夏尔曼·李

| 菜泥摇身变“鸡腿”|

在12名饥肠辘辘的老人面前，摆着一盘食物。它看起来像一个烤至金黄的鸡腿，散发出来的也是鸡腿的香味。老人们刀叉并用，张嘴开吃，连那松散的口感也很像鸡腿。

不过，那根本不是鸡腿。这群老人住在德国的一家养老院里，他们开怀大吃的其实是做成鸡腿形状的菜泥。每个“鸡腿”以蔬菜糊为原料，由三维打印机塑型，不仅口感优于普通菜泥，成分也略经改良，能满足老年用餐者独特的营养需求。

七年前，作为欧洲食品创新工程“老年特制食品”的参与者，这群老人在一场口味测试中第一次吃到了不含鸡肉的“鸡腿”。该工程旨在探索三维打印食物能否解救存在吞咽困难的老年人。

对于很多有咀嚼和吞咽困难的人来说，吃鸡腿往往是个力气活。目前，专为吞咽困难老人研发的食物大多味道差、花样少，因而常常导致老年人无法获取他们所需的营养。不过，许多研究团队正在制定各种解决方案，或可通过易于食用的形态，让老年人一如既往地享受到营养丰富、花样繁多的食物。

预计到2050年，全球80岁及以上人口将增至4.26亿。

混有凝胶剂的菜泥可以凝固成所需形状。

为了做出“鸡腿”，主导“老年特制食品”工程三维打印食物项目的德国食品创新公司首先根据每位用餐者的需求，将各种维生素、钙质、碳水化合物、蛋白质混入由新鲜西兰花、菜花、土豆制成的菜泥。接着，将菜泥倒入三维打印机，与凝胶剂混合，以便在打印时能凝固成所需形状。最后，将打印出来的食物冷冻，待食用时再加热。

该公司的首席执行官马蒂亚斯·屈克称，该项目成功提升了参与者的食欲。在试验过程中，参与者平均增重1.7公斤，而且超半数受访者称赞了三维打印食物的口感。

| 进食障碍引发营养失衡 |

三维打印食物项目的成果比你想象的更重要。如今，我们当中有望活到高龄的人比以往任何时候都多。2019年联合国发布的数据显示，到2050年，全球将有1/6的人超过65岁，而1/4的欧洲和北美居民可能刚好或已超过65岁。80岁及以上人口估计将增加两倍，从2019年的1.43亿增至2050年的4.26亿。此外，100岁以上人口可能在2050年达到370万。

眼看几乎每个国家都要遭受“银发海啸”侵袭，这就需要创新食品解决方案来确保老年人能获取他们所需的健康饮食。

老年人往往会遇到更多困难，从而无法做到正确饮食。2018年香港的一项研究显示，牙齿问题和吞咽困难会增加老年人进食的难度，而患有神经退行性疾病的老年人也难以做到均衡饮食。该研究称，在60岁及以上的中国人中，1/3的人存在咀嚼困难。

2009年的一项研究显示，仅在比利时，75岁至85岁的成人中就有超过70%的人被诊断出吞咽困难。随着年龄的增长，味觉和嗅觉会变得迟钝，因为鼻子里的嗅觉受体越来越少。

各种进食障碍继而会对老年人的营养状况产生重大影响。若伴有其他因素，比如运动水平偏低或药物副作用，许多老年人就会营养不良或过度肥胖。举例来说，70岁及以上老年人的进食量可能会下降25%，而养老院中营养不良的成年人占比可高達60%。

“在经常锻炼、患有抑郁症或健康状况欠佳的老年人中，营养不良更为常见。”智利瓦尔帕莱索大学人类营养学教授马里亚内·卢茨说道。

过度肥胖在老年人中也越来越普遍。2015年，在50岁以上的欧洲人中，差不多1/5的人过度肥胖，而在60岁以上的美国人中，约30%的人可列入肥胖人群。

问题的关键在于，随着年龄的增长，我们往往需要改变自己的饮食习惯，要么是主动选择，要么是出于无奈。世界卫生组织称，改变饮食习惯就会改变终生患病风险，而改变饮食习惯对老年人的影响更大。举例来说，减少饱和脂肪与盐分的摄入可以降低血压值和胆固醇浓度，还能减轻心血管负担。

卢茨表示，对老年人来说，理想的饮食应富含蛋白质、维生素，尤其是能增强骨质、提升肌力的抗佝偻病维生素，还应富含矿物质、长链欧米伽3脂肪酸和纤维素。卢茨最近进行的研究表明，充分补充钙质也有助于老年人维持骨量和肌肉质量，他们同时还需要从膳食蛋白质中获取大量能量。

“含有大量植物性食物的日常饮食，比如蔬菜、豆类、谷物、坚果、种子类食物和水果，也是植物化学物（构成植物化学防御体系一部分的化合物）的良好来源。植物化学物益处多多，所以无需服用市面上的膳食补充剂。”卢茨补充道。此外，她还强力推荐食用鱼类和贝类产品，以摄入优质蛋白。

然而，在关于老年人营养需求的大量研究中，欧洲的一项研究发现，在成年人和64岁及以上的老年人中，1/5的人没有摄入足够的抗佝偻病维生素、叶酸、钙、硒和碘。

| 多措并举调节老人饮食 |

那么，如何才能让老年人多吃对他们来说有营养的食物呢？

香港大学的食品科学家塔尼娅·索布科称，把供应给年轻人的食物提供给老年人，这种做法不妥。她说：“老年人吃饭慢得多，饭量又特别少，所以食物的营养价值应该更高。”

糊状食物是最常用的解决办法，但其口感和品相往往令人提不起胃口。很多专家认为，摆盘也很重要。老年人吃黏性食物也要多花不少力气。

屈克也认为，糊状食物缺乏视觉吸引力，這可能是很多老年人食欲下降的原因之一。在德国养老院开展的项目中，为了让三维打印食物更能激起食欲，屈克团队使用了红色素。

糊状食物的口感和品相往往令人提不起胃口。

新加坡研究人员开发的三维打印鸡肉饭

卢茨表示，色彩能提升食物的视觉吸引力，而暖色的效果最好。“摆盘要吸引人，而优秀的色彩搭配是基础。”她说，“颜色是一种非常重要的内在感官暗示。对我们即将要吃的食物，内在感官能预测并判断其口感和味道，进而通过暗示促使我们期望该食物能带来怎样的感官和享乐体验。”

除了德国的公司，位于哥德堡的瑞典国家研究院也正在养老院试验三维打印食物。该项目在三地展开，即哈尔姆斯塔德、赫尔辛堡，以及一家为医院供餐的公司。

“在瑞典，我们把食物泥重塑成形态稳定的产品，可以切开或者单手拿起，而且质地细腻，易于吞咽。”项目发起人埃维莉娜·霍格隆德说，“这么做的目的是让食物看起来更诱人，而且可以用刀叉吃。”

霍格隆德团队采用由西兰花、鸡肉和面包制成的食物泥，为参加项目的老年用餐者增加蛋白质摄入量。打印好的食物要先在烤箱里烤好后，再端给老年人食用。

“我们希望这些食物看起来和普通食物一样，这样老人们就知道自己在吃什么了。”霍格隆德说，“在商用厨房里依靠人工实现这一目标太耗时了，所以我们采用三维打印的方法。”

在亚洲，新加坡的一所大学试图再现该国的热门菜式和招牌美食，以弥补老年人感官系统的损失。新加坡理工学院食品创新与资源中心和新加坡理工—新西兰梅西合办大学共同开展了一个项目，利用三维打印技术研发出一种面向老年人的鸡肉饭——将白色和绿色的食物泥精心打印成米饭和西兰花的样子，然后铺在姜黄色的鸡腿周围。这种添加了钙质、鸡肉和西兰花菜泥的鸡肉饭营养含量更高。该项目团队还打印出了在亚洲非常受欢迎的大个头水果——榴莲。团队用还原糖和新加坡名菜辣椒螃蟹来再现榴莲的味道和口感。

伊芙琳·翁是新加坡理工学院食品创新与资源中心的产品创新经理。她说：“在研究的初始阶段，我们搜集了消费者洞察报告，以了解银发族的需求。我们要重点了解哪些食物是他们爱吃但因健康问题而被限制食用的。”

尽管德国、新加坡和瑞典的项目令人兴奋不已，但三维打印食物仍处于相对早期的研发阶段，距离成为切合实际的商业化产品还有很长的一段路要走。

屈克说，用菜花泥打印时，很难保证每次打印出来的食物品质相同，因为三维打印机在不同室温下的打印效果不同，而且要花很长时间才能打印完所有食物。如果要供应给大型养老院，这就成了问题。因此，项目团队找到一家专注于三维打印巧克力的公司，双方展开了合作。

华盛顿大学的机械工程师杰弗里·利普顿专攻软体机器人和三维打印技术。他说，巧克力几乎算是三维打印技术唯一能成功落地的食物类型。快速大规模生产能力不足是该技术面临的最大障碍。

此外，能用于三维打印的可食用材料种类也有限。“不是每种食物都能应用于三维打印。”利普顿说，“我们需要在更广泛的领域内与机器人烹饪技术进行配合。”

幸好，还有其他方法能为老年人改良食物。

一项研究发现，只需简单地在老年人的食物中添加味精即可。味精这种调味料常用于罐头食品和加工食品，添加味精能增加老年人的唾液量，提起他们的胃口。据说，烤牛肉、培根、芝士以及水果味的合成调味料也能增加老年人的进食量。

“食物标签上的文字应该便于阅读，要与背景明显地区分开，还要简短。”

研究还发现，改良食物质地也能有效帮助存在进食障碍的老年人。把食物做得更软烂、更滑润、分量更小，都有助于解决进食障碍。举例来说，爱尔兰农业发展局一直在尝试通过添加大米蛋白和扁豆面粉来改善牛肉饼的质地。

此外，对老年人来说，有时候获取食物本身就是个艰巨的任务。比如，需要使用开罐器或需要用力拧开的罐子会让许多患有关节炎的老人无法吃到想吃的食物。不过，人们也在尝试研发专为老年人设计的新型食品包装。

这类新型包装包括既方便撕开又能保鲜的食品包装纸。除此之外，还有易开型罐头盖，其箍住盖板的独立外环比传统盖子更容易拧开。有了贴体真空包装技术，食物在烹饪、运输、加热、食用的整个过程中都只需要一个包装。

“食物标签上的文字应该便于阅读，要与背景明显地区分开，还要简短。”卢茨补充说。

澳大利亚各政府机关和非政府组织给包装的易用性划分了等级，可用于评定老年人打开包装的难易程度。结果显示，在新南威尔士各医院，80%以上的老年患者有过难以或无法打开食品包装的经历。

许多食品包装增加了老年人获取食物的难度。

其他小技巧也能发挥作用。瑞典的部分养老院会在开饭前烤肉桂面包，这样就能用香味勾起老年人的积极情绪。

“烤肉桂卷是瑞典人家的深厚传统，我们常会为孩子们烤。”索布科说，“肉桂卷能勾起老年人的美好回忆。他们很难感到饥饿，但肉桂卷的香味能激起他们的食欲。再配上牛奶，那就是他们的童年回忆了。”

[编译自英国广播公司网站]

编辑：马果娜