“你的战线是看不见的”

孙家铭心细。我对他收藏的一大沓菜单也很感兴趣，那都是他曾经主理的宴会结束后留下来的。这些菜单都印在白色卡纸上，上方一律是红色烫金的国徽，中间是冷拼、热汤和主菜的名称，还有时令水果盘与酒的品名。菜单下端记有主人与客人的名字以及日期，有的还有主宾的签名，甚至还写着龙飞凤舞的一段英文或法文。这些菜单都是一式两份，一份由大使馆办公室入档，一份由主厨保存。

孙家铭记得在驻法大使馆时，有一年他做了280次宴会，当时的大使吴建民工作十分繁忙，不停地约见各方政要、各界人士，还要接待国内访法的各种代表团。午宴与晚宴经常排满，有时不得不连早餐都要宴请客人。

作为大使官邸厨师，孙家铭自然闲不下来。好在巴黎食材丰富，原料充足，这是厨师的本钱。鲜贝、龙虾都是新鲜得不得了。巴黎华人多，小青菜、鸡毛菜、金花菜这些苏帮菜常用的食材都有。孙家铭把烤、炸、煎这些武艺全都用上，再参考西式做法，在围边、装盘上动点脑筋，采用艺术手段，总是博得宴会上的喝彩声。

收获喝彩声最多的无疑是宴会桌正中的主冷盘，那是考验大厨水平的一块试金石，孙家铭和曾做驻日本福冈总领事馆主厨的田建华，都专门受过“江南厨王”吴涌根的嚴格训练和指教，他俩做的“孔雀开屏”和“鸳鸯戏水”在江苏省首届“美食杯”烹饪技艺锦标赛双双得奖。同时获奖的还有南林饭店的金鑫生，他后来曾赴驻加拿大大使馆任主厨。在驻外使馆他们更是有了用武之地，一件件弹眼落睛的作品让老外们惊叹不已，不敢举箸，“真的是艺术品啊！”

吴建民对孙家铭说：“你们工勤人员不知道，我们在前方谈判成功，其中有你们在后方的贡献……你用心烧好菜，客人是感受得到的。你是国家派出来的，你的战线是看不见的。”有一天吴建民从法国总统府归来，把一枚金光闪闪的勋章套在孙家铭脖子上，笑着说：“孙师傅，你也来挂一挂，拍张照片！”那枚勋章是吴建民大使任期将满时，法国总统希拉克亲自给他挂上的“法国荣誉勋级大将军”勋章，级别仅次于法国授予外国元首的大十字勋章。吴建民觉得这勋章的荣誉里有孙家铭一份。

筹备宴请门道多

全世界中国使领馆的大厨们都在忙着。在利比亚办宴会，朱龙祥大厨最喜欢做石斑鱼。利比亚靠近地中海，地中海的石斑鱼好，还便宜，那时国内石斑鱼要七十元一斤，在利比亚，每斤只要七十美分。地中海的龙虾好，也便宜。有趣的是，委内瑞拉的李俊生、纽约的温金树、伦敦的张子平，好像约好了似的，都跟朱龙祥一样，喜欢用石斑鱼，还在一些小型宴会上用做松鼠鳜鱼的方法做，要味道有味道，酸酸甜甜的，老外也爱吃;要造型有造型，立在盘子里，淋上番茄酱，精气神十足，还有故事可以说道，总是能够得到客人们的喜欢和赞扬。

中国银行伦敦分行大厨张子平也要做节日招待会，不管人多少，都是十二道冷菜，十二道热菜，十二道点心，最后是中国水饺。其中苏州元素很多，比如苏州的白斩鸡、卤牛肉、拆烧、熏鱼、爆鱼、盐水鸭、酱鸭，都很受欢迎。伦敦没有苏州那样的河虾，张子平就用泰晤士河出产的青虾，挑小一些的，做成油爆虾，也挺不错。

大型招待会忙，小型宴会要求细，潘小敏对此深有体会。要在细节上十分当心，比如清汤竹笋要用鸡汤，厨师在国内烧鸡汤一般都要放火腿，这个就要当心，万一有人不吃猪肉咋办？再比如大的对虾加工时要注意 ，虾屁股有一根很硬 的刺， 如果你要留尾巴，一定要把刺去掉。有一次中国军事代表团访问巴黎，宴请法方，其中有一位法国女将军晚宴回去后皮肤过敏。信息反馈到厨房里，潘小敏排来排去，可疑的地方只有最后的水饺里放了点味精，听说有些外国人味精过敏。从此以后，潘小敏就不再在厨房里摆放味精了。

为国家元首服务

规格最高、要求最严的是为国家元首做餐饮服务。1999年10月，江泽民主席访法时，孙家铭和潘小敏分工服务，他是大使官邸厨师，潘小敏是大使馆餐厅厨师。江主席的国事访问行程是先去里昂，再去希拉克总统的家乡做客，然后到巴黎，这就需要两拨厨师分别提前去到访地做好服务准备。根据领导的分工，孙家铭去里昂，潘小敏去科雷兹省舒梅镇希拉克的私宅碧蒂城堡。

去希拉克的私宅做菜，主要任务是给中方吃不惯西餐的人员做一点中餐。希拉克看到中餐就表示也想尝尝。潘小敏做的中餐是四菜一汤：红烧肉、八宝鸭、迎宾虾、煎鱼排、翠汁鸡豆花。翠汁鸡豆花是用鸡脯茸和蛋清、火腿末打浆，没鸡形，但有鸡的鲜味，汤里是豌豆尖和菠菜。希拉克尝了一口鸡豆花，一个劲竖大拇指。

第二天早上，潘小敏正忙早餐，希拉克忽然走进厨房和潘小敏聊天，还带来两瓶红酒和一块羊奶酪，要跟潘小敏一起喝酒。翻译告诉他，一起喝酒是法国人表达喜爱和感谢的意思，总统先生很喜欢他昨天做的晚餐。潘小敏对希拉克说：“总统先生，对不起，我们有规定，工作时不能喝酒。”希拉克表示理解，把红酒送给他。后来潘小敏按规定把这两瓶酒上交，大使馆办公室主任说这次情况特殊，让他留下一瓶做纪念。这瓶红酒潘小敏一直珍藏着，儿子结婚时又把它作为礼物送给儿子。

一年后，希拉克总统回访中国，先到访江主席的家乡扬州。总统下榻的扬州宾馆为了接待好，特意致电驻法大使吴建民，请教接待注意事项。吴大使征询孙家铭的想法，要他接扬州来的电话。孙家铭介绍了法方做的什么菜，并且建议以淮扬菜为主招待希拉克。事后吴大使告诉孙家铭，希拉克对扬州的接待非常满意。那年江主席访法之后又接着访问了葡萄牙、摩洛哥、阿尔及利亚、沙特阿拉伯，孙家铭和潘小敏再接再厉，轮番打前站做餐饮服务。

（摘自《苏州杂志》 薛亦然/文）