□黄杰

少司(Sauce)是西餐中一种必不可少的调味汁。少司在西餐中占有重要地位，颇受人们的欢迎，不同的菜配以不同的少司，这是西餐烹调的基本方法之一。要想做好西餐，首先就得会配制各种少司，同时也要懂得各种少司搭配的各种菜肴。

在西餐中，有的菜肴要用旺火速成，但调味品在加热时间短的情况下不易渗入原料中，经过浇少司，使少司的滋味裹在菜肴的表面，这样既保持菜肴的脆、嫩，又使菜肴滋味可口。有的还可以使少司的滋味和原料融合在一起，增加菜肴的润滑、柔嫩和鲜美的味道。

食物颜色各异，有的颜色红，有的颜色绿，有的颜色白等等。总之，食物如果颜色不好，很影响人们正常的食欲。少司就有改变食物颜色的作用，在烹调中如需要菜红一点，可以放红少司；如需白一点，可放白少司，根据需要自己在制作时酌情掌握。

当菜肴浇上少司后，菜肴的表层就十分光亮透明，看起来也十分美观鲜艳，同时使菜肴也大大地减慢了其散热的速度，达到了保温保暖使菜肴不易干的目的。

以上介绍了少司在菜肴中的作用，下面再谈谈少司的种类。少司在西餐中大体上可分为两大类：热少司和冷少司。热少司中又分红少司、白少司；在少司里加糖又成了甜少司，甜少司也有红白之分；冷少司也和热少司略同，也有红白之分和甜咸之分。不同之处就是冷少司一定不能制作得太浓稠，只能做稀清一点，不然少司冷了无法浇在菜肴上。以上几种少司，不管是热少司或冷少司，不管是红少司、白少司、或其它少司，一定要根据菜肴的需要而掌握少司的浓稠、稀清和红白颜色的搭配。

少司的具体做法是这样，首先得准备好一锅汤，牛肉汤、鸡肉汤、蔬菜汤、或其它什么原料的汤均可，然后准备好油，牛油、猪油、黄油等，根据自己制作什么少司而定用哪一种油；另外就是面粉、葱头、芹菜、酸奶油、柠檬酸、番茄酱、香叶、胡萝卜、大蒜、胡椒、蔬菜等等。这些原料也是根据需要而施放。

准备好以上材料后，放炒锅于炉灶上，然后放猪油或牛油于锅中，再放入面粉一起炒出香味，不能炒黄，火不能太大，如火太大了要把锅端离炉灶，否则炒糊就不能用了。炒出香味要马上放汤，接着放芹菜、葱头、胡椒、白葡萄酒等。根据自己需要还可以加入柠檬酸、番茄酱、酸奶油、香叶、大蒜、胡萝卜或其它蔬菜等制作不同的少司。少司做好后一定要捞起杂物，或过滤一番。

红少司的做法是把刮净肉的骨头剁成小块，洗净，然后放在烤盘内，放进烤箱里一小时左右，温度保持在160℃，把骨头烤成褐色为止，再把这些褐色的骨头放进汤锅里熬，火不能太大，只要保持汤微开就行。这样慢熬几小时，如汤颜色不行，不是那么红就应该再放一些烤过的骨头，直到把汤熬成所需的红色为止，这是做红少司的基本汤料。

每个西餐炉灶都配备有一个少司锅，少司锅是西餐烹调必不可少的。如果少司做好后，在少司锅里淋上一层黄油，防止少司上面干皮。做少司时，加入不同的原料又可叫不同的名字的少司，比如加入番茄酱可叫番茄少司，加入磨菇就叫蘑菇少司，加入鱼就叫鱼少司，加入素菜就叫素菜少司等等。一句话，可根据需要加原料而命名。

接下来再介绍西餐菜肴三款，以供尝试。

法式鱼蘑少司

用料：净鱼肉1500 克，净虾肉100 克，胡萝卜、芹菜各50 克，香叶2 片，胡椒粒4～5 粒，葱头150 克，鲜蘑菇75 克，猪油、面粉各50 克，精盐15 克，白葡萄酒50 克，醋精5 克，黄油125克，煮土豆1250 克。

做法：将鱼去头切成10 块，胡萝卜切片，芹菜、葱头切成节，蘑菇切成片，土豆煮熟后切成片。将切成块的鱼，切好的胡萝卜、葱头、芹菜、香叶、胡椒、醋精、精盐一起放入锅里煮熟，汤留着做少司。用猪油炒面粉，炒熟后用煮鱼的汤冲开调好浓度，再放入白葡萄酒调好口味。然后用黄油炒葱头，炒黄后放入蘑菇片和虾肉再炒，炒熟对入调好味的少司，将鱼盛在盘内一边，另一边配上煮土豆片，鱼的上面浇上鱼蘑少司即可。特点是咸鲜味浓，味美不腻。

瑞士牛肉扒

用料：牛外脊1500 克，胡萝卜、葱头各150克，鲜西红柿200 克，面粉50 克，番茄酱15克，香叶2 片，胡椒粉少许，精盐15 克，猪油150 克，牛肉汤500 克，炸土豆条1000 克。

做法：将牛外脊切成20 片，将胡萝卜切成片，把葱头切成丝，鲜西红柿切成块。用肉拍子将牛外脊拍烂拍成圆形，撒上精盐、胡椒粉，粘上一层面粉，用热油锅煎至两面上色，再放入烤盘内待用。放炒锅于炉上，锅热后放猪油，面粉葱头丝、胡萝卜、香叶一起炒，炒出香味后放牛肉汤，番茄酱，开沸后稍煮一会儿，然后打去锅里的杂物，再放鲜西红柿，用精盐、胡椒粉调好口味，把烤盘内的肉扒拿起一个一个地在锅里少司滚一下，再放入烤盘入烤箱，烤熟后放入盘里一边，另一边放炸土豆条，吃时再浇上少司即可。特点是色褐红，香脆适口。

美式白菜卷

用料：猪肉末1000 克，葱头100 克，面包渣200 克，鸡蛋3 个，圆白菜叶20 片，板肉20 片，清汤1100 克，黄油75 克，牛奶600 克，柠檬汁25 克，玉米粉50 克，精盐20 克，胡椒粉少许。

做法：在肉末内加入葱头末、鸡蛋液、精盐、胡椒粉、面包渣、清汤，然后朝一个方向把肉末拌合均匀，多拌合一会儿肉才鲜嫩，拌好后放一边待用。白菜叶用沸水烫一下，切去菜梗铺平，在白菜叶中间放上拌合好的肉末，包起成长条，包好二十个后放一边待用。将板肉切片入沸水锅烫片刻，捞出一片一片地放在烤盘上，再将白菜卷一个一个的放在板肉上，入烤箱烤熟。放炒锅于炉上，将清汤和牛奶浇沸后，放柠檬汁、精盐、胡椒粉、黄油，调好口味，用澥开的玉米粉调好浓度。食用时一个盘内放两块板肉两个白菜卷，再浇上少司即可。