黄燕婷，罗朝丹，黎新荣，李 伟，程三红

（广西壮族自治区亚热带作物研究所，广西南宁 530001）

芒果是热带地区一种营养价值极高的水果，其果肉细腻，营养丰富、风味独特，被誉为“热带水果之王”。芒果干具有新鲜芒果独特的口感、风味，产品深受消费者的欢迎。干燥是芒果干生产中的重要环节之一，会直接影响到成品的色泽、口感、滋味及保质期。影响芒果干干燥效果的主要因素是干燥方法和装备。生产上要根据湿物料的结构、性质特点及对产品的质量要求，并结合实际需要选择适当的干燥方法和装备，才能得到理想的产品。

在芒果干加工生产中，干燥方式分为自然干燥和人工干燥两种。目前芒果干加工中人工干燥方式主要有热风干燥、热泵干燥、真空冷冻干燥、远红外真空干燥、微波热风干燥等。黄闯忠等分别采用热风干燥和真空冷冻干燥制备芒果干，发现热风干燥的能耗和时耗低于真空冷冻干燥，但是经过真空冷冻干燥处理的芒果干色香味更佳，维生素C 和蛋白质的保存率也更高。罗彩连等采用热泵干燥技术对芒果高温热泵间歇干燥特性进行研究，发现相比连续干燥，间歇干燥的干燥速度更高。Salazar等采用冷冻干燥技术对芒果果肉进行干燥处理，发现在较高的冷冻速率下，干燥总时间能缩短30%。潘莹瑛分别采用热风干燥、远红外真空干燥、微波热风干燥对芒果果肉进行干燥处理，发现热风干燥能耗最低，但维生素C 保存率及复水性较差，远红外真空干燥和微波热风干燥在维生素C 保存率及复水性方面均优于热风干燥，但能耗较高。……