摘 要：乌龙茶是我国特有的名茶，兼具绿茶的高香气和红茶茶汤的香醇，发源于闽南安溪，制作工艺精湛，独具风格，因此受到人们的喜爱。做青是乌龙茶生产加工的关键工序，直接关系到乌龙茶制作的品质。本文分析了乌龙茶做青的工艺技术，以供参考。

关键词：乌龙茶;做青;工艺技术

Analysis of Green Technology of Oolong Tea

ZHANG Ruiming

（Quanzhou Licheng District Juxian Tea Professional Cooperative， Quanzhou 362000， China）

Abstract： Oolong tea is a unique famous tea in China. It has both the high aroma of green tea and the mellow aroma of black tea soup. It originated in Anxi， Southern Fujian. It has exquisite workmanship and unique style， so it is loved by people. Making green tea is the key process of Oolong tea production and processing， which is directly related to the quality of Oolong tea production. This paper analyzes the technology of making green oolong tea for reference.

Keywords： Oolong tea; green; process technology

乌龙茶是我国独具特色的茶叶品类，创制于清朝雍正年间，距今已有近300年的历史。乌龙茶品尝后齿颊留香，回味甘鲜，且其还具有分解脂肪、减肥健美的药理作用，其特点源自于乌龙茶优良的品种和独特的初制工艺，尤其是做青工艺环节最为关键，直接关系到乌龙茶制作的品质[1]。因此，分析研究乌龙茶做青工艺技术具有重要的意义。

1 乌龙茶做青工艺简析

目前，乌龙茶制作分为传统工艺的“浓香型”和现代工艺的“清香型”两大类。但无论是“浓香型”乌龙茶还是“清香型”乌龙茶，都离不开做青工艺，做青工艺是乌龙茶制作过程中特有的环节，同时也是乌龙茶与其他品种茶叶最大的区别，更是决定乌龙茶品质的关键工序。在进行乌龙茶做青处理时，主要工艺分为摇青技术和凉青技术两种，且这两种技术是交替进行的。但采用现代制茶工艺制作的“清香型”乌龙茶，在制作过程中，主要依靠机械设备进行，而传统工艺生产的“浓香型”乌龙茶，在摇青环节采用手工操作进行，对工艺技术的要求较高，本文主要分析传统的做青工艺技术。

1.1 乌龙茶鲜叶采摘标准

不同茶树品种制作的乌龙茶风味品质和成分具有明显差异，乌龙茶鲜叶要有一定的成熟度，以中小开面为好，中大开面次之[2]。采摘一芽三、四叶，分批采摘，适度嫩采，并注意及时运回，保持鲜叶鲜度。鲜叶运回先凉青，后进行晒青。晒青要求均匀、适度，根据鲜叶老嫩、叶质厚薄、天气情况，掌握晒青程度。鲜叶嫩采的，含水量高，晒青程度适当重些;鲜叶较老的，含水量较少，晒青程度相对轻些;季节上，春茶含水量高，生长期较长，内含物质丰富，晒青程度适当重些;夏署茶，气温高，鲜叶含水量较低，晒青应轻晒或以凉青代晒;秋、冬茶，晒青程度应轻些。

1.2 乌龙茶做青环节

乌龙茶做青环节要根据茶青老嫩、鲜叶质地、季节和生产环境灵活掌控。鲜叶嫩，适当重摇;鲜叶较老，应轻摇;鲜叶肥厚，应重摇;鲜叶较薄，应轻摇。春茶要适当重摇，夏署茶应轻摇，秋冬茶摇青较重些。生产环境也是影响做青的关键，在闽南地区茶叶初制加工做青间，一般都安装有空调，空调做青是茶叶加工过程中的一个进步，在不同季节和天气，空调可以调节合适的温度和湿度，从而更好地掌控做青间温度、湿度，营造科学合理的做青环境，有利于提高茶叶品质。未安装空调时需根据做青间的温度、湿度调整做青程度，做青间温度较高，湿度低，做青程度轻;做青间温度低，湿度高，做青程度重;做青间通风较好时还应注意防风。一般做青间温度不高于30 ℃，不低于18 ℃;湿度不低于50%，不高于90%。

气温低，鲜叶萎凋收起后，进入摇青环节。做青分为摇青和凉青两部分，是制作乌龙茶的关键。摇青是动的过程，茶青在摇青过程中，通过翻滚、碰撞、摩擦运动，破坏部分叶缘细胞，使水分发生扩散和渗透，青草气味挥发;凉青是静的过程，鲜叶放在笳篱中，进行水分渗透，逐步发酵红变，香气形成溢出。摇青程度由轻到重，凉青时间从短到长，摇青、凉青反复进行，从而形成青蒂绿腹红镶边。

第1次摇青，摇3 min，摇青转速为28 r/min，摇至青味稍显即停，把鲜叶摊凉在笳篱中及笳篱架上，叫凉青;摇青是动，凉青是静。第1次摇青的目的是摇匀，主要是促进凉青叶水分分布均匀，恢复叶片生机，为摇青走水作准备。此次摇青要轻，宁轻勿重，以免死青。摇后将青叶抖松薄摊静置，以促进水分蒸发。此时做青间温度为21 ℃，湿度80%，选择自然静摊。第2次摇青，待叶尖回软、叶面平伏、光泽消失、叶色暗绿加深、叶缘绿色转淡、青气退及略带青香，即可进行第2次摇青，在16：55进行，摇18 min，摇至清纯的青气味明显、叶面有光泽、叶尖翘起、叶略挺、稍呈还阳复活状态及开始走水时停止，进行鲜叶靜摊，凉青叶比第1次凉青稍厚些。第2次摇青的目的为摇活及带红边，此次摇青较第1次重，以损伤叶缘细胞，促进叶内水分及物质的运输与转化。第3次摇青，做青间温度21 ℃，湿度88%，说明第2次摇青鲜叶走水顺畅，做青间湿度增加。第2次摇后静置至20：45，嫩叶开始背卷，后期叶尖回软、叶面平伏、叶肉绿色转淡、叶锯齿变红、红边明、青气退及显清香时进行第3次摇青，摇18 min，摇至清纯的青味带清香，即停止进行静摊，由于温度较低，摇完青先薄摊至清香，再厚摊保温。鲜叶静摊至清香带甜感、红边明显，即可进入下一个环节——炒青。摇青过程是根据季节（冬季）及鲜叶粗老程度（较粗老）设定摇青程度，此次的整体做青程度相对较低。

1.3 乌龙茶杀青环节

杀青的作用是利用高温迅速钝化酶的活性，巩固已形成的品质，蒸发水分，使低沸点的芳香物质挥发，高沸点的芳香物质显露，增进茶香以及便于塑形。由于是冬茶，且鲜叶较粗老，选择低温（炒青锅受火程度不同，本次炒青温度为265 ℃）炒青，适當闷炒，炒青程度稍轻。炒至叶色失去光泽，转为暗黄绿色，叶面梗皮有皱纹，进入揉捻环节。

1.4 乌龙茶揉捻、烘焙、干燥环节

通过揉捻塑成紧结卷曲的外形，挤出茶汁，增进干茶色泽和茶汤浓度。之后进行初烘和复烘，目的是破坏残余酶的活性，弥补炒青的不足，同时散发部分水分，浓缩茶汁，增进茶条色泽和茶汤浓度，提高茶叶品质，以及升高叶温，便于包揉做形。包揉是铁观音特有的工序，与初烘和复烘结合交替，反复进行。用茶巾布将烘完的茶坯包揉，手工揉搓挤压，使条索紧结弯曲，固定条形，同时挤出茶汁，提升茶叶品质。由于揉捻机较大，分成两次揉捻;先将两锅炒好的茶青放一起各揉捻2 min，拿出稍摊凉，再将4锅一起揉捻2 min;揉捻至茶叶卷曲成条、均匀一致、手摸有黏手感、叶色泽乌绿色及红点明显。

流程为初烘→初包揉→复烘→复包揉→定型，初烘温度100 ℃，烘至茶坯略有刺手感，进行初包揉及过平板，反复4次后，茶汁挤出，有黏手感，茶条较紧结、弯曲;进行复烘，温度为80 ℃，烘至茶条稍有刺手感;进行复包揉，复包揉至茶条紧结、弯曲，再摊凉后包揉定型30 min。

干燥是乌龙鲜叶初制的最后一道工序，应遵循低温、薄摊、通气和足干的原则，可降低茶叶的含水率，固定外形和提升茶叶品质。薄摊，在温度70 ℃条件下烘焙60 min，快速去除水分和异杂，再调整至65 ℃烘焙180 min。采用低温慢烘，达到足干，便于储藏和长期饮用。

成品茶的品质特征如下。①外形较紧结。②色泽砂绿润。③香气为甜花香，音韵显，滋味较醇厚，有回甘。④汤色清黄、明亮。⑤叶底较肥厚、软亮、红边显、有余香。

2 乌龙茶传统做青前期工艺技术分析

2.1 乌龙茶做青前期工艺摇青技术分析

乌龙茶传统做青的前期阶段主要是在完成萎凋处理后进行。虽然在萎凋工艺环节，茶青叶经过了凉青和晒青技术处理，叶态萎软，但含水量仍较高。因此，在前期进行第1次摇青处理，主要是促进“走水”，使茶青叶恢复茶青活力。在经过第1次凉青处理的基础上，需进行第2次摇青处理，以促进茶青叶水分的挥发，使茶青叶的组织细胞适度损伤，从而增强细胞的穿透性，为后期茶青叶内含物的转化做好理化性状方面的准备。在实际操作中，第1次摇青技术处理也被称为“摇匀”，由于茶青叶组织中的含水量较高，在恢复其茶青活力并避免损伤的条件下，操作人员需采用轻摇的方式，且摇晃的时间不宜过长，进行第1次摇青技术处理，以茶青叶的青气微露、叶态稍有紧张状态为宜。第2次摇青也被称为“摇活”，应以青气较为显露，呈较明显的紧张状，且叶缘略有红点为宜[3]。

2.2 乌龙茶做青前期工艺凉青技术分析

在乌龙茶做青前期工艺中，凉青技术处理与摇青交替进行。在实际操作中，操作人员完成摇青技术处理后，将处理过的茶青叶均匀平铺在筛子上静置。第1次进行凉青技术处理时，筛子上应放置适量的茶青叶，当其由摇后的紧张状变成萎软状，就可以进行第2次摇青处理。而在进行第2次凉青处理时，可视气候、茶青状态，在筛子上适量增加茶青数量。静置的茶青由摇后的紧张状变成萎软状，并伏贴于筛上时为宜，此时可以进行做青后期工艺技术处理。

3 乌龙茶传统做青后期工艺技术分析

3.1 乌龙茶做青后期工艺的摇青技术分析

在乌龙茶做青工艺后期处理阶段，主要是进一步促进“走水”，并促进茶多酚类等内含物的深刻转化和促香发酵。第3次摇青工艺技术是在前期摇青技术处理轻摇的基础上，逐渐加重，同时处理的时间也逐渐延长，以促进乌龙茶的发酵。在进行第3次摇青技术处理时，以出现强烈的青气，且其叶缘出现红点为宜。这一阶段一般也被称为“摇红”。经过第3次凉青处理后可以进行第4次摇青技术处理。在进行第4次摇青处理时，以微有青气，且叶缘的红点较为明显为宜。但如果经过4次摇青技术处理后，仍存在发酵状态不足的情况，操作人员需进行第5次摇青处理，甚至还需进行第6次补足摇青，以达到标准。

3.2 后期工艺中的凉青技术分析

做青是形成乌龙茶绿叶红镶边品质特征的关键工序，在乌龙茶做青工艺后期处理阶段，完成第3次摇青处理后，需要进行第3次凉青技术处理;而完成第4次摇青处理后，进行第4次凉青处理[4]。在进行凉青技术处理时，操作人员需根据做青后期茶青的失水情况，适当保水，并适当保持一定的叶温，将茶青摊放成一定的厚度并堆成“凹”坑状，以利于茶青内含物的充分转化。其中，第3次凉青处理应以青叶略微呈汤匙状、叶面绿黄、叶缘垂卷、红点明显且手握时略有刺手感，同时青气消退、清香微露为宜。而第4次凉青处理则是以茶青手握如绵、叶面黄亮、叶缘红点明显，且具有显著汤匙状特征、花果香气显露为宜[5]。

4 结语

综上所述，本文对乌龙茶传统手工方式的做青工艺技术进行了详细的阐述，希望能对乌龙茶传统制作工艺的继承和推广提供支持，促使更多的人参与传统手工艺的继承和弘扬工作，并促进我国乌龙茶产业的健康发展。

参考文献

[1]黄添树.闽南乌龙茶初制工艺[J].茶叶，1983（3）：35.

[2]彭佳堃，戴伟东，颜涌泉，等.基于代谢组学的‘永春佛手’乌龙茶化学成分解析[J].中国农业科学，2022，55（4）：769-784.

[3]范爱娟.乌龙茶水洗茶青加工工艺及效益分析[J].福建茶叶，2021（8）：26.

[4]潘玉华.乌龙茶做青叶水分变化初探[J].茶叶科学简报，1989（1）：35-36.

[5]邓慧莉，李鑫磊，毛贻帆，等.不同做青温度对乌龙茶滋味与香气品质的影响[J].食品安全质量检测学报，2021（14）：278-283.

作者简介：张瑞明（1984—），男，福建泉州人，大专，工程师。研究方向：乌龙茶（铁观音）初制与精制。