史纪明

作為“鲁菜之乡”，福山的风味美食源于民间。上世纪70年代以前，民间招待客人时，有诸多约定俗成的讲究，其细节不仅体现出胶东人热情好客的特质，同时也散发着浓厚的美食文化的神韵。

食材·宴席·形制

讲究食材的时令性，追求应季食材的营养和最佳口感。招待客人要用好饭好菜，这是福山人遵循的一大原则，有句俗话说得好：“给客人吃了传名，给自家人吃了填坑”。

海鲜，讲究跟着季节吃。

有些民谚，既为经验之谈，又堪称行为“准则”。例如，春节前后吃“冷水偏口开冰梭（鱼）”，桃花吐蕊的时节，吃“桃花虾”，春暖花开，“香椿咕嘟嘴，加吉（鱼）来喝水”；还强调“春土鱼，秋鳐子”，“豆黄蟹子麦黄鳖”，“过了谷雨吃杂鱼”，“春虾肥，秋虾鲜”，“秋冬吃长脖偏口”等。

菜蔬，春天强调“头刀韭菜香椿芽”，发芽葱；秋天强调“下霜以后吃大白菜”。有些非应季菜是不能吃的，如“六月韭，臭死狗”，“没经霜打的芫荽（香菜）秕虱（臭虫）味”，不一而足。

讲究食材的鲜嫩。

鱼虾要当日上网，当日待客。清晨上网，天黑前不吃，就是“臭了”，只能腌咸自家人吃，不能待客。

“臭鱼烂虾送到南山乡下”，说的是春暖花开，黄渤海鱼虾丰收，鱼贩早晨从八角、芝罘岛渔码头收购鱼虾，或筐子挑或独轮小车推，向南走村串乡叫卖，有时走到南部山区时，天色已晚，剩下的鲜鱼挤破了肚子，不那么新鲜，只能廉价倾销。

还有，“不吃张嘴的蛤”，“公鸡要吃当年的”，吃“顶花的茭瓜，带刺的黄瓜”，吃“甜水园的蔬菜”等。

讲究食材的大小、重量和形状。

清蒸加吉鱼、糖醋黄花鱼是福山风味的经典鲁菜，讲究用1斤半左右的鱼；通天海参是“大席”头菜，需“32个头（1斤）”的；烧鸡要童子鸡，毛鸡不低于3斤的。

形状不优美的食材，不能上席或不能完整上席。例如鲅鱼、鲐鱼、带鱼、鳝鱼、鳗鱼等无鳞鱼不能整鱼上席，形状张牙舞爪的螃蟹、“海怪”、爬虾等不能囫囵蒸熟待客，需要把鲅鱼烹调成烧熘鱼条，带鱼切段煎炸，鳝鱼和鳗鱼做成熘鱼片、鱼馅水饺，螃蟹加工成雪丽大蟹或葱姜炒蟹，才是待客宴席上的美味。另外，驴肉、兔肉等杂七杂八的食材，也不能上席招待客人。

讲究宴席规格和菜肴品种。

福山民间宴客，强调“每席必有鱼，无鱼不成席”。所以过去南部山区就有了用木头鱼代替鲜鱼上席待客的习俗。

宴席有大小之分，“没有海参不成大席”。大席有“十大碗”、“四一六”和“四二八”等多个规格。

以“十大碗”为例，必有的菜肴是大肉（扣肉）、丸子、鱼、海参、洋粉（冻粉）、鸡，其他四个菜可以适当安排，但要荤素搭配。

“四二八”是四个冷荤、两个大件、八个热菜。婚宴“四二八”的菜谱，一般这样安排：双拼冷荤四个，全家福和什锦银耳汤（甜）两个大件，葱烧海参、清蒸大虾或焅大虾、栗子扣鸡、四喜丸子、熘肚片、烧熘鱼条、糖醋黄花鱼或清蒸加吉鱼、应季蔬菜等八个热菜，主食是久负盛名的福山大面。

另外，还讲究菜肴的装盘艺术。例如，美味食材拼成造型各异的冷荤“看盘”、热菜盘中以青翠欲滴的鲜花或刻花点缀，使菜肴成为既可食又可欣赏的艺术品，令客人食欲大开；偏口鱼装盘必须“白面朝上”，体现其美感，黑面朝上则称“鳖鱼”；按八仙桌和小炕桌的座位安排，整鱼上席必须“头朝北肚朝客”，把最美味的部位朝向客人，以示对客人的敬重。

程式·礼节·禁忌

讲究待客礼节。福山人以客人为天，生怕客人吃不饱、吃不好。

首次上门的客人如亲家、女婿等，上门后主人先为其打两个荷包蛋吃下，意为“不能空着口”；中午宴会要请人陪客，陪客人一般是社会名流或文化人，不在酒量大小，而在于其社会地位和举止得体；主人还要为客人安排“两顿饭”，晚饭一般不设宴，而是包精致可口的小水饺（俗称待女婿的饺子），吃完水饺，“戴（顶）着日头回家”，“不能让客人空着肚子走”。

宴会座位有一套约定俗成的规矩，不管是八仙桌还是小炕桌、八人席还是六人席，客人必须坐席首（上座），陪客或主人坐席尾，即便是长辈陪女婿，也是这样，一旦坐错了位置，客人是会挑眼的。

民间有一个故事：一家宴客，陪客者无意中安排错了客人的座位，客人便说：“今天人多坐不下，我到锅台角上吃碗面条吧。”陪客者恍然大悟，赶紧重新调好了座位。

上菜有先后之分，讲究节奏和韵律。

宴会的前奏是四盘点心“压桌面”，一般是芙蓉糕（或沙琪玛）、江米条、蓼花和饭饼（核桃酥和鸡蛋糕不能“压桌面”），客人“吃点点心，垫垫肚子底”后再吃菜喝酒。“四二八”席，先上四个冷荤，热菜分两组上，先鲜后甜，第一组之首是大件全家福，接下来是海参、对虾、鸡和丸子；第二组最后一个菜是糖醋黄花鱼或拔丝山药，大件甜汤压轴；两组之间上一道面点，一般是小莲子、千层饼等；主食大面意味着长长远远。整个宴会抑扬顿挫，起伏有致，如诗如画。

客人优先，天经地义。上桌的饭菜先放到客人面前，客人不动筷，其他人是不能动筷的；客人还在吃饭，陪客人和主人不能放下筷子。客人喝酒多少掌握适量为宜，陪客人敬酒礼数要到位，但是不能让客人多喝酒，更不能把客人灌醉。

客人同样也要讲究礼节，宴会上有三件事绝对不能做：不能喝醉；不能挑鱼眼，一旦挑了鱼眼，就意味着对主人的招待不满意，从此断绝往来；不能翻转鱼身，翻鱼等于暗示渔民出海打鱼要翻船，不吉利。

As the hometown of the Lu Cuisine， the special delicacies in Fushan originated from the populace. Before 1970s， the populace had many conventional rules for entertaining guests. Their details not only reflected the warmth and hospitality of Jiaodong locals but also emanated a strong vibe of the food culture.

They paid attention to the seasonality of food and pursued the nutrition and best taste of seasonal food. It was a major principle for Fushan locals to entertain guests with choice food. As a folk saying goes， “Good food for guests spreads a good reputation； good food for ones own folks fills the pit.”

They ate seafood in accordance with seasons.