选题、多选题和排序题呈现，同时辅以量表类问题进行。

为更好地获悉当前公众对白酒生产工艺、健康功效、酒文化的认知情况，以及影响公众做出饮用白酒行为的主要因素，本研究依据现状调研，做出3个假设。

2.2.1 公众对白酒的健康功效越了解，越有可能饮用白酒

为推进健康中国建设，提高人民健康水平，中共中央、国务院根据党的十八届五中全会战略部署制定了《“健康中国2030”规划纲要》[3]。自该规划纲要实施以来，营养、美味和健康等热点话题受到了社会的广泛关注。白酒作为中国的国酒，在国人心中的地位显而易见。而当前由于各种原因，公众对白酒与健康之间的关系存在普遍的认知偏差，这在很大程度上阻碍了白酒行业的健康发展。近年来，针对白酒健康功效的研究有所增加，其主要研究领域集中在白酒健康因子的挖掘和白酒整体健康功效两个方面。研究发现[4-10]，酒与多项身体健康指标存在U型或J型剂量关系，表明适量饮用白酒是有益于身体健康的。但目前，公众对白酒与健康关系的认知存在差异。故本文针对现存的不同认知情况，做出公众对白酒健康功效的认知会影响其饮用白酒选择的假设。

2.2.2 公众对白酒的生产工艺越了解，越有可能饮用白酒

白酒生产工艺复杂，生产方式多为半人工半机械化方式。其中勾兑是白酒生产的关键技术工艺之一，一定程度决定酒体的品质。但由于早期白酒勾兑技术不够完善，加之少数制作假酒的群体利用工业酒精勾兑白酒，尤其是1998年山西溯州假酒案中新闻报道大肆不当使用“勾兑”一词，使得公众下意识对白酒勾兑产生反感、拒绝的心理。然而，白酒中勾兑实为“用粮谷自然发酵的原酒，按不同的香味口感分别贮藏后，根据酒质标准的要求，酒与酒之间按相应比例进行配比的工艺流程”。勾兑是白酒酒质稳定不可缺少的重要工艺[11]。故本文针对公众对白酒勾兑的认知偏差做出假设，即公众对白酒工艺流程的了解程度影响其做出饮用白酒选择。

2.2.3 公众对中国白酒文化的本质越了解，越有可能饮用白酒

白酒距今已有两千多年的文化历史，中国酒文化无疑是中国传统文化元素中的典型代表。作为一种流传上千年的食品，白酒在具有物质价值的同时，也承载着精神文化价值，体现在待客礼仪、生活方式、审美品格等诸多方面。从这个意义上讲，饮用白酒不仅仅是就饮用白酒而饮用白酒，其实也是在饮“文化”。然而，当前中国酒文化出现了各种乱象，受到公众诟病。故本文针对公众对中国白酒文化的接受和认同程度做出假设，即对中国酒文化的认知会影响公众做出饮用白酒选择。

为对上述假设进行有效测量，问卷设置相应指标，以实现所提假设的可操作化。具体指标设置情况如表2所示。

表2 问卷调查分级指标Table 2 Grading indicators of questionnaire survey

2.3 建模与数据分析

应用SPSS 26.0数据统计分析软件，构建Logistic模型，采用单因素分析，对公众饮用白酒行为的影响因素进行回归分析以及显著性检验[12-14]。在本研究中，以白酒健康功效、白酒生产工艺、中国酒文化为自变量，以公众的饮用白酒选择作为因变量，建立多元关系模型。将受调查者选项描述量化，具体量化描述如表3所示。

3 结果与分析

3.1 受调查者人口统计学特征

受调查者的基本统计学特征见图2。由图2可知，受调查者男女性别比例合适；年龄主要集中在80后和90后，符合正态分布和未来社会发展方向[15]，学历以高中和本科为主，具有社会代表性[16]。

图2 受调查者的基本统计学特征Fig.2 Basic statistical characteristics of respondents

3.2 影响饮用白酒的基本因素分析

3.2.1 不同性别、出生阶段、学历影响饮用白酒频率的单因素分析

由表4可知，不同性别、出生阶段、学历对于受调查者的白酒饮用频率有显著性影响（P＜0.01）。结合图3可以看出，与女性相比，男性白酒饮用频率显著高于女性，此结论与常改等[17]研究结论相同。此外，不同年龄阶段饮用白酒频率的变化趋势明显。其中，50后饮用白酒频率最高，大约每周会饮用5～7次；90后、00后饮用白酒频率最低，约为每周2～3次。相比之下，50后饮用白酒频率比90后、00后每周多大约2次。值得注意的是，受调查者年龄与饮用白酒频率呈负相关，随着年龄减小，饮用白酒频率降低，且不同年龄之间存在显著差异（P＜0.01）。此外，受教育程度也会对受调查者的白酒饮用频率产生显著影响。小学、初中学历白酒饮用频率约为每周5～7次，高中、本科、研究生白酒饮用频率约为每周1～3次，且小学、初中学历与高中、本科、研究生学历白酒饮用频率之间存在显著差异（P＜0.01）。通过进一步分析，受调查者的学历与年龄具有相关性。目前50后、60后群体多为小学、初中学历，而现阶段的90后、00后多为大学生、研究生。因此，造成白酒饮用频率差异的主要原因可能是年龄因素。

表4 影响饮用白酒频率的单因素显著性分析Table 4 Significant analysis of single factors affecting drinking frequency

图3 不同人口统计学特征下饮用白酒频率图Fig.3 Diagram of drinking frequency under different demographic characteristics

3.2.2 性别与是否了解过白酒科普类信息影响受调查者选择饮用白酒的因素分析

调研中，有53%的受调查者不愿选择饮用白酒，47%愿意饮用白酒。选取性别与是否了解过白酒科普类信息作为影响因素，作二元Logistic回归分析。经霍斯默-莱梅肖检验，显著性为1.000，模型极为吻合。性别、科普因素对受调查者饮用白酒影响的二元Logistic模型回归结果见表5。由表5可以看出，性别因素显著影响白酒饮用意愿（P＜0.05），相较于女性，男性更愿意饮用白酒。结合3.2.1分析，性别不仅对白酒饮用意愿产生显著影响，而且还会对白酒饮用频率产生显著影响。此外，了解过白酒科普信息的受调查者更愿意选择饮用白酒（P＜0.01），其白酒饮用意愿强度约是未了解过白酒科普信息受调查者的2.8倍。由此可以看出，白酒科普有助于提升人们的白酒饮用意愿。

表5 性别及科普因素对受调查者饮用白酒影响的二元Logistic模型回归结果Table 5 Regression results of the binary logistic model of the influence of gender and science popularization factors on respondents drinking Baijiu

以出生阶段、学历、周围饮用白酒人数为影响因素，针对受调查者是否更愿意选择饮用白酒作单因素分析，分析结果见表6。由表6可知，学历因素对白酒饮用行为未产生显著影响（P＞0.05）。而年龄显著影响受调查者的白酒饮用意愿。由图4可知，随着受调查者年龄的增加，受调查者越倾向于选择饮用白酒（P＜0.01），而越年轻的受调查者饮用白酒意愿越低（P＜0.01），此结论与3.2.1结论相似。此外，受调查者周围的饮用白酒人数也会对其白酒饮用意愿产生显著影响（P＜0.01）。如果受调查者周围饮用白酒人数较多，受调查者更愿意饮用白酒[18]。

图4 出生阶段等因素对受调查者白酒饮用意愿影响回归分析Fig.4 Regression analysis of influence of birth stage and other factors on respondents' willingness to drink Baijiu

表6 出生阶段等因素对受调查者是否更愿意选择饮用白酒的单因素分析Table 6 Single factor analysis of birth stage and other factors on whether respondents are more willing to drink Baijiu

3.2.3 影响愿意饮用白酒受调查者饮用白酒的因素分析

调研针对愿意饮用白酒的815个受调查者进行进一步分析，结果见图5。通过图5可以看出，虽然有25.77%的受调查者不喜欢白酒的口感及风味，但是受调查者由于看中白酒社交方面存在的价值，表现出一定的白酒饮用意愿[19]。同时，有近75%的受调查者喜欢白酒的口感及风味，且饮用白酒后心情愉悦、较为享受。受调查者认为选择饮用白酒最看中的原因是白酒能缓解心情（P＜0.05），其次是白酒的口感好，之后是白酒能调节气氛、融入群体、预防疾病。有41.35%愿意饮用白酒的受调查者表示，因为过度饮用白酒出现过身体不适，还有约13.99%的受调查者不清楚是否有上述情况出现。从中可以看出，过度饮用白酒的健康问题值得重视。

图5 受调查者饮用白酒情感分析Fig.5 Emotional analysis of respondents drinking Baijiu

3.3 受调查者对白酒健康功效的认知度分析

利用多元无序Logistic回归模型（似然比检验小于0.01），分析性别、出生阶段、学历、白酒饮用频率、周围饮用白酒人数及是否了解过白酒科普信息等因素对“饮用白酒量越大，身体受损状况越严重”这一观点认可程度的影响，结果见表7。性别、出生阶段、学历等因素对不认可上述观点的受调查者无显著影响（P＞0.05）。受调查者对于此观点的认可程度受到在生活中是否接受过白酒科普宣传这一因素的显著影响（P＜0.05）。接受过白酒科普的受调查者对此观点的接受程度约为没受过白酒科普的受调查者的2倍。通过表7还可以发现，出生阶段、学历、饮用白酒频率均不会对此观点产生影响（P＞0.05）。

表7 性别等因素对“饮用白酒量越大，身体受损状况越严重”的影响程度的多元无序Logistic回归模型分析结果Table 7 Analysis results of multivariate disordered Logistic regression model of influence of gender and other factors on "the greater the Baijiu consumption,the more severe the physical damage"

进一步利用多元无序Logistic回归模型（似然比检验小于0.01），分析性别、出生阶段等因素对“适量饮用白酒有益健康”这一观点认可程度的影响。由表8可知，性别、出生阶段等多因素对不认可上述观点的受调查者未产生显著影响（P＞0.05）。与上一段分析结果相似，受调查者对于此观点的认可程度也受到生活中是否接受过白酒科普宣传的显著影响（P＜0.05）。接受过白酒科普的受调查者对此观点的认可度约为没接受过白酒科普的受调查者的2倍。

表8 性别、科普等因素对“适量饮用白酒有益健康”的影响程度的多元无序Logistic回归模型分析结果Table 8 Analysis results of multivariate disordered Logistic regression model of the influence degree of gender,science popularization and other factors on "moderate drinking is good for health"

由此可以看出，白酒科普显著影响受调查者对适量饮用白酒有益健康观点的认知。白酒科普有助于推动公众科学认识白酒，促进白酒行业的高质量可持续发展。

课题组针对认可“适量饮用白酒有益健康”观点受调查者的问卷数据做了进一步的分析，结果见图6。由图6a可知，受调查者认为饮用白酒的益处主要集中在加速血液循环和御寒提神，占比分别约为60%、50%。也有约20%左右的受调查者认为饮用白酒具有提高抗抑郁、降低心脑血管风险、缓解肝损伤的功效。也有少部分受调查者认为饮用白酒可以延长寿命或是其他功效。目前来看，适量饮用白酒具有健康功效是有一定科学依据的，也有大量论文发表[20-21]。但是通过文献调研发现[22-25]，研究主要是针对白酒中单一功能性成分的体外活性评价，而针对其体内活性的研究相对较少，其代谢机理尚不明晰，且白酒中各功能性成分是否存在相互作用尚不明确。

图6 受调查者对适量饮酒的认知分析Fig.6 Cognitive analysis of respondents on drinking Baijiu appropriately

同时，课题组针对认可“适量饮用白酒有益健康”观点的受调查者对适量饮用白酒的认知做了进一步的研究。根据现有的文献报道[26]，多数研究人员认为每天的饮用白酒摄入量不超过25 g（约25 mL），算是适量饮用白酒。而由图6b可知，受调查者对于适量饮用白酒的概念了解度较低，仅有近30%的受调查者针对“适量饮用白酒”做出了正确判断。有研究表明，饮用白酒的健康风险与剂量的关系多为J型或U型，这表明适量饮用白酒对人体健康有益，而过量饮用白酒对人体健康有害。但是，社会中有部分人认为白酒对人体健康只有负面作用。而此负面作用，有可能是社会中部分酗酒人群造成的。此外，互联网的出现打破了信息的壁垒，同时会加剧负面信息的传播，从而导致公众对白酒健康问题的认知存在较大分歧[27]。过量饮用白酒确会造成身体不适。因此，白酒饮用量的控制非常重要。基于此，未来可以着重针对白酒的“适量”饮用范围进行科学研究，明确适量饮用白酒的量和标准。在此基础上，对公众进行科学的白酒知识普及，以推动白酒行业的健康发展。

综合3.2～3.3可以发现，约50%的受调查者认可饮用白酒，约30%的受调查者是可以通过白酒科普等知识传播形式增强其对白酒的了解，进而提高其对白酒的认可度。但是，年轻人对于白酒认可度的降低，值得进行深入的社会调研。未来通过深化白酒相关科学问题的研究以及科学普及白酒知识可能有助于提升年轻人对白酒的认可度，促进白酒的可持续发展。基于上述，公众对白酒的健康功效越了解，越有可能饮用白酒这一假设是成立的。

3.4 受调查者对白酒生产工艺的认知度分析

由表9可知，饮用白酒的频率、是否了解过白酒科普信息会对受调查者的白酒生产工艺认知度产生影响[28]。

社会舆论中，针对白酒生产工艺争论最多的就是白酒最后的勾兑工艺。关于这一过程，专业的描述是“白酒的生产过程中将具有不同香气、口味、风格的酒按不同比例进行调配，使之符合一定标准，保持成品酒特定的风格之后出售”[29]。通过图1可以发现，公众对“勾兑”一词存在误解。白酒的生产过程复杂，公众对白酒生产工艺了解程度较低（如图7所示，公众对同一白酒工艺的描述并不统一），加之行业对相关工艺的描述并不统一，以及一些社会不法厂家的行为，可能会导致民众对白酒的生产过程有更深的误解。因此，针对民众对于这一生产工艺的误解，未来可以进行宣传科普，引导公众正确认识白酒的生产工艺，同时可尝试进一步统一对白酒生产工艺的描述。

图7 受调查者对白酒生产工艺的认知度Fig.7 Respondents' knowledge for Baijiu production technology

根据上述问题，针对受试者了解白酒生产的途径进行了进一步分析。通过图7可知，大部分受试者通过电视广告、他人告知形式了解白酒生产的途径。但是，广告多为针对白酒品牌进行宣传，以增加其受众；而他人告知是日常行为，科学性和客观性难以保证。真正的白酒科普是通过正规的媒体、平台，依据真实的科研数据，在此基础上，以平实的语言向公众推介白酒相关科学知识，以此来促进白酒的可持续发展。

综上，受调查者对白酒生产工艺存在较大误解。未来可以通过多元的科普方式，依据白酒科研成果，对公众进行白酒知识的科普，以提升公众对白酒的认可度。基于上述，公众对白酒生产工艺越了解，越有可能饮用白酒这一假设是成立的。

3.5 受调查者对中国酒文化认知度分析

首先针对饮用白酒场合进行了数据分析，结果见图8。由图8a可知，受调查者饮用白酒的场合主要是商务聚餐，达到近70%。而通过图8b可以看出，近70%的受调查者认为中国的酒文化主要是待客礼仪。自古以来，白酒常作为祭祀等盛大仪典中珍贵的贡品、饮品，或是招待亲朋好友的佳品。

图8 受调查者对白酒文化认知度分析Fig.8 Analysis of respondents' knowledge for Baijiu culture

课题组进一步调研了受调查者对于传承酒文化方式的偏好性，如图8c所示。网络媒体传播、文创产品推广是受调查者选择传承酒文化方式得分最高的两项，其次是鼓励公众适量饮用白酒和政府支持。

就受调查者对当前接触到的中国酒文化方面进行评分，平均分数为53.99分，散点分布见图8d。有约40%的受调查者分数低于40分。且经单因素检验，不同年龄阶段、不同性别、不同学历等因素均对受调查者是否愿意参加中国酒文化活动未产生显著影响（P＞0.05），而有55%的受调查者不愿意了解酒文化。这表明，公众对于中国白酒文化存在误解。

但是，通过图8e可以发现，大部分受调查者认为中国白酒市场发展越来越好；也有受调查者认为中国白酒市场发展停滞或越来越差。这表明，虽然酒文化中的糟粕会对公众的白酒文化认知产生负面影响，但是白酒在中国文化中的重要地位一直以来得到公众的认可。基于此，公众对白酒行业的发展仍然看好。因此，白酒作为中国文化的重要载体，其糟粕要去除，其精华值得进一步传承和发扬。未来应进一步科学引导公众正确认识酒文化，宣传优秀酒文化。

综上，受调查者对于中国酒文化的认可度较低。其中，可能是一些负面事件造成公众对中国酒文化产生误解，如劝酒、酗酒等。未来可通过多元的媒介，结合科研数据，科学宣传我国优秀的白酒文化，引导公众正确认识酒文化，发扬优秀酒文化。此外，每一位饮用白酒者应约束自身行为，不应给“饮用白酒”造成负面影响。因此，公众对中国酒文化本质越了解，越有可能饮用白酒这一假设不成立，但越有可能尝试饮用白酒这一假设成立。

4 结语

白酒已经传承两千多年，一直深受消费者喜爱，其中必定存在其实际价值。近年，由于白酒的科普力度不够，民众对于白酒的认知出现分歧，对于白酒的讨论演变成一种社会现象。系统解析影响当下民众对白酒认知的关键因素，对于白酒行业未来的发展走向具有重要指导作用。

随着现代社会温饱问题的解决，白酒作为一种食品，公众更加在意其品质（风味与健康）。可以看出，受调查者无论是对中国酒文化的误解还是对中国白酒生产工艺的误解，归根结底都是在意白酒品质问题。而其中，白酒科普将起到重要的纽带作用。因此，未来应借由“风味、健康”双导向，进一步深化白酒基础科学问题的研究，在此基础上大力推动白酒相关文化知识的科学普及，引导公众科学看待白酒、适量饮用白酒，为白酒行业的可持续、高质量发展提供助力[4，30-31]。