许丹丹 谷欣莹

食品加工是指对食品原料进行适当加工，使其成为可销售、流通、食用的食品的生产过程。随着食品需求的多元化，市场上生产、流通、消费的食品品种和数量不断增加，虽然增加了食品加工、销售的发展空间，但是也有一些企业为了控制成本或增加利润而降低食品生产加工过程的控制力度，从而造成食品质量问题。为了保障消费者的合法权益，食品生产企业和市场监管机构必须加强风险控制，不断完善食品生产、加工、销售等方面的风险管理，更好地保障食品安全。

一、食品生产加工过程中的风险因素

影响食品安全的相关因素包括化学因素、物理因素以及生物因素，外部环境的影响因素则包括土壤、水分以及空气等一些污染源头，比如化肥、农药、激素等会对食品生产产生重要影响。

食品生产加工中存在的各种危险因素包括辅料采购、库存管理、环境卫生、生产操作卫生、生产加工场所等。在食品生产过程中，原料的质量和安全性与成品的品质有直接的关系，因此在供应商管理、原材料采购验收等各个环节都要进行风险管理，注意食品原料的化学、物理和微生物风险，并按照原材料、成品的特性对其贮存过程进行相应的风险管理。

厂房的不合理布局也是隐藏的安全风险，会影响食品的生产和加工，比如人员流动、货物杂乱堆放、生产加工区域未进行物理隔离等。因此，要注意对相关工作人员和环境卫生的风险管理。另外，如果经销商没有严格遵守食品安全及其相关法规的要求，也可能导致消费者购买到被污染的食品。

二、食品生产加工过程中的风险类型

食品生产加工中存在的各种不确定因素，会对食品的品质产生一定的影响，而风险的产生是多方面原因一起作用形成的，可以归结为环境风险、材料风险和操作风险三大类。

1.环境风险。环境风险是指各种不确定的环境因素会给食品生产加工带来不利的影响，包括自然环境风险和社会环境风险两个方面。其中，自然环境风险是由温度、湿度、水、空气等自然因素所造成的风险;社会环境风险是指食品生产过程中的卫生、布局、管理等潜在危险因素。比如，在食品生产加工过程中，温度过高引起的原材料变质和腐烂属于自然环境风险;工厂布局不合理导致的材料流通不方便、原材料堆积变质属于社会环境因素。

2.材料风险。材料风险是由于食品生产过程中所使用的原材料存在质量问题，导致最终产品的质量问题。原材料是食品生产加工的重要材料，与产品的品质有着很大的关系。在食品生产过程中，如果不重视对原料质量的检查和控制，就很有可能因为原料质量不达标或变质，造成食品安全隐患。

3.操作风险。操作风险是指食品生产加工过程中因不规范的操作而导致的食品质量问题。尽管随着食品加工机械化和信息化的发展，我国食品工业也不断发展，生产工艺的自动化、智能化水平不断提升，但在一些生产工艺中仍然需要依靠人力来完成，如果工人不按要求操作，就会给食品生产带来质量隐患。

食品的生产与加工是一项严格而规范的工作，企业应该根据以上各种风险采取相应的控制措施，保证加工的规范和安全，保证食品的安全和质量。

三、风险管理标准化

食品生产加工过程中出现的食品安全问题主要是由于生产过程中所产生的各种危险因素，为了防止这些危害，可以采用GMP、SSOP、HACCP等技术标准对食品生产加工过程进行标准化。

GMP（Good Manufacturing Practice）是良好生产作业规范，对于食品生产加工、包装运输和销售等整体过程的标准化进行了规范指导。

SSOP（Sanitation Standard Operation Procedure）是卫生标准操作程序，要求食品生产加工业根据有关的法律和业务规范要求，制定生产加工全流程卫生控制的指示性方案。

HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）是一套保证食品安全的预防性管理系统，其核心是“从农场到餐桌”的总体管理理念，进而实现全过程的监测与评价，强化食品安全防范，降低食品的不安全性。現阶段，包括中国在内的很多国家都在使用HACCP体系，2015年，中国制定的HACCP认证制度已经正式获得国际认可。HACCP体系具有三大特征，即预防性管理措施、明确关键环节、适用于食品生产加工流水线的各个环节，能够对食品加工生产进行综合的风险因素分析，进而帮助企业制定出切实可行且有效的风险管理措施。

四、食品生产过程中的风险管理现状

1.食品生产过程中的风险定义。食品生产过程中的风险主要是指由于原料、工艺设备等方面存在一定程度的缺陷，导致产品质量下降和营养价值降低的可能性。以农产品为例，其在种植时容易受到自然灾害的影响，在运输、储存环节中也极易发生损坏，进而对人体健康造成损害，而这些都会直接或者间接地关系到食品安全风险管理能否得到有效实施，以及能否发挥应有的作用与价值。所以在食品生产过程中，风险管理的重点就是对原料品质、加工设备以及技术等进行有效地防范和控制。

2.食品生产过程中的风险表现。第一，在食品加工过程中，原材料的质量会影响到后续工序，所以原料和辅料等都要严格把关。如果采购人员没有按照相关规定来进行操作，就可能导致原料不合格或是品质下降。第二，食品生产过程中的温度、湿度以及微生物等因素都会对食品加工质量产生影响。如果原材料是油菜和糖浆，就容易受到水汽渗透、酸碱腐蚀等外界条件的影响;也有可能因为添加剂或者一些化学药品造成食品质量下降或产生其他安全隐患，这些都是食品生产过程中的风险。

3.食品生产风险的产生和处理。食品生产过程中的风险管理主要还是针对食品加工中的一些突发事件进行预防。首先，要对影响农产品质量安全的事件进行分析，特别是对于农业企业来说，产品质量安全问题很大程度上与内部员工有着直接或间接的关系。其次，由于食品行业的特殊性，企业在生产经营过程中面临着许多风险，比如自然灾害、市场波动以及消费心理等，因此要有一套科学合理、有效可靠的风险管理系统。

五、食品生产过程中的风险管理措施

根据我国的食品生产加工现状，应重点抓好以下四个方面的工作：

1.完善食品安全监管体系。一是加强对食品生产企业的监督管理。定期对食品生产加工企业进行抽查，了解其实际的生产加工情况，以及生产工艺和标准是否符合规定。对于未按相关法律法规进行生产加工的食品企业，采取相应的处罚措施，使其切实重视食品安全加工问题，并督促其在实际生产加工中确保食品的安全。二是充分利用群众的力量。政府要建立健全的监督、举报机制，引导广大群众积极参与食品生产加工安全监管，并对食品安全质量达标等状况作出科学的评价，并给出相应的意见，指出其中存在的问题，从而为食品生产加工企业开展针对性的改革指明方向。

2.强化风险管理意识。在市场化的体制下，食品生产加工企业往往会把注意力集中在食品生产成本和利润上，但却忽略了食品生产加工过程中的风险，甚至只把食品安全事故当作一个偶然问题来对待，从而造成了极大的食品安全隐患。因此，食品生产企业应加强对食品生产加工过程中的风险控制，及时发现各种突发情况并采取有效措施，保证风险管理真正落实到食品生产加工过程中。在市场竞争日趋激烈的今天，为了提高竞争力，食品生产企业必须加强自我约束，把食品安全和风险管理纳入到经营战略之中，积极接受社会监督，积极承担起社会责任，切实提升食品安全风险管理水平。

3.优化食品生产加工环境。环境风险是一种具有间歇性且难以察觉的危险，由于环境风险的成因多种多样，因此，食品生产加工企业必须进行持续的环境优化。第一，加强对环境的监控。食品企业和其他相关的生产单位应持续、动态地监测食品生产过程中的环境，保证温度、空气、水等自然条件符合食品生产标准。第二，强化对食品加工区的环境保护。各企业要按照原材料的种类、属性对其进行分类、分区管理，尽可能减少不必要的原料流通，确保原料的储存和管理环境达到要求。第三，对食品生产加工场地进行定期的清洁和消毒，避免因环境恶化而引起食品和材料的变质。

4.加强原材料的质量管控。原材料的品质直接关系到食品的加工品质，因此，食品生产加工企业必须加强对于原材料的质量管控。第一，应从原材料中筛选出最好的原料，尽量选用高品质的原料，以确保食品加工过程的稳定性。第二，要强化对原料的供应链管理，对已交货的原料进行现场质量检测，对有问题的原料一律拒收，保证所使用的原料符合相关要求。第三，应加强对原料的品质监控，如果发现变质现象，要及时采取无害化处置措施，尽量减少原材料对食品生产加工的影响。

近年来，随着食品安全监管的不断加强，食品生產加工过程中的安全问题有所减少。然而，由于受利益驱使，企业很容易忽略对生产过程中的风险控制，从而造成食品生产加工环节的质量问题。为此，食品企业要切实履行主体责任，坚守食品安全的底线，加强风险管理，健全食品生产加工环节的风险控制，优化食品生产加工环境，强化食品质量控制，更好地确保食品安全。

作者简介：许丹丹（1983-），女，陕西汉中人，大学本科，研究方向为食品检验检测、标准制定以及食品生产质量控制和安全监管。