谢川

说实话，我们浙江人是很以本地东海的小海鲜为傲的。说到北方海鲜，会觉得他们多用辣炒，失了海鲜本味;说到南方海鲜，又觉得个头虽大，但是肉质没有我们的好，细究起来就少了一点鲜嫩。只有潮汕大热的生腌海鲜，酸辣鲜爽， 算是得了浙江人的青睐，可是还会嘴硬加一句：“我们纯纯用盐水腌的白蟹（梭子蟹）、滑皮虾、虾菇，也很好吃。”

这让人自傲的小海鲜怎么做？沿海渔民说起来，生吃或者白煮最好，但是这种做法只能现捕现做，对海鲜的新鲜度要求非常高。浙江也不是所有地方都靠海， 稍微内陆一点的地方就衍生了很多家常小海鲜的做法。

首先是暴腌做法，像暴腌小黄鱼、带鱼、鲳鳊鱼、海鳗鱼等。所谓“暴腌”就是少量盐、葱姜丝腌制个把小时，然后把腌出来的汤汁倒掉， 这一步可以有效去腥，这样腌好后简单淋点米酒或者料酒就可以了，如果有火腿片也可以放几片，上锅一蒸就很鲜美，也特别下饭。

与暴腌异曲同工的是用雪里蕻一起烧，雪里蕻那种咸鲜的味道特别能激发海鲜的鲜味，同时又能掩盖腥气。咸齑大汤大黄鱼是宁波名菜，现在野生大黄鱼难觅，所以到了日常生活中，我们都自动换成小黄鱼或者梅鱼，用猪油略微煎一下鱼身两面，倒入热水，大火煮出白汤，再下雪里蕻略煮，调一下味就可以上桌。

用小海鲜搭配各种蔬菜烧汤也是很家常的做法，比如春、夏季肥美又便宜的花蛤，配上丝瓜或者蒲瓜，放一点生姜、料酒，煮开后打个鸡蛋花，再加点榨菜丝，撒上葱花，就成了一份海鲜版榨菜蛋花汤，夏天吃开胃又不腻。

还可以用各种海鲜蒸蛋，最常见的就是文蛤蒸蛋，文蛤也可以换成蛏子、鲍鱼、扇贝肉、墨鱼蛋等等，做法大同小异，都是等鸡蛋蒸得半熟，再把汆烫熟的海鲜码在表面，再蒸几分钟， 起锅浇一点蒸鱼豉油，撒上葱花，淋一点熟油就可以上桌。

还有各种海鲜炒蔬菜，不过浙江人口味相对清淡，传统的浙江小海鲜炒蔬菜中都不放辣椒， 甚至不放大蒜。我小时候经常吃的小墨鱼或小鱿鱼炒芹菜，调料就一点生姜丝、料酒;虾仁炒西葫芦，只在腌虾仁时放了点葱姜汁和料酒，清炒的时候只放了盐调味。

海鲜搭配主食，如白蟹炒年糕、黄鱼年糕（米鱼也可），这些在家也很容易做：先炒一下年糕，待两面略焦黄后盛起，炒一下白蟹， 煎一下黄鱼，然后放入年糕， 跟红烧的流程差不多。海鲜的鲜味精华都被年糕吸取，上桌后年糕总是比海鲜更受欢迎。

海鲜直接作为主食也很家常，相较“两广” 地区，浙江人很少用海鲜做粥，最常见的是用来煮细面，或者炒粉干。温州地区的蝤蛑三鲜面算是其中的豪华版，“蝤蛑”是温州对小青蟹的叫法，虽然小，但是一样肥美。把蝤蛑一切二， 去除中间的胃囊后，用油煎一下断面，加葱、姜、料酒、盐调味，再放入虾干、蘑菇、笋丁等有鲜味的食材铺底、吊汤，随意放入各种小海鲜，最后加一把细面，汤底鲜而清澈，令人食指大动。小海鲜炒粉干属于非常实惠的海鲜主食，准备小虾、小鱿鱼、小墨鱼，再来几个小贝类，倒入生菜、黄瓜丝，跟粉干一炒，加点酱油拌匀，就是荤素搭配的一顿饭了。

有时候我在想，浙江的传统海鲜做法为什么大多数都很家常，少有“两广”那种放入大龙虾、一头鲍的排面，也少有北方那种需要两个人抬着上的大锅麻辣海鲜拼盘。除了因为我们这里的海鲜个头的确比较小以外，可能还与浙江人勤俭节约、讲实惠的性格有关：搭配点蔬菜或主食，就把一顿饭搞定了……不只省钱， 省下的时间可以继续去创造财富。