江俊达

现代人非常关注绿色健康的生活方式，从素食文化推崇开始，果蔬、五谷杂粮、藻类等食材也成为更多人的选择。

饮食习惯经历了多年的改变， 过去的肉食主义者也逐渐开始变化，近几年来，饮食行业里以素食为特色的餐厅数量在逐渐增加。对于商家而言，市场需求、餐食理念的改变都在传递一则重要信息：在当今消费者的需求下，素食产品的研发愈发迫切。

素食有益健康

? 素食比肉类更容易消化和吸收。

? 对肾脏功能不全的人来说，多吃素食既能减轻肾脏负担，又可减少蛋白质的摄入；素食还可以改善类风湿关节炎疼痛，提高免疫力，有助于预防慢性病。

? 含有大量膳食纤维的素食可以刺激肠道蠕动，有利于通便，促进肠道中有益菌的生长，调整肠道菌群， 减少有害物质对肠壁的刺激。研究表明，素食者的肿瘤发病率比肉食者低20% ～ 40%。

? 研究发现，患有高胆固醇的人群呈现低龄化，而长期摄入素食的人，血液中胆固醇的含量略低。

? 大量吃肉会导致胰酶分泌增加，胰液排出受阻，引起急性胰腺炎， 而素食产品多以果蔬、谷物类制成，易消化吸收。

? 大部分素食都属于低胆固醇和低饱和脂肪酸食物，且含有类黄酮、多酚类物质等植物化合物，有助于抑制胆固醇吸收以及合成。心血管疾病患者应多吃果蔬、谷物等素食食品。此外， 多吃营养价值高的素食，如豆类、全谷物、坚果、新鲜蔬果、豆制品等，有助于降低患2 型糖尿病的風险。

素食餐食新业态

近年来，快节奏的工作使人们不愿在烹饪等细节上花费很多时间，于是， 新的用餐形式纷纷涌现，代替传统的家庭烹饪方式。

预制菜

预制菜的发展已经形成新的趋势。针对食材的不同特点，通过科学包装，采用急速冷冻技术，再通过加热等方式就能直接作为餐桌上的便捷特色产品。预制菜可分为即食类、即热类、即烹类、预制净菜四大类。

冻干菜

冻干菜也称“真空冷冻干燥食品”， 其特点是将食物中的水分速冻成冰，再经高温加热使水分升华为气体，食物经脱水干燥后，可以达到长期保鲜的目的。

轻食研发

轻食是一种现代流行的餐饮业态。轻微果腹、止饥、分量不多是轻食的理念，生菜沙拉、三明治是轻食餐的代表，低糖、低脂、低盐是选择轻食的主要考量因素。在亚洲，轻食概念快速发展，日本寿司、韩国低卡点心成为当下群体非正餐时间的首选。

素食点心研发

素食以各式蔬菜等食材为主要原料，通过不同的加工技术保证人体营养摄入，打造核心卖点。

从事食品研发行业近20 年，我深知受众群体和市场需求始终是首要考虑的因素，因而每打造一款“爆品”都需要大量的数据研究和无数次的试验过程。产品从上市到消费市场的接受程度引导着人们生活方式的改变。“大健康”的饮食方式正符合餐食理念的未来发展。