吕卓 王冰聪 周欣蕊 刘斌 刘洋

摘 要：随着生活质量的提高和动物源食品出口贸易的增长，多数畜牧者为了追求食品产量和质量会过度使用兽药，导致食品中存在兽药残留，危害人畜健康。本文对动物源食品中的残留兽药危害、检测技术及防控措施进行分析，以供参考。

关键词：动物源食品;兽药残留;检测与防控

Detection and Control Analysis of Veterinary Drug Residues in Animal-Derived Food

LV Zhuo， WANG Bingcong， ZHOU Xinrui， LIU Bin， LIU Yang*

（Jilin Province Product Quality Supervision and Inspection Institute， Changchun 130000， China）

Abstract： With the improvement of quality of life and the growth of animal derived food export trade， most animal husbandry people use veterinary drugs excessively to pursue food yield and quality， resulting in veterinary drug residues and endangering human and animal health. This paper analyzes the harm， detection technology and prevention and control measures of residual veterinary drugs in food of animal origin for reference.

Keywords： food of animal origin; veterinary drug residues; detection and prevention and control

獸药的广泛使用使得全球多个国家均存在食物兽药残留问题，关于动物源食品中的兽药残留含量，各个国家都制定了相关标准。以动物源食品兽药残留检测与防控为出发点，致力于畜牧行业的安全稳定发展。

兽药广泛应用于畜牧业动物的各个生长阶段，涉及动物诊断与治疗以及预防疾病等多个方面，是一类功能性药物及其制品。由于在宰杀前会向动物注射大量的药物，导致兽药残留会发生在动物的组织、器官和细胞中，对人体造成一定程度的损害。随着经济社会的发展，兽药在全球范围内被使用，动物在被注射兽药之后，一般会随着排泄物排出，除对人类有损害之外，还有可能污染土壤，破坏生态环境[1-2]。

1 兽药残留的原因分析

1.1 疾病预防和治疗疾病中造成兽药残留

在畜牧业动物的养殖过程中，需要长期关注动物传染病，避免动物染上疾病。在该情形下，合理使用兽药，能够达到预防动物染病的目的，但若使用不当如过量使用抗生素或注射过量药物，会导致药物留在动物体内而无法及时排出。除此之外，群体传染病在畜牧类动物群体中是一种常见的现象。当动物染病时，为遏制其大规模传染，通常会使用大量的兽药来治疗，该做法虽然会阻断病毒的传播，但服用大量兽药的动物体内会存在大量的兽药残留[3]。

1.2 兽药滥用

兽药的出现，使动物能够避免患病或从患病状态恢复，但随着科技的发展，兽药的不正当使用情况愈来愈多，如激素类药物的使用。养殖户以盈利为目的，使用激素类药物，缩短动物成长周期，从而增加数量。此外，为了增加产量及表面质量，会使用药物来增加动物体重。在药物滥用的情况下，动物体内难免会有各种药物的残留，从而影响动物源食品安全。

1.3 使用违禁类药物

在动物养殖过程中，有很多药物是国家明令禁止的，这些药物会直接或间接影响整个食品的安全。该类药物的使用会大大增加动物体内的药物残留，从而影响动物源食品的安全，如瘦肉精的使用[4]。

1.4 突击使用兽药

为了掩盖动物的疾病症状或者加速动物生长，养殖企业会突击使用兽药，造成药物残留。

1.5 监管力度不够

我国关于食品的标准和法规不够健全，相关监管和执法部门无法对规范生产进行有效监管，且监管力度缺失。同时，国内兽药的检测手段和防控技术不够成熟，与国外还有一定差距，兽药残留现象频频发生[5]。

2 兽药残留的危害

2.1 对食品及人体的影响

兽药残留最直观也最直接的影响就是动物源食品的安全，如果食品安全受到影响，那么人体也不能幸免。不同兽药残留对人体的影响和危害也不相同。

用于治疗动物疾病的兽药，对人体并不适用，甚至存在毒性，这些兽药的残留难以被分解。①当人体摄入具有该类药物残留的动物肉类产品时，会导致药物在体内堆积，无法及时排出，当毒性积累到一定阶段，会导致人体发生病态反应。例如，瘦肉精能够促进动物肌肉生长，提升动物瘦肉率，近年来因瘦肉精导致人体中毒的事件屡有发生，各个国家也对该类兽药的使用高度重视。②很多兽药残留在人体积累都会影响到人体安全。例如，呋喃唑酮的长期积累，会引起出血综合征;磺胺类药物的长期积累，会破坏造血系统，造成贫血症;硝基呋喃类药物的积累，会导致急性中毒。③除了毒性危害外，兽药残留还会对人体产生激素作用、过敏反应及耐药性等危害。人体在摄入过多含有激素类药物残留的动物肉品时，会影响人体的正常发育。例如，长期食用含有己烯雌酚残留的食品，人体的激素平衡会遭受破坏，对于发育时期的青少年来说，会出现性早熟现象，或出现男性女性化、乳腺癌等疾病，目前全球都已禁止该类药物的使用。④对于某些兽药，会引起人体的过敏反应，当使用该类药物残留的食品后，极易引发过敏反应，甚至是过敏性休克。例如，部分人对青霉素类药物存在过敏反应，一杯含有青霉素的牛奶就会使人过敏，甚至可能造成严重的不良反应。⑤经常食用含有抗生素类药物残留的动物源食品，会导致人体出现耐药性，而当此类药物进入人体后，会给人体治疗带来困难。例如，大肠杆菌、沙门氏菌等菌类产生耐药性，关于此类的疾病治疗较为困难。此外，含抗生素类的药物会对人们的胃肠道微生物产生不利影响。大量研究表明，人们在长期摄入含有药物残留的动物源食品后，其中的抗生素会对人体胃、肠道的菌群产生影响，或可能抑制以及杀死敏感菌株，使微生物平衡受到破坏。更为严重的是，一些致病菌株会迅速繁殖，危害人体健康。

2.2 对生态的影响

动物在食用和注射兽药后，其药物会以代谢产物的形式排出，而这些代谢产物中的绝大多数药物病菌还具有活性，可对周边环境和土壤产生影响，使环境中的各种微生物受到病菌影响，甚至打破菌群平衡。长期低剂量的抗菌药物排到环境中，造成微生物的耐药性增强。进入环境中的兽药在动、植物体内富集，最终危害人们的健康。

3 兽药残留的主要检测方法

兽药残留的检测方法主要分为理化结合分析法、免疫检测法和微生物分析法，其中理化结合分析法最为常用。理化分析主要是通过仪器进行检测分析，经常用到的仪器包括气相色谱仪、高效液相色谱仪、气-质联用仪和液-质联用仪等。其中气相色谱-质谱法使用最为广泛，可利用气-质联用仪检测小分子化合物、有机物和小颗粒物质等;液相色谱-质谱法用来检测分子结构稳定、不易挥发的化合物等，检测结果的可靠性较高。

3.1 气相色谱法

气相色谱法是将待检样品气化后送入色谱系统，由于样品中的不同组分的吸附能力不同，在流动相的作用下会被分离开，不同组分由于其浓度不同，在非电量转换后的电信号强度不同，根据电信号的差异性来确定相应组分的含量。该技术灵敏性高，适合多种检验材料，国家标准中关于水产品中的氟乐灵含量就采用该种方法进行检测。但由于检测前期被检样品气化难度较高，一定程度上影响了该技术的大规模应用，逐渐被高效液相色谱法所取代[6]。

3.2 高效液相色谱法

高效液相色谱法是将待检样品的所有组分溶于液相中，不同组分在固定相中的滞留时间不同，通过吸附、分配、离子吸引、亲和或排斥作用等固定作用产生差异性，以此来进行组分检测，可用来检测大分子物质、离子型物质等。该方法具备高效可靠、重复性高、快速准确等优点。其中，国家标准规定家禽可食性组织中的乙氧酰胺苯甲酯残留量检测采用高效液相色谱法。

3.3 联合技术

兽药联合技术检测是指气相色谱-质谱联用法、液相色谱-质谱联用法。其中，气相色谱-质谱联用法将GC和MS联用，灵敏度极高，能够快速准确地检测出被检样品中的低分子化合物，国家标准中规定水产品中的辛基酚、双酚A、雌酮和雌三醇等残留量的检测可以采用此技术。此外，采用此种方法也可精准地检测动物源食品中的兽药残留和兴奋剂的药性。液相色谱-质谱联用法是比较创新的检测方法，根据样品组分的质量数不同进行分离，然后得到质谱图，目前受到社会的普遍认可，应用范围较广。综合来看，气相色谱法、高效液相色谱法和液相色谱-质谱联用法检测灵敏性高，能有效分离样品中的不同组分并进行检测;而气相色谱-质谱联用法将多种检测技术结合，取长补短，应用更为广泛，检测结果更为准确[7-8]。

4 兽药残留的防控措施

4.1 做好宣传管理和市场管控

相关部门应定期组织技术培训，提高养殖从业者的养殖技术，从根源上降低食品的危害性;加大对相关监控部门的理念宣传，提高人们对病毒危害性的认识，要求其根据市场波动调整兽药残留指标，加大市场管控力度;宣传兽药残留对人体的危害性，提高人们警惕性，杜绝问题食品的发生。

4.2 建立完善的法律和监控体系

随着兽药成分的发展，现有的相关法律体系已经不能满足养殖业的发展需求，政府部门应及时根据实际情况完善相关的法律法规，促使养殖业规范化、科学化经营，确保向市场提供安全无危害的产品。同时，相关监督部门也要加大对市场的监控力度，从根本上杜绝该问题频生的乱象。

4.3 转变生产方式

传统畜牧养殖多以散养为主，在兽药检测方面存在潜在隐患，为了转变我国畜牧产业的生产方式，相关部门要从宏观角度出发，对整体产业进行合理布局，构建规模化、产业化的养殖企业发展体系，建立现代化畜牧产业。此外，构建农业和畜牧业的分工合作生产方式，风险共担，利益共享。

4.4 加强药物残留评估和检测

兽药残留的检测是一个关键问题，检测部门不仅需要加强动物源食品的全方位检测，还要在兽药变化的同时开展自我革新，以应对实时变化的食品市场。①从多个角度入手，不断创新检测技术，提高对新型兽药的检测能力。②政府部门要在所管辖范围内全方位设置便捷检测点，简化兽药检测程序，对动物源食品兽药残留实施动态监控。③除了对动物源食品中的兽药残留进行监测外，相关部门还要开展建立人体兽药残留的风险评估机制，以此确定人体摄入阈值，避免中毒危害。

5 结语

随着养殖业的规模化和产业化发展，人们对动物源食品的要求也越来越高，而兽药残留问题一直存在，甚至部分养殖企业片面追求经济效益，使用违禁兽药，因此必须加大检测和监管力度，完善相关规定和法律条文，密切关注兽药残留问题，对其进行有效防控，保证人们的身体健康的同时，推动我国畜產品出口贸易持续繁荣。

参考文献

[1]邱建东，林世武.动物源性食品中喹乙醇的残留及危害[J].中国畜牧兽医文摘，2017（4）：23.

[2]侯慧文.动物源食品中兽药残留的检测及防控[J].畜牧兽医科技信息，2021（5）：214.

[3]毛亮亮.动物源食品中兽药残留的检测及其防控措施[J].甘肃高师学报，2015，20（2）：29-31.

[4]随天成.动物源食品中兽药残留的检测及发展[J].现代食品，2017（4）：44-45.

[5]郭添荣，柯欢，吴文林，等.动物源食品中兽药残留检测方法的影响因素分析[J].农产品加工，2020（8）：63-68.

[6]陈兴连，林涛，刘兴勇，等.分散固相萃取净化-超高效液相色谱-串联质谱法同时测定鱼和虾中抗生素及三苯甲烷类兽药残留[J].色谱，2019（9）：87-88.

[7]石春红，曹向英，曹美萍.超高效液相色谱-串联质谱法分析动物源性食品中4种四环素类药物残留[J].食品安全质量检测学报，2019（10）：98-99.

[8]李桂琴.超高效液相色谱法测定牛奶及奶制品中四环素类药物残留[J].食品研究与开发，2019（7）：65-66.

作者简介：吕卓（1991—），女，吉林辉南人，硕士，工程师。研究方向：食品质量与安全。

通信作者：刘洋（1987—），女，吉林长春人，硕士，工程师。研究方向：食品质量与安全。E-mail：316745220@qq.com。