高哲，潘玉雷

1.河北农业大学食品科技学院（保定 071000）；2.馆陶县农业农村局（邯郸 057750）

鱼糜制品是鱼糜经擂溃或斩拌、调味、成型、加热等一系列工艺加工而形成的凝胶食品[1]。鱼丸是常见鱼糜制品之一，不仅美味营养，而且食用便捷，深受消费者喜爱[2]。黑鱼Channa argus，学名乌鳢，为鳢科鳢种Channidae动物，肉食性鱼类，原产于中国、俄罗斯和朝鲜，是重要的淡水鱼之一[3]。黑鱼是我国一种常见的食用鱼，骨刺少，含肉率高，营养丰富[4]。但将黑鱼作为鱼糜制品原料开展研究与应用鲜见报道。

暗夜中又冒出一个瘦瘦小小的身影，径直走向黑暗中的丁主任。莽子只抬头看了一眼这人，便把视线移到了眼前的骨头上。丁主任和这人一前一后走进了仓库。

Rouget于1859年在甲壳素中提取到一种可溶于有机酸的物质，但尚未命名，直至1894年，Hoppe-Seiler确定其化学成分为脱去部分乙酰基的甲壳素，命名为壳聚糖[5]。壳聚糖是一种天然功能性食品，被认为是继维生维丸、麦乳精以及卵磷脂、螺旋藻之后的第二代保健食品[6]。作为功能性低聚糖，壳聚糖能降低胆固醇，提高机体免疫力，增强机体的抗病抗感染能力，尤其有较强的抗肿瘤作用，早已被广泛应用于食品工业领域[7]。近年来，壳聚糖作为食品保鲜剂的研究成为关注热点，但将其应用于鱼糜制品加工的研究尚未见报道。因此，试验以黑鱼肉、猪肉、壳聚糖、金针菇、玉米淀粉为主要原料，并从感官评价角度研究探索壳聚糖复合鱼丸的最佳配方，旨在为鱼丸制品的开发提供理论参考。……