王名润

双皮奶是世界美食之都顺德颇具代表性的美食文化名片。90多年前，顺德人董孝华研制出香甜可口的双皮奶，随后创立民信品牌，经岁月沉淀成为广东老字号;90多年后，民信双皮奶第四代传承人——“90后”梁展对双皮奶进行“跨界演绎”，创新推出双皮奶奶茶——成为新一代年轻人味蕾上的“新宠”。

双皮奶90多年来不断焕新、持续吸引众多吃货芳心的“秘诀”何在？双皮奶“牵手”奶茶，老品牌如何在激烈的竞争环境中坚守初心？

老品牌适应新需求

来一碗顺德双皮奶，是“解锁”世界美食之都的香甜姿势。民信双皮奶是广东老字号，被当地市民以及寻味吃货津津乐道。而如今，双皮奶有了一种全新的打开方式——双皮奶奶茶。

大良华盖路步行街紧邻岭南名园——清晖园，这里汇聚了众多美食、商贸名店，是顺德文旅融合的门面，吸引众多市民游客前来打卡。沿着熙熙攘攘的美食一条街走去，在顺德老年干部大学正对面，一个小清新的奶茶品牌——白森映入眼帘。它是这条老街的“新宠”，其设计风格简约而不失古朴，宛转悠扬的音乐沁人心脾。

双皮奶奶茶是这家店的主打。白森创始人梁展是民信双皮奶第四代传承人。在顺德人眼里，拥有90多年历史的民信双皮奶文化底蕴深厚，是当地的一张美食名片。“有人可能觉得，回来接手民信就可以躺赢。”但梁展并不这样认为。他表示，年轻人逐渐成为消费主力，“老”民信能否迎合“新”需求？两年前，这样的问题时常萦绕在他的脑海，我们要打造吸引年轻人的新形式。

在进军茶饮市场之前，梁展在互联网领域从事相关工作，“对茶饮一无所知，几乎是从零开始。”他坦言，隔行如隔山，他需要重新出发;进军茶饮界，首先要洞察年轻人的消费需求，才能闯出一条新路。然而，在残酷的竞争面前，梁展首次创业失败了。他曾在佛山禅城开过一家茶饮试验店，后来因经营不善歇业。事后，他在总结经验时表示，茶饮定位不明确，产品特色不鲜明，选址失误，未进行推广和营销，都是“致命伤”。

总结经验再出发。明确定位、彰显特色是一个品牌的立足之本，外部的机遇与风险同样不可小觑。在梁展看来，奶茶是一个“红海市场”，竞争压力大、挑战多，例如，同质化、创新难、供应链和营销缺乏优势等。“虽然挑战众多，但我并未就此放弃。”梁展认为，奶茶是拉近年轻人距离不可或缺的一道美味，但如何建立双皮奶、奶茶以及年轻人之间的联系？这是他重要思考的问题。

从“非遗”走向市场

不忘初心，方得始终。作为民信双皮奶的第四代传承人，对于研制双皮奶的故事，梁展并不陌生，但他说，“每读一次，都会有不一样的感受和启示。”

“岭南水乡”顺德盛产水牛奶，但当地气候湿热，新鲜水牛奶不易保鲜。1925年，顺德白石村的村民董孝华就在认真琢磨这一难题。经过多番尝试，他研制出“加皮奶”，后改名为“双皮奶”。20世纪30年代初，董孝华在大良华盖路开设“民信”。

“甘香酥滑奶双皮，玉液凝脂润雪肌。何必整容求绝色，醍醐助尔赛西施。”这首诗形容的正是双皮奶这道美味——其制作讲究匠心，至今颇受欢迎。据悉，民信老铺入选广东省首批老字号单位。头顶诸多“光环”的老字号该如何创造新辉煌？

“创新，是民信双皮奶延续至今的生命。”佛山市民信餐饮服务有限公司首席品牌官邓抒允对记者说。她表示，双皮奶是旧时创新研制的甜品，身怀创新基因，更要面向未来，让这道美味永葆生命力。2018年，双皮奶制作技艺被列入广东省第七批省级非遗代表性项目名录。为了让传统非遗从“博物馆”走向市场，民信开设博物馆店，秉持在保护中开发的理念，融入体验式餐饮业态，“市民游客在店里不仅能吃上双皮奶，也能体验奇妙的制作过程，还可以看到双皮奶主题的文创产品。”邓抒允说，多业态“上新”，让双皮奶百变爆款。

民信的发展历程，是顺德美食创新发展的精彩缩影。当梁展接过民信传承的接力棒，他会带来哪些惊喜？

2020年初，受疫情影响，梁展和团队有了更多研制新品的时间，很多突发奇想的创意也是从那时碰撞而成。“民信”作为一家以双皮奶为主打的老店，令人惊讶的是，杨枝甘露是销量第一的产品。他们在想：能否将杨枝甘露与双皮奶相结合，研制出双皮奶奶茶新品？传统的双皮奶常以小碗进行装盛，他们在想：能否挣脱碗的束缚，用透明玻璃瓶呈现双皮奶奶茶的香甜与本真……这样的头脑风暴贯穿于双皮奶奶茶诞生的全过程。

创新不忘本

打破传统，创新演绎。曾经的一个个奇思妙想不断被推翻，又不断被重构，筚路蓝缕只为了更好地绽放。2022年2月，以双皮奶奶茶为主打的白森品牌店在大良华盖里开业，吸引了不少年轻人第一时间前往打卡。

这是90后梁展二次创业的全新开始。他表示，对于白森的创立，家人给予了不少支持，希望他能够做出不一样的东西，鼓励他不断尝试。据悉，在选址上，门店紧挨着顺德人熟悉的华盖路步行街;在宣传推广上，迎合年轻人社交方式进行推广。

白森脱胎于民信“母体”，又展现出自身的独立性。据介绍，“白森”的含义：“白”是水牛奶的颜色，“森”是森林，代表天然、原始。其品牌标识创意来源于青花瓷碗，它承载着近百年的双皮奶技艺;同时也是一个微笑，希望大家在品尝时体会到制作匠心，收获开心。

玻璃瓶中承载着匠心，当拔开木塞的那一刻，洋溢着满满的仪式感……这是双皮奶奶茶的“打开方式”。奶茶被“Z世代”年轻人戏称为“续命神器”，从双皮奶到双皮奶奶茶，产品持续更迭，既是对传统双皮奶制作技藝的一种传承，也以贴合年轻人消费需求的方式再次成为焦点。

传承不守旧，创新不忘本。据了解，双皮奶奶茶仍依托传统的双皮奶技艺，其原料仍为水牛奶，每天现炖。“每一碗双皮奶的制作都要超过1小时。”梁展表示，目前店内主打的三款双皮奶，即杨枝甘露双皮奶、抹青红豆双皮奶、黑糖珍珠双皮奶，每天销量均超300杯。除了双皮奶，顺德非遗——龟苓膏同样搭上了“奶茶经济”的快车。“这是一个不进则退的时代，希望在传承传统技艺的基础上，尝试更多创新方式，让更多年轻人记住创新的味道。”梁展也坦言，逐梦之路无坦途，未来还有很长的路要走。

在业内人士看来，茶饮市场竞争进入白热化，当前奶茶行业正在从快速成长期向成熟期转变。随着新生代的成长，消费者除了对于奶茶本身口味的要求越来越高，对品牌的认同度和黏性也在逐步提升，坚持品质先行，唯有在原材料和工艺上下狠功夫，并创新研制，才是品牌发展的长远之道。