吴珍珍 李静 杨振东

山东省食品药品检验研究院 山东 济南 250101

引言

味精是由德国化学家里德豪森1866年从植物蛋白中发现的[1]。日本化学家池田1915年在海带中成功提取并大规模生产，成就风靡世界的调味品“味之素”[2]。我国的味精是由爱国实业家吴蕴初在抵抗日货的潮流中由水解提取小麦大豆蛋白研制成功，并建立“天厨味精厂”大规模生产，从此中国味精走进世界市场，产量稳居世界第一。

1 味精相关标准

味精的相关的产品标准有GB 2720-2015《食品安全国家标准 味精》[3]、GB/T 8967-2017《谷氨酸钠（味精）》[4]、NY/T 1053-2018《绿色食品 味精》[5]。GB 2720-2015标准规定味精是以碳水化合物（如淀粉、玉米、糖蜜等糖质）为原料，经微生物（谷氨酸棒杆菌等）发酵、提取、中和、结晶、分离、干燥而制成的具有特殊鲜味的白色结晶或粉末状调味品，分为味精（谷氨酸钠）、加盐味精、增鲜味精。加盐味精是在味精（谷氨酸钠）中，定量添加食用盐的混合物。增鲜味精是在味精（谷氨酸钠）中，定量添加增味剂的混合物。理化指标内容简单，仅规定了谷氨酸钠（以干基计）。GB/T 8967-2007标准（部分有效：标准中谷氨酸钠含量测定方法于2017年3月1日被GB 5009.43-2016《食品安全国家标准 味精中麸氨酸钠（谷氨酸钠）的测定》代替）和NY/T 1053-2018标准不仅规定了谷氨酸钠含量指标[6]，还规定了透光率、氯化物、干燥失重、铁、硫酸盐等指标，注意的是GB/T 8967-2007标准和NY/T 1053-2018标准规定的谷氨酸按含量，而不是谷氨酸钠（以干基计）的含量。

在日常检验中味精中谷氨酸钠含量的判定需要注意。首先要看产品的执行标准，执行标准为GB 2720，谷氨酸钠含量就要使用GB 2720标准判定，谷氨酸钠含量要折干基，需要测定样品的水分。……