袁念琪

豆腐干

我們平时吃的豆腐干有两种，一本白、一酱色，白咸酱甜。本白的豆腐干卖相朴素，一块块正方形，赤条条浑身无一点打扮，却味道鲜美，据说里面加了虾米。酱色的是卤汁豆腐干，块头要比白豆腐干小得多，甜蜜蜜的，一咬爆汁，比白豆腐干更软糯。

以前，白豆腐干的包装也是朴素的，白色袋口开着，像只没封口的信封，而卤汁豆腐干显得有点小奢华，置身在纸盒子里，还配有戳豆腐干的牙签。

豆腐干常出现在素斋里，而名气最响的卤汁豆腐干是苏州的“津津”卤汁豆腐干，那个蓝色包装盒是多年一贯保持的风格。

以前吃白豆腐干的次数要比吃卤汁豆腐干多，因为卖白豆腐干的店家更多，仅上海淮海中路靠近茂名南路就有“上海食品商店”“高桥食品厂”“庆丰熟食店第二门市部”等。白豆腐干码得整整齐齐的，一排挨着一排，躺在蓝边的大长方形白搪瓷盆里。

那时要吃苏州豆腐干，只有到苏州去。这款卤豆腐干诞生于1927年，出自祝氏兄弟之手，先叫“新新”，后改名“津津”。他家先做牛肉干和卤汁素鸡，后做卤汁豆腐干。

在上海，买不到“津津”，但与“津津”味道和包装差不多的卤汁豆腐干还是能吃到的。记得“鲁迅公园”的小卖部就有，是上海产的，逛公园必买，一买就是两盒，大庭广众之下边走边吃。

如今，不管吃白豆腐干还是卤汁豆腐干，只能在线上或线下超市购买。线下超市里白豆腐干品种繁多，来自各地，有段时间吃宜兴产的多。有次，我在超市里见到蓝色盒装的苏州卤汁豆腐干，买回吃后觉得味道不如记忆中的好，口感比较硬，酱汁也不足。后来去“鸿瑞兴”吃面，发现他家的卤汁豆腐干新鲜软糯，卤汁味浓，颜色乌亮，卖相好。到底是做苏州菜的店家，味道还是正宗的。

素火腿

相比豆腐干，素火腿就上档次了。它的原料是素的，属素斋里的仿荤菜，却让人吃出荤菜的味道。

素火腿仿火腿，皮皱，状如袖珍火腿，大小如一只调羹，黄灿灿、油滋滋的，就连包装袋里也满是油。它由豆腐衣层层叠叠做成，看它模样，总认为在油里氽过。可行家告知，素火腿是豆腐衣在加调味的汤里浸后，再蒸熟而成。

20世纪80年代，袖珍火腿状的素火腿一度消失了，超市里看到“龙华素斋”产的素火腿是另一副相貌：半圆形的，净重225克;颜色也不是黄灿灿的，而如酱牛肉色。吃时要自己切片，味道还不错，家里总会备几袋。

豆腐十德

我一直认为豆制品很有营养。民间有句老话：“三粒黄豆顶一只鸡蛋。”在20世纪六七十年代，鸡蛋按月配给，有时配给的还是只有蛋黄、没有蛋白的纸盒装冰蛋。黄豆不配给，配给的是黄豆做成的豆腐干、百叶、油豆腐等豆制品。500克黄豆能做多少豆制品？我上山下乡后才明白，所在的服务连为整个星火农场2万多人供应豆制品，单位和家属户吃豆制品都用黄豆来换，500克黄豆能换1 500克豆制品，而不在计划供应之内的豆制品，只有饮食店的豆浆和食品店的豆腐干和素火腿。

说起来，豆制品与我们关系密切，在上海话里就可见一斑：吃回头草是被人瞧不起的“回汤豆腐干”，还有“新开豆腐店，买卖老价钿”……

同样以物比喻，清朝褚人获有“豆腐十德”之说：“水者柔德;干者刚德;无处无之，广德;水土不服，食之则愈，和德;一钱可买，俭德;徽州一两一碗，贵德;食乳有补，厚德;和脾胃可去垢，清德;投之污则不成，圣德;建甯糟者，隐德。”瞿秋白在《多余的话》的结尾写道：“中国的豆腐也是很好吃的东西，世界第一。永别了！”

水者柔德

干者刚德

无处无之 广德

水土不服 食之则愈 和德

一钱可买 俭德

徽州一两一碗 贵德

食乳有补 厚德

和脾胃可去垢 清德

投之污则不成 圣德

建甯糟者 隐德