郭艳文

我十分迷恋“脆”的菜肴，或许因为“脆” 是唯一能让味觉与听觉产生纽带的口感，真是奇妙。中国有太多与脆相关的美食，其中一部分仰赖于烹饪技法，如炸、烤、煎、爆等;另一类是食材自带脆的属性，无需施添粉黛，以最简单的烹饪方式，比如在水中一汆、凉拌或者少油翻炒便可尽现其美妙滋味。

一到夏月暑时，北京人除了喝酸梅汤解暑， 也十分喜爱口感爽脆的凉菜，拍黄瓜、香辣藕片、蒜香凉瓜、糖醋心里美、芹菜腐竹这些，味道淳朴，清丽宜人。

“脆”的层次千差万别——海蜇头、榨菜头这些食物在牙齿的研磨下能发出丰腴的“咯吱” 声，仿若裂帛穿云;相比之余，黄瓜、藕片、白萝卜和金针菜在脆的力度上虽稍逊一筹，却也能有少女般的嘤咛声，入口清新娇细，沁人心脾。另有一些“滑韧柔脆”的代表，比如黑木耳，它是我家的常客，母亲最喜欢去上海南京路的“食品一店”购买，有固定的摊位，那家东北产的黑木耳个儿小、色乌黑，泡发后肉质丰满弹牙，有肉皮的口感，用它来做糖醋凉拌木耳最优。

在诸多蔬菜中，能在齿间闹出最大动静的当属贡菜。贡菜与莴笋形似，口感比酱瓜更紧绷， 切条后不需腌制，脱水存储，干瘪时的模样如老太太布满褶子的皮肤，只在水中浸泡少顷便能舒展开来。贡菜的脆带着清厉与铿锵。

前段时日，一位四川朋友赠予了两袋辣牛油火锅汤底料，说是开火锅店的亲戚独门熬制的， 味道纯正。先生当机立断，宣布要在家里搞一顿重庆火锅，全家积极响应。……