胡万程

阿杰现在很怵约会软件里自我介绍写着“爱吃日料”的女生。

他告诉南风窗记者，上次在北京一家日料店吃Omakase，两个人没吃多少，一结账花了2000多元。“后面和她也没成，感觉钱也白花了，日本的东西定价真心离谱。”

不过，阿杰吃的日本料理，很可能与日本的关系不大。

从中低端到高端日料市场，中国的日料店大都是国内自主品牌掌控产品和运营体系。由红餐网发布的“2021中国日料十大品牌榜”显示，除了榜首的元气寿司是日本本土日料品牌，其他9个席位诸如赤坂亭、江户前、将太无二、万岁寿司等，几乎都是国内日料品牌。

有人说，国内的日料行业真相，就是一群中国人用一堆中国食材伪造出日料的氛围感来收割中国食客。

这种说法未必完全准确，但也是一部分的市场现实。

如果要说眼下日料的财富密码是什么，答案一定是Omakase。

源于日语“お任せ”，Omakase的本意是“交给你了”，背后是对餐厅主厨的信任以及对未知体验的期待。这种吃法在日本并不常见，只有门槛较高的寿司店才会有这种吃法。

嗅觉敏锐的中国商人，从中看到的是高客单价与低成本。照猫画虎一番，Omakase出现在了越来越多的日料店中，好像缺了它，日料就不再完整一样。以全国日料店分布最为密集的上海为例，有媒体统计过，成立一年以内的Omakase日料店数量超过50%。

“表面上打着精致小众的旗号，背后其实是控制滞销风险、降压成本的经营手段。”曾在广州兴盛路附近一家日料店打过工的小T告诉南风窗记者，之前店里是不做Omakase的，主要以居酒屋菜系为主。后面老板觉得这个赚钱，就花一周时间和厨师鼓捣出了Omakase。

“其实你可以理解为一种套餐，和大众点评上的优惠套餐没什么區别。”小T透露，他们的Omakase价格不高，属于中低档位的，但是利润却很高。“328的套餐，成本不到100元。而且一般来说一份Omakase是吃不饱的，客人通常会多点一些菜。”

从本意上来说，Omakase是一种心照不宣。新鲜时令食材的选择，厨师的处理，菜品的安排顺序，个性化的调味，正是这些非标准化的因素，才使得Omakase显得非常特别。

它需要一种价值感的对称，即厨师认为提供出去的体验适得其所，客人觉得物有所值。如果做不到，客人消费不菲却用餐不如意，很显然这只是一桩“挂羊头卖狗肉”的买卖。

遗憾的是，这种生意并不罕见。见多识广如王思聪，也上过当。几年前他在成都春熙路一家日料店吃过一顿饭，花费1.57万元，饭后怒气冲冲地发帖曝光：“这家的价格放在全国都是贵得离谱，但是菜确实太一般了，对不起这个价格，一看就是忽悠不懂的人的餐厅。”

或许是眼红于Omakase的高毛利，这股风气也从东瀛餐桌刮到了本土食肆。前阵子，上海餐厅“头灶”就因为“中餐日作”事件闹得沸沸扬扬。

两颗青菜心加上一块猪油渣、一勺麻婆豆腐、一块烤鸭皮、两小瓣皮蛋……头灶的主厨，端着一份份看似精致，却又极为家常，少得可怜的菜品，招呼着身边数量限定为6位的食客。

而这一顿，人均吃了2000多元，属实让食客们当了一回大冤种。

佐藤健是日本某商社派驻广州的一位海外销售代表，在广州四年，东站附近的日料店是他以前经常光临的地方，但是最近他去的次数变得越来越少了。

“以前的日料店，基本上随便进，花费不会超过人均300元。现在不行了，我也得查大众点评，不然很有可能吃不起。”佐藤说。

并非玩笑，但中国开得相当一部分日料店，日本人已经吃不起了。人均3万日元（折合人民币约1600元）的餐价在银座已是顶流，但这个价位在北京上海、深圳一抓一大把。

佐藤告诉记者，他也尝试过一些网红的日料店以及贵的日料店，但普遍体验不佳。“网红店的菜品做得不好，调味料太多，比如刺身上放太多蛋黄酱啊，烧鸟用太多照烧汁啊。而贵的店，并没有让我感受到物有所值。”在佐藤看来，人均600元的店和人均1000元以上的店并没有本质上的区别，“可能主要差在店面位置？”

近年来，日料餐厅在中国的崛起是不争的事实。

根据日本农林水产省和外务省最近的一次调查，2015—2017年，日本之外的地方一共新增了将近3.1万间日料餐厅，其中超过一半是开在中国。中国日料餐厅数量增速达到了74%，是日本本土以外增速最快的市场。

东亚文化天然的契合性，让中餐元素能很轻易地融入日本式的饮食场景里。在食材采购、场地装修、团队培养等方面，日料有完整的架构，不需要多花精力学习探索。量少、清淡、贴近自然的理念，让成本变得可控，有效提高利润空间。

充满和风的仪式感摆出来，会让很多中国客人发自本能地觉得“高级”。在今天的餐桌美学语境下，相比传统中餐，日本料理的呈现确实更成熟、更成体系，也更容易摸到餐饮业定价的上限。

相较于日本名牌的出海，中国国内日料品牌的崛起趋势更加明显。据FOODS？CHANNEL统计，截至2017年10月，有披露数据的日本餐饮企业在华开店的数量只有1057家。而这一时期中国日料餐厅的总数量约是3.5万家，日本餐饮品牌门店的占比仅为3%。

据南风窗记者采访日料餐厅经营者的体感而言，当下活跃在中国餐饮市场的日料餐饮人，很多并没有长期的日本旅居经历，大多只是在日料餐厅里工作过，被高利润所吸引萌发出创业的想法。

这些经营者，既掌握了日料的产品和运营体系，又对中国消费者的需求有着天然的敏感，成为了当下日料品类的创新主力。

而一些日本品牌由于经营不善、品牌老化、定价劣势等原因，反而舞台越来越小。比如2020年爆发的三文鱼危机让许多日料品牌损失惨重，因三文鱼是日料行业中销量最大的单品，能占到日料店营业额的10%～20%。

日本著名美食家北大路鲁山人有一句话，日本料理的秘诀是“黄瓜就是黄瓜，蚕豆就是蚕豆”，意思是食物都有自身的天然味道，烹饪时要注意的就是尽量保持和发挥食材原有的滋味。

但在海外的日料，实际上并不完全遵循这一“秘诀”。

例如，村上一屋最受食客欢迎的爆品寿司是“芒果大虾卷”，而不是生鲜类的寿司，原因就在于，这款寿司虾的制作使用的是炸虾，而不是生食虾，再配上新鲜芒果，既能有寿司的鲜美，也能满足国内食客对于炸物熟食的青睐。

这一类创新，也发生在其他国家的日料中，比如美国的“加利福尼亚寿司”，？是一種寿司饭卷，材料一般以黄瓜、蟹柳、酪梨加上蛋黄酱，并以紫菜卷制而成。在传统的日本食客眼中，加上过多调味的寿司，几乎是暴殄天物的存在，但事实是美国人很爱“加利福尼亚寿司”。

正宗日料在海外走下坡路，改良版的仿日料占据主导地位，从某种角度来说其实并非偶然。就和在日本的中华料理，譬如“天津饭”“杏仁豆腐”之类，很多在中国本土并不存在一样，中国独有的日本料理，其存在也有其合理性。

中国人常说“众口难调”，背后的逻辑就是要尽可能使多种口味相互混融，去满足复杂族群的需要。

传统日料多以海鲜食材为主，生食、冷食居多，而中国的大众食客饮食习惯中生食海鲜的占比较少；相比清淡的冷食，他们更愿意接受有烟火味的美食。某些地区为了弥补自然环境造成的先天不足，就不得不倾向于“重口味”，比如贵州爱酸、川渝湘喜辣。在这样的大环境下，原本淡口的日料变得重口，也是一种必然趋势。

网上一度流传过一则“耸人听闻”的消息：上海的日料店很多被安徽人把控了，主厨多是来自安徽的阜阳市临泉县牛庄乡。这一说法无法求证，但从另一个角度证明了日料的火爆，必然让很多餐饮人都想分一杯羹，行业必然泥沙俱下。

日料店的小菜、冷盘、生鲜，大多由半成品和冻品简单制作而来，而海鲜不乏相似物种，导致不少一味追求利润的店家走上了以次充好的道路。三文鱼（大多是虹鳟鱼）、金枪鱼（多采用廉价黄鳍）、海胆（多产自大连）、甜虾（多产自俄罗斯）……这些高频出现在日料店的菜品，水深程度并不比北京动物园服贸市场差多少。

日本料理学会·中国执行理事长刘昊曾表示，日料从食材选购、制作到出品，有着极其严格的要求，厨师都要经过严格的培训。近年来，虽然国内日料水平不断提高，还成立了专门学院培训人才，但客观上跟日本本土仍然存在差距。

日料不像中餐有着本土优势，缺少耳濡目染的环境；国内日料厨师学习日料的途径和方式相对有限，国内相关的专业培训较少，很多厨师都没有接受过正统的日本料理训练。

食物上的改变做出了，保留下来的更多是一种门面上的东西，比如日式设计与装修。

简约质朴的四方木桌、暖黄色灯光、陶瓷碗碟、悬挂着的日式装饰，还有墙上风格迥异的日本壁画，大范围使用招财猫、灯笼灯以及日式瓷器，顾客置身其中，宛如到了夸张化后的日本。

在日料店用餐，某种程度上也是为数不多的感受异国风韵的手段，虽然不少店难言实惠，但依然提供了一种价值，至少年轻男女仍然很买账。在餐饮业的寒冬时期，这是难能可贵的。