张瑞锭

好怀念从前在北京时候的炉头，那个火力真是几秒内就能把青菜炒糊了，炒牛肉片的话15秒就能出锅。不是说我喜欢把青菜炒糊了，而是那种火力，真是痛快。很适合广式爆炒，有什么要收汁的菜式，更是火到汁除，站那里劈劈啪啪的，炒个菜都特别过瘾。让我对北京的怀念都那么香喷喷。

新西兰的炉头那是一个漂亮，可功能却是出奇的软弱。这让喜欢爆炒的我，每次炒菜都有无限的委屈。在这里先后用过很多炉头，没有一个让我感觉特爽的。最差的一个是那种烤箱和煮食炉一体的，看着干净整齐，可是火力不是一般的弱。记得有一次想煎鸡翅，煎了半天可鸡翅还是白的，完全没有变成金黄色。因为我知道它弱，特意把鍋烧了一阵，看起来热气腾腾才把鸡翅下锅的，结果却没什么两样，煎鸡翅变成了煮鸡翅。

这样的炉头可能做西餐不是问题，烤箱的温度没问题，煎一块牛排也没问题，就是爆炒远远达不到我的火力要求。那种快炒出锅的菜，完全达不到效果。我去看了其他牌子的炉头和烤箱一体的灶台，从火力数据上考量，觉得跟自己现有的差不多，于是只好把爆炒的执念放下。这里的厨房基本都是一体化的，如果不要这种带烤箱的，就要改造厨房，这费用就有点儿大了，舍不得！

后来搬家的时候，想着还要装修一下，就狠下心把新家的厨房也改造一下。听本地人说天然气炉火力猛，我就买了市面上火力最大的一个天然气炉——德国的，老贵了。结果是比从前那个厉害，可还比不上北京的厉害。如果说从前根本煎不了鸡翅的话，现在可以了，每次三四只鸡翅慢慢煎还是能变金黄的。想起从前是怕外面糊了里面还是血淋淋的，现在绝对不会，勉强凑合吧。可这成了自己的一个心病，就经常注意各种炉头。天然气的和电炉基本都不满意，然后就发现了电池炉。

国内的电池炉基本就是用在火锅上，好像没有谁把它当作主要的煮食炉。可是经过仔细的调研，从数据上来看，火力就数它最猛。于是最近一次搬家，我就弄了个电池炉，也是德国的，也是老贵。可惜的是，电池炉还是勉强，还有一个问题，就是从前的铜底锅就不能用了。

广东菜很讲究镬气，这是猛火的炉头给食品带来的一种特殊的香气，家里的炉头很难达到这个要求。就是在香港时候也不是所有炉头都能达标，对镬气的追求只能留给餐馆。哪家餐馆镬气好，生意就好。谁知道在北京的时候竟然就轻松平常地享用了几年的好镬气炉头。这一下反倒落下了一个念想，老惦记这事，总觉得缺了点儿什么。

我这惦念还不算厉害，知道一些华侨朋友会特意从老家带回天然气炉，又因为火力猛油烟很厉害，那就在花园里搭建一个中式厨房，避免油烟影响室内环境。效果是否就能让人满意，我不知道。不过这么卖力，套句网络用语，也真是醉了。这么看来，我还不算太痴。

（段峰荐自《北京晨报》）