项智锋，周桃英，舒淑芬

正交实验法优化桑葚饮料生产工艺

项智锋1，周桃英1，舒淑芬2

（1.黄冈职业技术学院，湖北 黄冈 438002；2.黄冈市公共检验检测中心，湖北 黄冈 438000）

本实验研究运用纤维素酶水解桑葚原料浆液，通过酶解pH值、底物浓度、酶水解时间及纤维素酶添加量等因素，得到最优条件下生产桑葚饮料的配方，大大提高了纤维素酶酶解的作用效率。实验结果表明：当纤维素酶（纤维素酶活为10000U/g）添加量为100U/g、底物浓度2.5%、溶液pH值 5.0左右、温度控制在50℃、反应时间达1.5h条件下，此时桑葚汁浸提得率达最大值，为9.2%；实验研究还得到了该饮料的最适配方：当制得的桑葚汁物质浓度为70%(其中固体桑葚含量为0.34%)，加入0.1mol/L柠檬酸4%，蔗糖6%，羧甲基纤维素钠0.4%，冰糖雪梨香精0.02%，再进行热灌装和巴氏杀菌等一系列处理与调配可制得口感丰富、营养美味、酸甜可口的桑葚饮料。

正交实验；桑葚饮料；酶水解；口感品质

未来食品行业发展的方向，是以原料本身的营养价值和食疗功效来开发保健食品,这一点将会长期延续并保持下去[1]。桑葚饮料因为其提味、保健、安全性因素成为新型食品开发品种[2]。本实验研究旨在发掘桑葚饮料酶解配方，研制出最合适条件下的桑葚饮料生产工艺，为规模化生产实践提高理论依据。

1 材料与方法

1.1 原料、试剂与仪器

原料：优质干桑葚。

试剂：纤维素酶(酶活:10000U/g)、冰糖雪梨香精（黄冈中粮食品科技公司）、蔗糖、羧甲基纤维素钠、柠檬酸钠、柠檬酸、山梨酸钾等（食品级）、浓硫酸、氢氧化钠、蒽酮、葡萄糖、无水乙醇等。……