本刊记者/郭之东

在河北张家口有这样一个地方，那里的人精明能干、慧心巧思，他们在各界都有佼佼者，它的名字叫蔚县，古称蔚州，为“燕云十六州”之一。自古流传有“天下十三省，能不过蔚县人”的话，这是形容蔚县人聪明能干。蔚县人的聪颖不仅体现在他们的闻名世界的剪纸艺术上，也体现在当地的各式风味儿小吃里。其中，豆腐干儿可谓是蔚县人的最爱，在张家口地区蔚县人被戏称为“蔚县猴儿”，并认为他们是因为经常吃豆腐的缘故所以十分聪明。蔚县的豆腐干儿在张家口地区可谓是远近闻名。蔚县豆腐干儿是怎样制作的？它又有什么样的魔力，竟如此吸引着蔚州人的味蕾？本期《食经》将带您走近蔚县豆腐干儿。

寻常巷陌皆可见豆腐干儿的身影

受地理环境的限制，蔚县常年干旱，但却盛产黄豆，于是豆腐便成为当地人极为喜爱的食物之一。蔚县人钟爱豆腐干儿，并且被当地人做到了极致，大街小巷，寻常人家都可以见到豆腐干儿的身影。这里人吃豆腐干儿也十分的讲究，他们会蘸着各种汤汁吃，一般是专门为豆腐干儿调制的辣椒油或者番茄酱。将豆腐干儿吃得如此讲究的，全国也是首推蔚县人了。走进蔚县城内，大街上随处可以看见豆腐干儿的身影。几乎隔上几十步就会有一个卖豆腐干儿的小摊儿，卖豆腐干儿的多为上了岁数的男女。一辆手推车，一口大铁锅，下面还烧着火，锅内满满的都是煮熟的豆腐干儿，或者会有一些炸豆腐和豆皮煮在里面，这就是蔚县人喜爱的滏汁豆腐干儿。一张简单撑起来的长桌，几个矮凳，每个小摊的吃客都是络绎不绝。吃客们人手一个碟子，里面随自己的口味放上些麻酱、韭菜花和辣椒油，趁热夹起自己喜欢吃的蘸上一下蘸料，嘴里一边腾着热气一边嚼着豆腐，时不时仰头哈一口气，光是看食客的模样就知道他们有多么满足。如果是在寒冬里吃上几块豆腐干儿，那更加让人感觉浑身通透！

蔚县人好像并不是专门来吃豆腐干儿的，而是这已经成为他们生活中的一部分。在吃饭的时候，他们会随口说上一句“老板，加两块儿豆腐干儿”；看似行色匆匆的上班族，在经过卖豆腐干儿的小摊儿时也会坐下来吃上几块儿豆腐干儿，然后满足地一抹嘴起身继续赶路；逛街累了，坐下来休息的时候也要吃几块儿豆腐干儿。与其说豆腐干儿是蔚县的一道美食，不如说是当地的一种文化，或者说是蔚县人享受生活的一份惬意、一份满足。

偶然发现豆腐干儿的绝佳搭档

为了品尝蔚县豆腐干儿的独特风味，记者特意来到了张家口蔚县一家专门经营当地各式风味儿小吃的店铺。“老板，能不能多给点酱啊，这么抠”,店铺里一位食客的话引起了记者的注意。原来这所谓的酱是专门做来蘸豆腐干儿吃的，这种酱是当地人秘制的一种酱。选用番茄、尖椒、大蒜，剁成碎末，再加上油、盐、酱油以及其他作料经过发酵制作而成。酱为咸口，微酸，带一丝甜味儿。把豆腐干儿放在酱里，完整地滚上一圈儿，再放入口中，先品尝到的是酱的独特味道，再嚼感受到的是豆腐干儿的浓香。二者味道混合，将豆腐干儿的美味提升到了极致，让人欲罢不能。什么是绝对的美味？就是当你酒足饭饱之后仍然想来上几口，就是你可以为了吃它专门走上几里路。而蔚县豆腐干儿加上这秘制的番茄酱绝对是你为之“行动”的理由。

豆腐干儿从何而来

蔚县的豆腐干儿在所有豆腐干儿中称得上是上品。这里的豆腐干儿除了直接吃以外，还可以炒、熬、炖、蒸，而经过这样的烹饪后仍然可以保持原来的形象不烂不糟，十分有嚼劲儿。那这“出色”的豆腐干儿是怎么做出来的？豆腐干儿出自豆腐，蔚县的豆腐不同于其他地方的豆腐。它既不是卤水点制也不是石膏粉点制，而是用浆水点制而成，浆水是经过发酵而成的。这浆水点豆腐可是蔚县的传统手艺，用浆水点豆腐是一个慢活儿，急不得，需要一勺一勺慢慢点。这样点出的豆腐白、细、精、嫩，口味儿较一般的豆腐更加甘甜。将点出来的豆腐进行压制是制作豆腐干儿的第一步，然后再将豆腐切成2 ～3厘米宽厚，5 ～6 厘米长的长方体，码放在筛子里晾干就成了豆腐干儿，存放好。吃的时候将豆腐干儿和花椒、大料等一块儿煮熟，沾上酱料就可以享受美味的豆腐干儿了。

淳朴健谈的蔚县人

蔚县位于张家口的最南端，西接山西大同，南接保定，东邻北京。蔚县的旅游也做得风生水起，当地的古城、小五台山是游客们经常参观的景区。正是这样开放的地理环境和逐渐兴起的旅游业造就了蔚县人开放的性格，他们大多十分健谈，遇到外地游客也十分热情地讲解当地的人文和地理。如果你问他们一个关于景点所在地的问题，他可能不仅会告诉你具体地点、如何坐车，还会给你讲景点里有哪些是一定要参观的、哪些是没必要花钱的，甚至会建议你去尝尝当地的特色小吃，叮嘱你一定不要错过的就是蔚县的豆腐干儿。一个问题你就几乎可以知晓整个蔚州城了，蔚县人就是如此的淳朴健谈。